Кухня европейского Средневековья. Франция
Традиционные французские блюда, которые восходят к Средневековью
Французский классический обед четко структурирован: аперитив, пате, основное блюдо, салат, сыр, десерт, дижестив. Однако формирование этой структуры происходило на протяжении веков. Анализу ее формирования в Новое время посвящено исследование известного французского историка гастрономии Жан-Луи Фландрена L’Ordre des mets («Порядок следования блюд») 11. В Средние века этот порядок только начал формироваться.
Пате
Пожалуй, самой характерной чертой французского обеда, которая отличает его от всех других обедов мира, является пате (pâté), на старофранцузском pasté, который на русский язык, как правило, переводят как «паштет», хотя это верно, но не совсем. Пате подают в начале обеда, перед основным блюдом, и по-французски это называется entrée, то есть «вход». Начало этой традиции уже зафиксировано в «Парижском домохозяине», в котором автор, как правило, ставит пате в качестве первой подачи, хотя у него пате появляется также, но значительно реже, во второй и даже четвертой подаче.
Пате, в отличие от русской традиции паштетов, не предполагается мазать на хлеб, но следует есть ножом и вилкой. В настоящее время во французской гастрономии существуют три основные разновидности пате: terrine (от французского слова terrine – «тарелка»), mousse (от французского слова mousse – «пена») и pâté en croûte («пате в корочке»). Террин – это пате с более грубой консистенцией, в котором присутствуют мелкие кусочки мяса. Мусс, наоборот, – это пате с идеально гладкой консистенцией. Пате-ан-крут – это пате в запеченном тесте, вариантом которого является страсбургский пирог, воспетый Пушкиным в романе «Евгений Онегин» 12.
История пате начинается в Средневековье, причем с пате-ан-крут, то есть пирога с мясной или рыбной начинкой. В средневековых кулинарных книгах преимущественно имеется в виду именно этот вид пате. Этот термин я, как правило, не стал переводить на русский язык как «пирог», потому что, во-первых, для мясного пирога существовал свой термин tartre или tourte, во-вторых, для того, чтобы подчеркнуть древность традиции французского пате, а в-третьих, в «Парижском домохозяине» и «Вивандье» есть и пате в современном смысле, без теста, то есть, условно говоря, паштет не в пироге, а сам по себе, например см. рецепты: «пате из баранины в горшочке» в «Парижском домохозяине» и «пате в горшочке» в «Вивандье». Однако все же в редких случаях для ясности pâté переведен как пирог, например «нормандский пирог».
Французский термин pâté восходит к латинскому термину pastillum – уменьшительное к panis – хлеб, то есть маленький хлебец, и первые упоминания о пате встречаются уже в первой кулинарной книге, написанной на французском языке, – «Наставлениях». Но упоминания о пате в «Наставлениях» настолько краткие, что их трудно назвать рецептами. Нормандский поэт Гас де Ла Бинь, в отличие от автора «Наставлений», профессионального повара, в написанном между 1359 и 1377 годами романе в стихах Le roman des deduis («Роман об увеселениях»), под которыми понимаются радости охоты, более подробно рассказывает о пате из трех куропаток (trois perdriaulx), шести жирных перепелок (six grosses cailles) и дюжины жаворонков (douzaine d’alouetes). Мясо птиц нужно мелко порезать, добавить немного сала, положить яйца, панировочные сухари, но не класть сыр и специи 13:
D’un pou de lart, sans point de rance, Que tu tailleras comme dés: S’en sera le pasté pouldrés. Se tu le veulx de bonne guise, De verjus la grappe y soit mise, D’un bien poy de sel soit poudré, Si en sera plus savouré. Se tu veulx que du pasté taste Fay mettre des oeufs en la paste; Les croutes, un poi rudement, Faictes de flour de pur froument, Et se veulx faire comme saige, N’y met espices ne fromaige: Ou four bien à point chaut le met, Qui de cendre ait l’atre bien net.
