Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Если нет ни одного подходящего бокала, можно взять любой с сужающейся чашей (например, для коньяка). Это позволит хоть частично уловить букет ароматов. Правило работает и в случае употребления красного вина из бокалов для белого.
Стиль бокала для белого вина подходит для большинства белых и игристых вин и даже для вин стиля бочкового шардоне (хотя в специальном широком бокале шардоне будет вкуснее).
Хорошее дорогое шампанское можно пить не только из бокала-флейты, лучше сохраняющего пузырьки, но и из бокала для белого бургундского (бочковое шардоне) или из классического бокала для белого, чтобы лучше улавливать богатые ароматы.
Бывают красные вина, которые лучше пить из бокалов для белого, например кьянти, санджовезе, зинфандель. Этот факт открыт экспериментальным путем.
Посмотреть подходящий стиль бокала под сорт винограда можно в таблице ниже, а также в приложении или на сайте компании Riedel ( https://rdl-shop.ru/).
● Красные бордоские сорта: каберне совиньон, мерло, каберне фран
● Сира/шираз из стран Нового Света
● Карменер из Чили
● Мальбек из Аргентины
● Неро д'Авола из Сицилии
● Риоха и Рибера-дель-Дуэро из Испании
● Вина супертосканы
● Другие бордобленды (вина, смешанные с применением бордоских сортов)
● Любые белые сорта, кроме бочкового шардоне
● Шабли и шардоне в стали
● Розе
● Бочковое шардоне
● Другие бочковые белые сорта
● Выдержанные шампанские вина
● Пино нуар
● Неббиоло (аппелласьоны Бароло, Барбареско)
● Сира (Старый Свет)
● Гренаш/гарнача
● Мурведр/монастрель
● Сенсо
● Темпранильо
● Санджовезе
● Кьянти
● Брунелло ди Монтальчино
● Нобиле ди Монтепульчано
● Большинство других средиземноморских вин
● Портвейн
● Херес
● Сотерн
● Десертное вино
● Коньяк
● Виски
● Шампанское
● Креманы
● Кава
● Просекко
● Франчакорта
Итак, надеюсь, вы уже прониклись тем, насколько важна форма бокала, и как минимум ориентируетесь, какой вид подходит под пино нуар, а какой под шардоне. Возможно, вы уже даже начали присматривать новые бокалы. Однако представьте ситуацию: вы приходите в ресторан, вам подают вино в правильном бокале, вы его пробуете… но вкус оставляет желать лучшего. Почему? Что не так? В следующей главе мы рассмотрим еще один важный фактор – температуру подачи напитка.
Глава 4. Правильно охлажденное вино, или «Я француз и мой отец француз!»
Красные и белые вина имеют разную температуру подачи: первые предпочтительнее употреблять более теплыми, вторые – более холодными, а игристые – почти ледяными. Это напрямую связано с вкусовыми рецепторами и формой бокалов. Белые вина отличаются повышенной кислотностью, забивающей все ароматы, и охлаждение напитка ее немного снижает.
Возможно, вас смутило слово «ароматичный» вместо «ароматный». Дегустаторы вина используют именно этот термин. Он берет начало из химии от ароматических соединений – так называются летучие молекулы, передающие ароматы. К ароматичным винам также относятся мускат, гевюрцтраминер, совиньон блан.
Теперь, когда я научился разбираться в правильной температуре подачи вина, я предпочитаю немного подождать, пока белое вино охладится в ведерке со льдом, иначе первый бокал оставит неприятные впечатления. В Германии мне довелось наблюдать обратное. При употреблении выдержанных охлажденных рислингов (а это, напомню, белое вино) немцы грели бокалы в руках. Дело в том, что чрезмерное охлаждение вина заглушает и обедняет ароматы, а так как рислинг – одно из самых ароматичных вин в мире, то даже незначительное его нагревание позволяет быстрее раскрыться многочисленным ароматам.
Как-то раз мы с друзьями заказали в кафе тропического острова Ла Диг бутылку, как мне показалось, хорошего белого вина. Было жарко, мы расположились на террасе под навесом с видом на бухту, рядом плескалась вода. Все было прекрасно, но вино нам принесли теплое, с полки. Мне оно показалось слишком кислым и неароматным. Я тогда еще не очень разбирался в винных тонкостях и не попросил охладить его. В общем, допивали мы этот теплый кислый сок с долей алкоголя без удовольствия.
Почему-то все случаи, когда вино было невкусным, запоминаются особенно отчетливо, – как нарушение созданного природой порядка вещей. Наверное, подсознательно я считаю высокое качество вина само собой разумеющимся.
С температурой красного вина тоже не все просто. Многие ошибочно полагают, что она должна быть близкой к комнатной: достали с полки, открыли – и все в порядке. Однако идеальной считается температура чуть ниже окружающей, скажем так, комнатная температура средневекового замка или погреба – 14–16 ℃. Более холодное окажется невкусным, поскольку практически не будет выдавать ароматы. Вино хранится в холодильнике исключительно для лучшей сохранности открытой бутылки. Поэтому если в вашем бокале холодный напиток, то лучше чуть-чуть подождать или согреть его в руках. Я всегда делаю так, когда заказываю бокальную позицию красного вина в кафе или ресторане.
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ВИНА
1 Аббревиатура GSM расшифровывается как Grenache, Syrah and Mourvèdre (по трем основным сортам, из которых состоит бленд красного вина из южной части долины Роны, – гренаш, сира, мурведр).
Несколько простых способов быстро охладить вино
1. Если вы в ресторане, лучший способ – попросить кулер и подождать 5—10 минут, пока вино не охладится.
2. Если требуется охладить вино, помещенное в кулер, еще быстрее, можно добавить в лед воду – это ускорит процесс.
3. Еще меньше времени уйдет на охлаждение, если воду со льдом хорошенько посолить.
4. Ценители заказывают кулер не только для белого вина, но и для красного, которое, как правило, хранят не в погребе или холодильнике, а на полках. При употреблении оно все-таки должно быть слегка охлажденным.
5. Если к вам нагрянули гости, а вино комнатной температуры, можно на 10–15 минут положить бутылку в морозилку, а если охладить надо еще быстрее, то предварительно обернуть ее мокрым полотенцем.
6. Летом на природе можно воспользоваться родником, зимой в помощь будет снег или температура воздуха.
