Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
2. Ароматическая молекула вина не соответствует в точности ароматической молекуле продукта, который она напоминает. Например, нотки вишни или крыжовника в вине лишь похожи на аромат этих ягод, да и то не для всех. Вполне возможно, что для другого человека эта же молекула будет ассоциироваться с дикой сливой и свежескошенной травой.
3. Со временем аромат вина, налитого в бокал, меняется. Это связано с тем, что постепенно высвобождаются разные составляющие ароматических молекул, начиная с самых легких фракций. Кроме того, вино насыщается кислородом и нагревается в среднем на 1,5 ℃ за минуту, что также способствует дальнейшему испарению. Поэтому иногда, чтобы обогатить вино новыми ароматами, ему дают «подышать».
4. Чтобы почувствовать новые ароматы, можно слегка взболтнуть вино в бокале. Это увеличивает соприкасающуюся с кислородом поверхность напитка.
5. Умение улавливать и распознавать ароматы можно тренировать. Для этого достаточно покупать и нюхать свежие натуральные продукты, с которыми чаще всего ассоциируется аромат того или иного вина. Отличным помощником также может стать замечательное пособие «Нос вина» (Le Nez du Vin) потомственного французского винодела Жана Ленуара. Знаменитый «винный парфюмер» собрал коллекцию ароматов в виде эссенций для изучения и тренировки ароматических навыков.
6. Умение точно распознавать и описывать ароматические ноты, содержащиеся в вине, позволяет перейти от простого употребления этого напитка к его дегустации. Точно подобранные слова и образы способны раскрыть все тонкости аромата и собственные ощущения. Овладение специальным лексиконом – краеугольный камень познания вкуса вина во время дегустации. На эту тему поговорим чуть позже.
Стоит, однако, помнить о том, что, торопясь раскрыть следующие ароматы, можно не успеть насладиться предыдущими.
Многие ошибочно полагают, что взбалтывание только что налитого вина позволяет раскрыть все его ароматы. Но если это сделать сразу и чересчур интенсивно, то аромамолекулы, которые обычно раскрываются первыми, безвозвратно улетучатся.
Настроившись на волну получения неспешного удовольствия от вина в процессе дегустации, давайте перейдем к первому, на что следует обратить внимание, чтобы уловить все самые интересные ароматы, спрятанные в вине, – бокалам правильной формы. Так получилось, что мое познание этого напитка началось именно с дегустации бокалов, и только потом были винные школы, различные апгрейды в обучении и практика.
Итак, сначала – бокалы.
Глава 3. Вино из правильных бокалов вкуснее!
Раньше я мог пить вино из любых бокалов. Чаще всего приходилось держать в руках хрустальные времен СССР. Помните такие, расширяющиеся кверху конусом? Мне подарил их отец, когда хрусталь высоко ценился. Случалось использовать и граненые стаканы, и даже одноразовые пластиковые стаканчики. Но когда я попал на дегустацию винных бокалов в одном из залов ТЦ «Модный сезон» в самом сердце Москвы, мир для меня перевернулся.
В группе было человек двадцать. Больше всех мне запомнился скептического вида парень, пришедший вместе с девушкой. Они расположились за последней партой. В дегустации использовались четыре бокала: два – для белого вина (широкий для дубового шардоне и классический узкий) и два – для красного (для бордо и пино нуар). Этот набор дополнял пластиковый одноразовый стаканчик, называемый «джокером».
«Ой, да ладно… Бокал может влиять на восприятие ароматики, но точно не на вкус напитка», – доносилось с последней парты.
Вина были подобраны таким образом, чтобы максимально наглядно продемонстрировать силу их вкуса и аромата. Каждое наливали в четыре бокала и пластиковый стаканчик.
«Вы хотите сказать, что и в бокале вино по вкусу неравномерно распределено? Так ведь жидкость растекается во рту вне зависимости от формы бокала. Уверен, вам просто внушили эту идею», – ставил под сомнение экспертность ведущего парень с галерки.
В это сложно поверить, пока не убедишься сам, но вино из бокалов неподходящей формы было невкусным: то чересчур алкогольное, то слишком кислое, то невыносимо горькое, то с испорченной ароматикой (например, с привкусом моченых яблок вместо зеленого яблока и лайма) или вовсе без нее. Восхищало только вино из специально предназначенного для него бокала. Причем «джокер» проигрывал во всех случаях, став синонимом слова «невкусно».
«Слушайте, ну не смешите! Вы пьете вино губами. Тогда уж и губы надо складывать по-разному: уточкой или просто широко открыв рот – и от этого будет зависеть вкус и кофе, и йогурта, и вина… Какая разница, какой бокал, если вино одно и то же. Впервые сталкиваюсь с такими чудны́ми теориями!» – не унимался парень.
Однако вскоре «камчатка» притихла, и остался только фон из одобрительных возгласов участников группы. Я был полностью поглощен невероятными ароматами и восхищен открывшимся мне секретом.
С дегустации группа уходила немного опьяненная: то ли от вина, то ли от чудесного открытия, что, оказывается, любое вино может быть вкусным и ароматным, нужно лишь знать, как с ним обращаться.
«Это как?! Этого не может быть!» – последнее, что я слышал от скептика, когда уходил с друзьями из зала. А он решил задержаться.
Секрет аромата крылся в тюльпанообразной форме бокала, которая задерживает летучесть винных молекул с поверхности вина. А секрет вкуса был связан с тем, что на языке есть зоны с рецепторами, отвечающими за разные вкусы – горький, сладкий, кислый, соленый.
В момент глотка вино из бокала льется в рот в виде треугольника, который направляется на разные зоны языка. Узкий продолговатый треугольник подает напиток на середину и дальние зоны языка, минуя боковины, отвечающие за кислый вкус, и вино кажется менее кислотным. Широкий бокал позволяет жидкости растекаться по всей поверхности языка. Так для каждого вина создается своя комбинация ощущений от вкуса и аромата.
Позже, когда я принимал участие в винном проекте L'Apartament 83, организованном самой крупной и известной в России школой сомелье «Энотрия», я поинтересовался у преподавателя Юлии, что, с ее профессиональной точки зрения, дает больше ощущений от вина: вкус или запах. Оказалось, на долю аромата приходится 70–80 % и только 20–30 % – на долю вкуса. Похожую информацию я встречал и у британского винного эксперта мирового уровня Дженсис Робинсон, и у других авторов.
Как я уже говорил ранее, если зажать нос пальцами или прищепкой для ныряльщиков и попробовать глотнуть вино, то вкус потеряется. Такой же эффект будет и при заложенном носе. Таким образом, аромат – еще и неотъемлемый компонент вкусовых ощущений и послевкусия. Практически принцип Парето [6] в вине.
До какого уровня наполнять бокал?
Максимальное раскрытие аромата происходит при заполнении бокала не более чем на ⅓ или ¼, то есть до самой широкой его части перед сужением. Выше наливать не стоит. Свободная чаша бокала над поверхностью напитка позволяет накапливать аромат, а щедрое наполнение почти до краев, наоборот, лишает вино этой важнейшей составляющей.
Поэтому иногда в кафе или ресторане, когда официант либо по незнанию, либо стремясь побыстрее освободить бутылку, чтобы заказали новую, наливает в бокал больше, чем нужно, я его всегда останавливаю и показываю, до какого уровня нужно наполнять.
