Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой

Но повезло – нашли два заведения, которые не просто скрасили наше пребывание, но и оказались очень высокого уровня.
 
Правда, в обоих не подают спиртного, но это и не беда.
 
* * *
Первое – кафе «Сладкая жизнь», недавно открывшееся в конце набережной.
 
Неплохая кухня, все блюда готовят и навынос, жарят вкусные блинчики, но главное – варят великолепный эспрессо, который в России, тем более в провинции, найти очень трудно, без кислинки, на очень хорошем уровне.
 
А так как кофе для нас это исключительно эспрессо, то «Сладкая жизнь» оказалась приятным сюрпризом.
 
Адрес: Волжская набережная, 107.
 
* * *
Второе заведение – моя гурманская душа при этом машет крылышками в восхищении – это гастропаб «СупВегry» в самом центре на улице Стоялой (старые названия улиц, радующие меня в Нижнем Новгороде, порадовали и в Рыбинске).
 
Крепкого спиртного здесь нет, но зато много хорошего пива, от английского эля до бельгийского, от разливного до бутылочного, и выбор из трех видов сидра.
 
А что еще надо в жару под прекрасную кухню, огромные порции, среди которых просто восхитительные брускетты. Обслуживание не менее прекрасно.
 
Адрес: ул. Стоялая, 16.
 
* * *
Хвалят «Явка бар» (адрес: Волжская набережная, 67–75) и ресторан «Луиджи»
 
Адрес: ул. Чкалова, 1.
 
* * *
Чего нет в Рыбинске – это отелей высокого класса, возможно, и не востребовано, большинство приплывают сюда на полдня теплоходами.
Мы сняли большой номер в гостинице «На Введенской» с обильными простыми завтраками, с прекрасными отзывами в интернете. Отельчик тихий, на самой набережной (не пугайтесь панорамами в «Яндексе» – заборов больше нет, и набережная прямо у гостиницы, но вот дорога для машин ужасна: раздолбана – разбита). До центра не больше пяти минут ходьбы вдоль Волги. Восторгов гостиница не вызвала, 2 звезды, но и придраться вроде не к чему. Персонал приветлив, завтраки съедобны, меняются каждый день, звукоизоляция нормальная, чистенько, внутри на лестнице выставка местного фотохудожника.
А выйдешь из гостинички вечером на набережную – там тебе рыбинские закаты подают, и они прекрасны. И даже – трудно поверить – комаров нет.
Хлебная биржа со стороны набережной
Новая хлебная биржа
* * *
На гербе Рыбинска – две стерляди, рыба эта всегда была в изобилии. Не только хлебной, но и рыбной торговлей всегда славился город. И главные блюда Рыбинска, конечно же, рыбные.
* * *
Вопреки бытующему мнению, стерлядь надо потрошить.
В первую очередь срезают боковые и спинные наросты, кожу снимать не надо.
Полагается извлекать визигу – белый «шнур» – позвоночник, для этого рыбу надрезают у головы и хвоста и осторожно ее вытягивают. Каюсь – никогда ее не убираю!
РЕЦЕПТЫ
ФАРШИРОВАННАЯ СТЕРЛЯДЬ
Ингредиенты:
 
3 средние стерляди
 
1 кг свежих белых грибов
 
3 луковицы
 
1 стакан риса
 
1 ст. л. растительного масла
 
2 ст. л. сметаны
 
соль, перец по вкусу
 
Рыбу потрошим, удаляем плавники и жабры, хорошо промываем. Застилаем противень фольгой или бумагой для выпечки, натираем стерлядь солью и перцем, выкладываем на противень.
  
