Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Обычная порция вина в бокале – либо 125 мл (или ⅙ бутылки), либо 150 мл (или ⅕ бутылки). Иногда уровень измеряют толщиной двух пальцев.
Существует множество компаний, выпускающих бокалы для вина. Самые известные – Riedel, Zalto, Chef of Sommelier, Spiegelau, Schott Zwiesel.
Типы бокалов для вина
ВСЕ БОКАЛЫ МОЖНО ПОДРАЗДЕЛИТЬ НА НЕСКОЛЬКО КАТЕГОРИЙ.
1 Perlage (франц.) – перляж, игра пузырьков в бокале игристого вина.
Бывают еще и широкие коньячные бокалы, но зашкаливающая в них спиртуозность не дает насладиться ароматами винограда в напитке. Они подходят для коньяков попроще.
Как подбирают форму бокалов в компаниях по их производству?
Экспериментальным путем. Приглашают винных экспертов и профессиональных дегустаторов пробовать вино из бокалов разных форм, пока не добиваются по какой-то одной из них наивысшей оценки.
Поразительно, но необходимость подавать вино в правильном бокале игнорируется даже в такой передовой винной стране, как Франция, даже в таком специализированном регионе, как Бургундия, и даже в мишленовском ресторане.
Как-то раз в Бургундии мы с друзьями-рестораторами ужинали в мишленовском ресторане. Мы заказали совиньон блан, но когда его принесли, нам показалось, что в бокалы налит грубоватый или даже испорченный напиток: алкоголь выпячивался, ароматику свежей фруктовости перебивал оттенок моченых яблок. Повисла тяжелая пауза. Как такое возможно?! В мишленовском ресторане, в одной из винных столиц мира вино было… отвратительным! Что делать: рискнуть заказать другую бутылку или уйти из заведения?
В попытке спасти ужин я попросил поменять изначально поданные нам бокалы в виде кубка на классические для белого вина. Мне никогда не приходилось оказываться в такой ситуации, поэтому решение не казалось мне абсолютно верным. Официантка, чувствуя в воздухе напряжение, выглядела смущенной. Она сказала, что обычно они подают вино именно в этих бокалах. Тогда я прошел в бар, окинул взглядом бокалы в мойке и, выбрав подходящий, спросил, найдется ли четыре таких. Бармен, наблюдая за этой сценой, смотрел на нас с явным неодобрением. Мне было неудобно указывать, что делать, в стране высокой винной культуры, но я чувствовал свою правоту, ведь я пришел сюда именно для того, чтобы насладиться вкусом еды и вина.
«Вином для королей» рислинг называют потому, что в Средние века этот благородный сорт поставляли в европейские королевские дома, а «королем вина» – за уникальное сочетание повышенной кислотности и сладости (а кислота и сахар – лучшие консерванты). Они единственные среди белых вин могут храниться до 50 лет, в то время как другие хорошие сорта – только 10–20 лет.
После замены бокалов было ощущение, что мы выиграли в лотерею – преображение было налицо: вино вдруг стало вкусным! Мои друзья были потрясены до глубины души. Алексей, владелец ресторана, винную карту для которого составляла сама Влада Лесниченко, сомелье и составитель винных карт для лучших ресторанов Москвы, написал ей сообщение и поделился этой историей. Влада не замедлила ответить, что правильный бокал – это основа, а все остальное вторично, и что Алексей приобрел очень важное знание о вине.
Для меня наличие правильных бокалов в ресторане или в кафе – гарантия того, что ужин с вином пройдет отлично. Если же таких нет, то ни обилие изысканных блюд, ни богатая винная карта не спасут ситуацию. Я много раз убеждался в этом на собственном опыте. Поэтому, прежде чем садиться за столик и делать заказ, я смотрю, какие бокалы стоят в баре или на столиках других посетителей.
Мое потрясение от дегустации бокалов было настолько сильным, что мне захотелось поделиться этим открытием со всеми друзьями. Теперь я хожу в гости со своими комплектами бокалов под белое и под красное. На импровизированных дружеских дегустациях я использую тот самый прием, который перевернул мой собственный мир. Я предлагаю всем пробовать вино из нескольких бокалов, в том числе из тех, что есть в доме (у большинства это один комплект для белого и для красного). И каждый раз я слышу: «Как такое может быть?!» Ни у кого в голове не укладывается, что вино из правильного бокала может иметь гораздо лучший вкус.
Как держать бокал
В среде профессионалов, будь то виноторговцы, сомелье или компании по производству бокалов для вина, говорят: «Девушку и вино надо держать за талию». Во-первых, так вино не нагревается от руки, что особенно важно для белых вин – их пьют более холодными, чем красные. Во-вторых, если держать бокал за ножку, на его чаше не остаются отпечатки пальцев, которые выглядят не очень эстетично. Согласитесь, в вине все должно быть прекрасно: и цвет, и вкус, и аромат, и форма бокала, и внешний вид!
Как-то за обедом я проводил для одного из моих клиентов дегустацию рислинга. Клиент, памятуя о болгарском рислинге времен СССР, до того дня даже не смотрел в сторону этого сорта. Но после дегустации он стал покупать только его. По его словам, он даже подумать не мог, что рислинг, или, как его еще называют, «вино для королей и король вина», может быть настолько обворожительным.
А когда мы дегустировали кьянти классико, он буквально повторил мои слова: «Сколько раз пил вино на автомате, но ни разу не задумывался, что в этом напитке может присутствовать, например, вкус вишни или красной сливы, который можно уловить только с помощью правильных бокалов».
Сколько разновидностей бокалов для вина нужно иметь дома?
Кто-то интересуется этим из любопытства, кто-то – с практической точки зрения, ведь для хранения нескольких комплектов требуется место. Можно ограничиться одним видом, например универсальными бокалами швейцарской компании Gabriel Glass. Он подходит и для красного, и для белого вина (хотя белое из него чуть вкуснее). Похожие экземпляры можно встретить даже в ИКЕА или HOFF, по форме они чуть крупнее классического бокала для белого и чуть меньше бокала для красного бордо.
Если у вас есть желание стать обладателем двух видов, возьмите бокалы для белого вина (они подходят и для игристого), а также для красного вина бордоского стиля.
Если задумываетесь о трех разновидностях, то к указанным выше я бы добавил еще бокалы для шампанского.
При возможности купить и расставить четыре-пять видов бокалов можно добавить еще два набора для красных вин стилей пино нуар и сира.
Далее, если место позволяет, я бы порекомендовал приобрести бокалы для белого бургундского (бочкового шардоне) – очень дорогого вина (если не самого дорогого).
Ну и наконец, вишенкой на торте мог бы стать набор бокалов для портвейна, хереса или десертного вина.
Присутствие в вине вкусов и ароматов вишни, сливы, манго, лайма, томатов, болгарского перца, скошенной травы, минералов и т. п. не означает, что их добавили в напиток. Вино делается только из винограда! Сближает ароматы схожая структура молекул (фенольных соединений).
И все-таки меня удивляет, почему так мало людей знают о правильных бокалах.
Советы по выбору бокала
Если у вас неправильный бокал, то прочие знания о вине вам не помогут – будет не так вкусно.
