Кухня европейского Средневековья. Франция
Что касается рыбы, то рыболовство, в том числе разведение кефали в садках, во Франции известно уже с тех времен, когда она еще называлась римской провинцией Галлией, о чем писал римский ученый-энциклопедист Плиний Старший 28, разведение в садках устриц восхвалял в стихах позднеантичный латинский поэт, уроженец Бордо Авсоний 29. Карл Великий требовал возродить это придуманное римским инженером Сергием Оратой искусство разведения рыб в садках 30, которое было широко распространено в Римской империи 31. Хотя в «Капитулярии» неоднократно упоминается рыба, однако ни одного названия рыб в нем не приводится.
В «Капитулярии» перечислены три молочных продукта: сливочное масло (butirum) – традиционный продукт северных народов, который стал занимать все большее место в европейской кулинарии; кисломолочный продукт, называемый melca, и сыр. Сливочное масло и мелка были известны в эпоху Античности, но не имели широкого распространения в рационе питания. Это относилось также и к сыру, который был даже неким символом простой и бедной сельской жизни 32. Сыру средневековой Франции посвящена глава 4.
«Капитулярий» Карла Великого предоставляет обширную информацию о фруктах и овощах, орехах и душистых травах, которые в эту эпоху выращивали в Европе. Что касается фруктов – это прежде всего яблоки разных сортов, среди которых перечислены четыре: Gozmaringa, Geroldinga, Crevedella и более сладкий сорт Sperauca, и груши, причем было три сорта зимних груш, четыре сорта груш более сладких и еще сорт груш, которые следует варить, а также еще и поздние сорта, однако названий груш не приводится. Далее названы: сливы и персики разных сортов, рябина, мушмула, каштан, айва, вишня, смоковница, шелковица 33. Безусловно, выращивался виноград, который кроме использования для изготовления вина также высушивали гроздьями 34. А из орехов в «Капитулярии» названы следующие виды: лесной орех, миндаль, пиния и, видимо, грецкий орех 35.
В «Капитулярии» подробно перечисляются овощи, выращиваемые в императорских огородах. Это – огурцы, тыквы, колоквинт или горькая тыква, и еще одна разновидность тыквы – пепон. Среди других овощей: морковь, свекла, репа, кольраби, порей, лук-шалот, лук, латук, чеснок, редька или редис. Из бобовых – это прежде всего собственно бобы, а также фазиолум (fasiolum), или, в просторечии, коровий горох. Это растение очень часто неправильно переводят на русский язык как «фасоль», но фасоль была привезена в Европу из Америки после ее открытия Христофором Колумбом. Еще один вид бобовых – это фенум грекум (fenigrecum), который на русском языке называют по-разному: пажитник сенной, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Третий вид бобовых – это горох посевной (pisum mauriscum), а также италийский цицер (cicer italicum), его русские народные названия: нут, турецкий горох, бараний горох 36.
Но особенно подробно в «Капитулярии» перечислены душистые травы, причем перечислены они вместе с цветами, небольшими кустарниками, декоративными и красящими растениями. При этом следует отметить, что не все названия, перечисленные в «Капитулярии», идентифицированы. Вот список основных душистых трав, но даже представленное в неполном своем объеме их количество впечатляет: мальва, пастернак, кост, шалфей, рута, кориандр, кумин, розмарин, тмин, полынь, морской лук, анис, жабрица, эстрагон, нигелла, белая эрука, кресс-салат, пулегий (разновидность мяты), смирния овощная, петрушка, сельдерей, любисток, укроп, фенхель, эндивий, сатурея, диктамнус – возможно, это душица критская (origanum dictamnus) или душица белая (dictamnus albus), сисимбриум – другое название – гулявник, мята, мята душистая, кошачья мята, мак, мальва или альтея, лебеда, кервель 37. Несмотря на обилие душистых трав, основными соусами были горчица и уксус, хотя не был забыт и античный garum 38.
Что же касается десертов, то помимо сладких фруктов, а также сладкого уваренного сока – сапы (sapa) или дефрутума (defrutum), а также сладкого уваренного вина (decoctum) единственной «настоящей» сладостью оставался мед 39. Сахар, привозимый из восточных стран, был редкой специей до эпохи Крестовых походов, во время которых европейцы овладели технологией получения сахара из сахарного тростника, начав его культивировать сначала на островах Средиземного моря, а после открытия Америки – на плантациях нового континента 40.
Первая кулинарная книга средневековой Европы Libellus de arte coquinaria
После гастрономических сочинений Винидария и Анфима должно было пройти пять веков, чтобы в Европе вновь появилась кулинарная книга. Это не была собственно французская книга. Имеющая латинское название Libellus de arte coquinaria («Малая книжица об искусстве кулинарии»), а также латинские названия глав, книга была написана неизвестным по имени автором на древнедатском языке 41. Она, предположительно, датируется началом XIII века, хотя некоторые исследователи высказывают мнение, что она может быть написана даже раньше, в XII веке. Исследователи убеждены, что это книга переводная, но каким был язык ее оригинала: латинский язык, нижненемецкий или провансальский (то есть язык Южной Франции), об этом историки только строят гипотезы 42.
«Малая книжица об искусстве кулинарии» дошла до нас в четырех списках, наиболее древний из которых – Codex K, датируется временем около 1300 года. Этот список включен в состав сборника, в который также входят еще две книги с очень популярными в Средние века названиями – Liber Herbarum («Травник») и Lapidarius («Лапидарий»). «Травник» – это книга о лекарственных растениях, а «Лапидарий» – книга о камнях («lapidus» на латинском языке – «камень»). Создание этого кодекса атрибутируется канонику кафедрального собора города Роскилле в Дании Хенрику Харпестренгу, который, вероятно, и перевел кулинарную книгу на датский язык 43.
Впервые «Малая книжица об искусстве кулинарии» была издана в 1844 году датским историком и филологом Кристианом Мольбеком 44, а затем в 1931 году Хеннингом Ларсеном 45. Новое критическое издание с переводом на английский язык было подготовлено Рудольфом Греве и Констанс Хиатт в Центре средневековых и ренессансных исследований Аризонского университета в США и издано в 2001 году 46. Перевод этой книги на русский язык, выполненный С. В. Кржижановским, до сих пор не издан, он существует только в электронной версии.
Эта кулинарная книга очень маленькая по объему, поэтому автор и дал ей уменьшительное название «Малая книжица». Древнейший список – Codex K содержит всего лишь 25 рецептов, второй по древности список Codex Q содержит 29 рецептов.
Книга начинается с рецептов блюд, компонентом которых являются орехи, сначала идут рецепты приготовления орехового масла: из грецких орехов и миндаля. Причем различается жидкое масло из миндаля – oleum de amigdalis и твердое масло из миндаля butirum de amigdalis. Хотя использование латинских терминов не совсем точное: oleum – это оливковое масло, а butirum – сливочное масло. Затем следует рецепт пирожка (pastellum) с миндалем, а потом рецепт кислого молока из миндаля. Это, наверное, рецепт «постного молока» для рациона во время Великого поста. В книге приводится несколько рецептов соусов. Сначала, как и положено, идет соус для господ (salsum dominorum) с обильным использованием многих дорогих в эпоху Средневековья специй: кардамона, гвоздики, мускатного ореха, перца, корицы и имбиря. В качестве более простого соуса предлагается горчица с медом. Самый дешевый соус (salsum minimi valoris) для простых людей представляет собой мелко нарезанные лук и петрушку, которые залиты бульоном и небольшим количеством уксуса.