Кухня европейского Средневековья. Франция
Несколько блюд в подзаголовке имеют не латинское название, а датское. Это hwit moos: «Как приготовить кушанье, именуемое белой кашей», и kaliis: «О кушанье, именуемом калис». Калис, как объясняется в рецепте, – это блюдо, напоминающее гоголь-моголь: «Следует взять свежее молоко и добавить в него нарезанную небольшими кубиками корку пшеничного хлеба, сварить в сковороде; добавить хорошо взбитые яичные желтки». Заключительная часть книги, составляющая почти ее половину, содержит рецепты блюд из куриного мяса.
Глава 2. Французские повара и поэты о блюдах французской кухни высокого и позднего Средневековья
Расцвет Каролингской эпохи был кратковременным. Согласно Верденскому договору 843 года империя была разделена между сыновьями Людовика Благочестивого, сына Карла Великого: центральную часть с титулом императора получил Лотарь I, Восточно-Франкское королевство, впоследствии ставшее основой Германии, – Людовик Немецкий, а западную часть – Западно-Франкское королевство, которое и стало основой современной Франции, – Карл Лысый. Междоусобная борьба между их наследниками и начавшиеся в X веке набеги норманнов с севера и сарацин с юга привели не только к угасанию династии Каролингов. Они также вызвали тотальное разорение Европейского континента.
После периода деградации и упадка возрождение началось на севере Франции – в регионе Иль-де-Франс с центром в Париже. С этого времени за Парижем окончательно закрепился статус столицы Франции, а главным монастырем стало расположенное под Парижем аббатство Сен-Дени. Здесь находились усыпальницы французских королей и велось государственное летописание. Третьей королевской династией Франции стали Капетинги. Название династии произошло от имени взошедшего в 987 году на королевский трон Гуго Капета, который укрепил центральную власть и установил дружественные связи с другими странами Европы. Так, женой короля Генриха I, внука Гуго Капета, стала дочь русского князя Ярослава Мудрого Анна Ярославна.
Капетинги создали отлаженный государственный механизм и расширили королевство, присоединив владения стремившихся к независимости феодалов. Филипп II Август, ставший королем в 1180 году, превратил Францию в самое процветающее государство Европы. Он первым стал именовать себя королем Франции (rex Franciae) вместо прежде используемого титула король франков (rex Francorum). Его внук Людовик IX был канонизирован католической церковью и стал образцом средневекового монарха. Всего династия Капетингов дала 14 французских королей, затем наследование французского трона продолжилось по младшей линии Капетингов – от Филиппа VI, сына младшего брата Филиппа IV Красивого, началась династия Валуа.
XIII век стал переломным для средневековой Европы, в том числе и для Франции. Это время активного творческого созидания и динамического развития: стремительного роста городов и образования первых университетов. В 1200 году в Париже был открыт первый в мире университет 1, ставший образцом для других университетов Европы и главным научным центром Средневековья. Затем университеты были созданы и в других городах Франции: в 1229 году в Тулузе, в 1289‑м в Монпелье, в 1303‑м в Авиньоне. Небольшой город Авиньон, расположенный в 75 километрах от французского средиземноморского побережья, превратился в «новый Рим», так как в 1309 году папа римский француз Климент V перенес в него резиденцию римских понтификов. Новый архитектурный стиль – готика, созданный французским гением, из аббатства Сен-Дени под Парижем начал свое триумфальное шествие по Европе. В городах Франции были возведены непревзойденные шедевры архитектуры: Нотр-Дам-де-Пари, соборы Шартра, Руана, Реймса, а также нечто совершенно уникальное – аббатство на острове-горе Мон-Сен-Мишель. Появилась литература на французском языке, французскими рыцарскими романами зачитывалась вся Европа. Творческий подъем охватил и гастрономию: были написаны первые кулинарные книги на французском языке.
«Наставления»
Первой в ряду кулинарных книг, написанных на французском языке, стоит Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes («Наставления, которые обучают готовить все виды блюд») 2. Она была написана неизвестным автором между 1290 и 1314 годами. Спустя полвека, между 1367 и 1370 годами, немецкий математик и астроном Реймботус Эберхард де Кастро, который в то время был студентом Парижского университета, выполнил перевод этой книги на латинский язык под названием Doctrina praeparationis ciborum («Учение о приготовлении пищи») 3.
В названии книги присутствует слово viande, которое в современном французском языке означает мясо. Но в старофранцузском языке слово viande имело более широкое значение, включая также и блюда из мяса рыбы. Собственно, для мяса животного происхождения автор «Наставлений» использует термин char – на современном французском плоть. В русском языке также имеется некая двойственность термина «мясо»: рыба состоит из костей и мяса, то есть мяса рыбы. «Наставления» – небольшая по объему кулинарная книга. Она содержит рецепты приготовления блюд из различных видов мяса: свинины, говядины, баранины, домашней и дикой птицы, кролика, а также из некоторых видов рыб. Новый комментированный перевод «Наставлений» приведен в части II.
Гийом Тирель по прозвищу Тайеван
Главной кулинарной книгой французского Средневековья стала написанная около 1390 года книга Le Viandier Гийома Тиреля, известного под именем Тайеван 4. Перевод названия книги на русский язык вызывает двойную трудность: во-первых, суффикс ier указывает на профессию или род деятельности (в русском языке подобную функцию выполняет суффикс ер: инженер, офицер, революционер и т. д.); во-вторых, многозначность термина viande, о чем упоминалось выше, включающего блюда как из мяса животных и птиц, так и рыб.
Французское слово viande происходит от латинского глагола vivere – жить 5, в итальянском языке это латинское происхождение видно более отчетливо в слове vivanda – кушанье, блюдо. Таким образом, viande – это то, что дает возможность человеку жить, поддерживает жизнь.
В старофранцузском языке имелось выражение, которое присутствует и на страницах книги Гийома Тиреля, viande de Quaresme – «мясо Великого поста», под которым подразумевается мясо рыб, так как употребление мяса животных и птиц во время Великого поста католической церковью было запрещено. Выражение viande de Quaresme продолжало существовать во французском языке вплоть до XVII века, оно встречается в романе Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль», первое полное издание которого вышло в 1564 году 6. Поэтому если в моих предыдущих книгах и статьях я переводил название книги Le Viandier как «Мясные блюда», то теперь пришел к выводу, что лучше оставить название книги Гийома Тиреля в транскрипции – «Вьяндье», чем давать описательное название – «Кулинар, который готовит мясные и рыбные блюда». Также для упрощения понимания текста я теперь перевожу слово viande как «блюдо», так как смысловые коннотации и эволюцию этого слова во французском языке при переводе в каждом случае передать невозможно.
В самом начале книги Гийом Тирель представляется королевским шеф-поваром, называя себя maître queux. Это название происходит от латинского выражения magister coquus – повар-начальник, то есть главный повар. Гийом Тирель начал карьеру помощником повара у королевы Франции Жанны д’Эврё. Затем служил поваром у первого короля династии Валуа – Филиппа VI. Король Карл VI в 1381 году назначил его шеф-поваром королевской кухни, возвел в дворянское достоинство и даровал ему герб, на котором были изображены три тарелки 7. Сохранилась надгробная плита Гийома Тиреля, которая в настоящее время находится в крипте новой церкви Сен-Леже (Св. Леодегария) 8 небольшого города Сен-Жермен-ан-Ле, расположенного в 20 километрах к западу от Парижа.