Белые грибы и лук режем мелко и обжариваем в растительном масле примерно 5 минут.
Рис отвариваем, солим, перчим, смешиваем с грибами и луком.
Фаршируем этой смесью стерлядь, переворачиваем ее очень осторожно брюшком вниз.
Сверху смазываем чуть-чуть растительным маслом и сметаной.
Запекаем при 180 °C 40 минут.
При подаче можно посыпать зеленью.
СТЕРЛЯДЬ «ПО-ЦАРСКИ»
Ингредиенты:
 
1 крупная стерлядь
 
200 мл сухого белого вина
 
1 анис
 
несколько веточек травы лимонник
 
4–5 горошин черного перца
 
150 мл сливок (35 %)
 
3–4 веточки петрушки
 
30 г красной икры
 
30 мл растительного масла
 
соль, белый перец – по вкусу
 
Стерлядь потрошим, промываем, натираем солью и перцем.
Выкладываем в форму для запекания, добавляем черный перец, анис, веточки лимонника, заливаем 100 мл вина.
Теперь поливаем сверху растительным маслом и ставим примерно на 40 минут в духовку при 150 °C.
Остужаем, осторожно надрезаем кожу вокруг головы и снимаем.
Выливаем в кастрюльку вино, когда почти выпарится, добавляем сливки, солим, перчим, доводим до кипения, выключаем огонь и добавляем красную икру.
Выкладываем стерлядь на блюдо, поливаем соусом и посыпаем мелко нарезанной петрушкой.
СТЕРЛЯДЬ В ШАМПАНСКОМ
Ингредиенты:
 
Крупная стерлядь – примерно 1,5 кг
 
200 мл сливок (10 %),
 
350 мл шампанского брют
 
50 г сливочного масла,
 
1 ст. л. муки
 
3–4 веточки петрушки
 
соль, перец
 
Стерлядь потрошим, промываем, удаляем голову и хвост, нарезаем порционными стейками.
Вливаем шампанское на разогретую сковороду, солим, перчим. Как только закипело – выкладываем куски рыбы.
Доводим до кипения и дальше варим до готовности на среднем огне.
Рыбу выкладываем на блюдо.
В другой сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем муку и жарим ее до орехового запаха, вливаем шампанское, в котором готовилась стерлядь, сливки, подсаливаем, доводим до кипения и варим еще минут 5, пока не загустеет.
Подаем рыбу, политую соусом и посыпанную мелко нарезанной петрушкой.
СОЛЯНКА ИЗ СТЕРЛЯДИ НА СКОВОРОДЕ
рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года
Ингредиенты:
 
500 г филе стерляди (или осетрины)
 
4 ст. л. топленого масла
 
2 ст. л. смальца
 
1 ст. л. сахара
 
2 ст. л. пшеничной муки
 
5 ст. л. томатного пюре
 
2 ст. л. толченых сухарей
 
1 стакан рыбного бульона
 
3 луковицы
 
400 г белокочанной капусты или
 
400 г квашеной капусты
 
50 г каперсов
 
50 г черных оливок
 
Тушим свежую или квашеную капусту на смальце с 2 столовыми ложками томатного пюре, нашинкованной луковицей, сахаром и столовой ложкой муки.
Подготовленную стерлядь (филе) нарезаем на куски по 40–50 граммов.
Складываем рыбу отдельно в сотейник или кастрюлю, посыпаем перцем, солим, добавляем каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, оставшиеся томатное пюре и лук, нашинкованный и слегка обжаренный с маслом, стакан рыбного бульона, 2 лавровых листа. Накрываем крышкой и варим 15–20 минут. Затем добавляем муку, смешанную с 1 чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, перемешиваем и кипятим 1–2 минуты.
3 лавровых листа
 
2 соленых огурца
 
горсть брусники
 
петрушка, соль, перец по вкусу
 
На дно сковороды кладем 1/3 тушеной капусты, разравниваем, выкладываем рыбу, поливаем соусом, полученным при варке рыбы, покрываем остальной капустой, выравниваем поверхность, посыпаем толчеными сухарями, поливаем маслом и ставим в духовку на 8–10 минут. Температура в рецепте не указана.
При подаче на стол выкладываем сверху оливки, украшаем ломтиками лимона или маринованными без сахара вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.