Немного сала, но не прогорклого, Которое ты порежешь на мелкие кубики И разотрешь, чтобы получилась паста. Если ты хочешь, чтобы было вкусно, Нужно добавить вержус виноградных гроздьев, Немного солью посолить, Это придаст вкуса. Если ты хочешь вкусный пате, Положи яйца в тесто, Немного поджаренной корочки хлеба, Сделай тесто из пшеничной муки. Если ты хочешь сделать правильно, Не клади ни специй, ни сыра. Поставь на очаг не очень горячий, Даже лучше на тлеющую золу.
О пате вспоминает и другой средневековый французский поэт – Кретьен де Труа в своем романе в стихах Le Roman de Perceval («Роман о Персевале»), который положил начало рыцарским романам о Священном Граале. Персеваль увидел поднос, накрытый белой салфеткой, на котором было три пате из косули 14.
Одна из театральных постановок XV века в жанре фарс имеет название La farce nouvelle du Pasté et de la Tarte («Новый фарс о Пате и Пироге»). В этом стихотворном тексте речь идет о pasté d’anguille (пате из речного угря), который представлял собой пате-ан-крут, то есть речной угорь, запеченный в тесте, по отношению к которому далее в тексте используется как синоним слово tarte 15. В русском переводе М. Квятковской этот фарс назван «Паштет и торт» 16. Также и в другом фарсе Le Gentilhomme et Naudet («Дворянин и Ноде») французская фраза «Une bonne pièce de tarte» 17 переведена как «Кусок вчерашнего паштета» 18.
Как это можно предположить из текста «Парижского домохозяина», пате – это пирог с мясной или рыбной начинкой, но она должна была быть частично сверху открыта, а tartre – это пирог, но с полностью закрытой начинкой – tartre couverte. Эта «открытость» фарша в пате и положила начало эволюции пате, то есть фарша, который вышел из «чрева» пирога, став самостоятельным блюдом.
В Средние века еще не произошло четкое разграничение между терминами pasté и tarte или tartre, а также между tarte, который станет обозначать «сладкий пирог», и gasteau, который в современном французском языке утеряет букву s, став gateau, и будет использоваться для пирогов не сладких, с мясной или рыбной начинкой. У Франсуа Вийона, как можно заключить из контекста, tarte – это не сладкий пирог, так как он перечисляется не среди десертов: saulses, brouets, et gros poisons, tartes, flans, oefz fritz et pochiez, perdus et en toutes façons (соусы, супы, большие рыбы, тарты, фланы, «утраченные» яйца и яйца других видов) 19. А в «Сборнике из Рьома», созданном уже на исходе Средневековья, наоборот, tartes de pommes и flaonnés de lait d’amendes – пироги с яблоками и фланы с миндальным молоком – скорее сладкие десерты. Причем сахарные фланы появляются еще раньше у «Парижского домохозяина».
Вийон пишет и о тарталетках – tartelete, но в контексте истории библейских персонажей Амнона и Фамари, поэтому можно лишь предположить, что они, как современные тарталетки, имели вид съедобной корзиночки 20.
Неожиданное название имеет tarte jacobine – «якобинский пирог», рецепт которого приводится в «Парижском домохозяине». «Якобинский» происходит от французского прилагательного jacobin. Якобинцами во Франции до Французской революции называли монахов-доминиканцев по их главному монастырю в Париже couvent des Jacobins – «монастырь якобинцев», который находился на улице la rue Saint-Jacques и был посвящен святому Иакову, имя которого на французском языке – Saint-Jacques, а на латинском – sanctus Jacobus. Доминиканцев, Freres de Saint Jaque, поэма XIII века Le triumphe des Carmes («Триумф кармелитов») называет Jacopins 21. После закрытия парижского доминиканского монастыря во время Французской революции в его здании стал заседать политический клуб, члены которого получили название по этому монастырю «якобинцы». Таким образом «якобинцы» из средневековых монахов-доминиканцев превратились в радикальных революционеров. Этот «якобинский пирог» был пирогом рыбным и готовился из угрей. В «Сборнике из Рьома» также присутствует блюдо с названием «якобинский», но это не пирог, а суп, и суп не из рыбы, а из поджаренной водоплавающей птицы или каплуна в говяжьем бульоне.