Кухня европейского Средневековья. Франция
Это сочинение Гийома Тиреля перешагнуло из Средневековья в эпоху Нового времени: после изобретения книгопечатания, с 1490 по 1604 год оно выдержало 15 изданий. Гийом Тирель был настолько известен, что даже самый знаменитый поэт средневековой Франции Франсуа Вийон не мог не упомянуть его в строках поэмы Le Testament («Завещание»):
Langues cuissans, flambans et rouges… Si ailé veoire en Tailevent, Ou chappitre de fricassure, Tout au long, derriere en devant, Lequel n’en parle jus ne sure 9.
[О рецепте, как изжарить] злые, пылающие и красные языки у Тайевана в главе о жарком, то как ни ищи, ни вдоль, ни поперек, я уверен, ничего не говорится.
В наше время в Париже на улице Ламне, расположенной около Елисейских Полей, находится ресторан, носящий имя знаменитого французского кулинара – Le Taillevent. До 2007 года он имел три звезды Мишлена, после 2007‑го – две. В этом ресторане в том числе подаются блюда по рецептам легендарного Гийома Тиреля.
Книга Гийома Тиреля начинается с наставления о том, «как исправить все виды пересоленных супов», не добавляя в них ни воды, ни вина, ни другой жидкости. Затем следуют рецепты приготовления супов, потом мяса. Описаны специальные блюда для больных. После чего Тирель переходит к рыбе и завершает книгу рецептами соусов. Новый комментированный перевод «Вьяндье» приведен в части II.
Парижский домохозяин
Почти одновременно с профессиональным поваром Гийомом Тирелем кулинарную книгу Le Mesnagier de Paris («Парижский домохозяин») пишет и кулинар-любитель, имя которого осталось неизвестным. Это была, собственно, не кулинарная книга, а наставление по ведению домашнего хозяйства, и лишь пятая глава второй части содержит кулинарные рецепты. Однако эта глава очень обширна и превосходит по объему все другие французские средневековые кулинарные книги. Le Mesnagier de Paris был написан между июнем 1392 и сентябрем 1394 года немолодым парижанином, который женился на пятнадцатилетней девушке-сироте из провинции. По ее просьбе он составил руководство по ведению домашнего хозяйства и кулинарии, первые же главы посвятив нравственным наставлениям, как следует вести себя замужней женщине, в том числе и о необходимости слушаться мужа.
Глава, посвященная кулинарии, начинается с перечисления вариантов меню обедов – сначала на обычные дни, а затем на постные, потом приводятся меню ужинов. Изложение в книге не отличается систематичностью: сначала автор предлагает два варианта обеда из шести блюд. Затем он отходит от этого принципа и в следующих вариантах варьирует число блюд, забывая о десертах. Иногда «Парижский домохозяин» пишет, что в постные дни коровье молоко заменяется миндальным, а рядом отмечает, что коровье молоко используется в постные дни. Впрочем, это может быть связано с менявшейся практикой католической церкви по отношению к молочным продуктам во время поста, о чем речь пойдет в главе 4. Но так или иначе, в отличие от книг профессиональных кулинаров, при чтении «Парижского домохозяина» постоянно ощущается некая хаотичность и непоследовательность, а иногда присутствует недосказанность и очень темный стиль изложения, затрудняющий понимание текста. Однако в «Парижском домохозяине» можно отметить и много положительных моментов. Во-первых, у него можно проследить начало формирования ритуала классического французского обеда, который в полной мере сформируется в XVIII веке. Во-вторых, в «Парижском домохозяине» содержится много интересных и ценных сведений о средневековой французской гастрономии, которые обошли своим вниманием профессиональные повара.
Переходя к рецептам, автор начинает с супов, затем следуют мясные блюда, начиная с жаркого, потом он приводит рецепты пате, после чего идут рыбные блюда, а также блюда из яиц и различные виды антреме. Комментированный перевод «Парижского домохозяина» приведен в части II.
Мэтр Шикар
Мэтр Шикар, личный повар савойского герцога Амадея VIII, в 1420 году написал книгу Du fait de cuysine («О приготовлении блюд»). Савойское герцогство, просуществовавшее с 1416 по 1720 год, занимало территорию современной Юго-Восточной Франции и Северо-Западной Италии. Несмотря на то что в то время Савойское герцогство не входило в состав Французского королевства, мы можем говорить об этой книге как о французской, потому что она не только была написана на французском языке, но и продолжала французскую кулинарную традицию.
Мэтр Шикар готовил обеды официальных приемов у герцога, и его книга начинается с длинного перечня описания продуктов для приготовления блюд пира и необходимой кухонной утвари. После этого мэтр Шикар приступает к описанию блюд, начиная с савойского супа, как можно полагать, главного порционного блюда Савойи. Затем он переходит ко вторым блюдам – это то, что на современном французском языке называется роти (rôti). Сначала дается общее наставление по приготовлению жаркого, затем мэтр Шикар переходит к их описанию. Первое жаркое носит совершенно вышедшее из употребления название tremolette. Это сложное блюдо представляет собой жаркое из мяса куропатки, которое готовится с потрохами куропатки и куриной печенью. Их предварительно варят в говяжьем или бараньем бульоне, а затем обжаривают на вертеле вместе с хлебом, пропитанным соусом. После мэтр Шикар вновь возвращается к супам и приводит первый рецепт восстанавливающего силы супа с названием restaurand, который три века спустя даст название современному заведению общественного питания – ресторану 10. Книга завершается десертом – emplumeus de pomes (на современном французском языке mousseline de pommes), то есть десертом из запеченных с сахаром и специями тонко нарезанных кусочков яблок. Комментированный перевод книги приведен в части II.
Le Vivendier
Между 1420 и 1440 годами, то есть примерно в то же время, что и книга мэтра Шикара, написана еще одна французская кулинарная книга – Le Vivendier, но имя ее автора осталось неизвестным. Название книги на русский язык можно условно перевести как «Ответственный за питание», но мы также, как в случае с книгой Гийома Тиреля, оставляем его в транскрипции без перевода – «Вивандье». Если «О приготовлении блюд» мэтра Шикара была создана на самом юге современной Франции, то «Вивандье» появилась на противоположном конце страны – на самом севере, во Фландрии. Эта книга по своему названию напоминает книгу Тиреля. Она содержит 73 рецепта, которые расположены несколько беспорядочно: блюда обычных дней и дней постных имеются как в начале книги, так и в конце, за мясными блюдами следуют рыбные, а затем автор вновь возвращается к мясным, среди этих блюд идет речь о соусах и т. д. Однако в «Вивандье» уже иногда присутствует временной параметр в приготовлении блюд, а именно «полчаса» – demy eure. Этот единственный временной параметр упоминается в книге всего лишь три раза. Комментированный перевод этой книги приведен в части II.
Le recueil de Riom
Ряд французских средневековых кулинарных книг завершает сборник кулинарных рецептов Le recueil de Riom («Сборник из Рьома»), составленный около 1466 года в городе Рьом в Оверни неизвестным по имени автором, может быть, дворянином, а может, и простым горожанином. Он содержит 48 рецептов, причем очень кратких, в стиле первой французской кулинарной книги «Наставления». Подчас объяснение рецепта обрывается, так как автор полагает, что читатель и так хорошо знает, что следует сделать далее и как завершить приготовление блюда. Язык средневековой Оверни, расположенной в центре Франции, отличался от языка Северной Франции, в нем ощущается близость Прованса, поэтому многие гастрономические термины имеют похожее, но все же другое написание, чем на старофранцузском языке региона Иль-де-Франс. Комментированный перевод книги приведен в части II.