Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Использование приложения VIVINO также теряет всякий смысл. Информация о рейтингах, в том числе в VIVINO, указывается в описании к напитку.
В интернет-магазинах удобен процесс выбора. С помощью фильтров можно задать любые параметры поиска: по ценовому диапазону (например, от 1000 до 2000 руб.), по сорту винограда (например, каберне совиньон), по стране (например, Чили) и даже по региону страны (например, Аконкагуа). Если вы задались целью найти напитки определенной винодельни или даже конкретное вино, то проще всего это сделать в интернет-магазинах, так как у них самый большой выбор вин.
Глава 4. Вина для случая, или когда ожидается много гостей
Если вы планируете массовое мероприятие с угощением и выпивкой, то надо заранее озаботиться выбором напитка. Итак, какое вино лучше брать?
Полагаю, что целесообразнее начать с изучения ассортимента относительно низких ценовых категорий: от 500 до 1000, максимум 1200 руб. Такие напитки можно приобрести в супермаркете, интернет-магазине и редко – в винном бутике.
Из стран-производителей я бы порекомендовал обратить внимание на Старый и Новый Свет, Россию и Грузию.
Выбор вина осуществляется исходя из количества гостей, длительности мероприятия, места проведения (на свежем воздухе или в помещении). Желательно брать с запасом, лучше пусть останется, чем не хватит.
Можно взять вина разных категорий: игристое, белое сухое, красное сухое. (Подробнее о принципах сочетания см. часть 1, глава 13 «Несколько вин за один вечер, или Смешиваем правильно».) В начале вечера или в фуршетной части хорошо подойдет игристое. Потом в порядке повышения крепости можно предложить белое, а в завершение – красное.
Желательно заранее узнать, какие бокалы будут использоваться. Лучше, чтобы были универсальные, а не отдельные под белое и красное. Недорогие бокалы правильной формы можно купить, например, в магазинах Hoff или IKEA. (Подробнее о бокалах см. часть 1, глава 3 «Вино из правильных бокалов вкуснее!».)
Также нужно заранее продумать возможность охлаждения вина или сохранения температуры уже охлажденного. В первую очередь это касается белых и игристых вин. (Подробнее об этом см. часть 1, глава 4 «Правильно охлажденное вино, или "Я француз и мой отец француз!"».)
Важно, чтобы кто-то руководил дегустацией, иначе гости будут пробовать все вина без разбора. Возможно, вы возьмете эту функцию на себя и будете предлагать напитки к определенным блюдам, следя за правильным повышением крепости. Как вариант – можно вывесить винное меню на стенку, чтобы гости видели, что можно попробовать, и сами заказывали то, что им хочется. Ну и, наконец, можно просто наметить порядок подачи: то есть сначала все белые, затем все красные. Чтобы не запутаться, на бутылки можно наклеить порядковые номера.
Глава 5. Идеальная винная карта, или Как понять, что вы попали в хороший винный бар
Как представитель целевой аудитории лучших винных баров возьму на себя смелость дать их владельцам несколько лайфхаков. Эти рекомендации помогут вам вывести ваше заведение на очень хороший уровень не только в стране, но и в мире, а посетителям – ощутить себя путешественниками времен великих географических открытий, только в мир вина.
1. При составлении винной карты старайтесь избегать одинаковых сортов винограда.
Скажу по секрету, что сплошной каберне совиньон в винной карте гораздо хуже, чем вина одинакового стиля (подробнее о разнообразии стилей см. ниже). Поэтому не включайте в список, например, рислинг или пино гриджо одного производителя и даже одной страны.
Широкое разнообразие сортов не даст гостям заскучать. У них будет стимул возвращаться к вам, чтобы открывать для себя что-то новое: страну, сорт винограда, производителя.
2. Разделите вина на бокальные позиции и на вина, продающиеся по бутылкам.
Обычно для бокальных позиций предлагаются вина попроще и подешевле. Хотите попробовать более редкое вино – берите бутылку.
Однако наличие в винной карте по четыре-пять бокальных позиций белого, красного и игристого делает заведение весьма привлекательным для посещения. Возможность попробовать разные напитки, не тратясь каждый раз на целую бутылку, точно будет по достоинству оценена посетителями.
3. Наметьте вина разных ценовых категорий.
Поскольку многие новосветские винодельни производят четыре-пять линеек вин, хорошо было бы предоставить клиентам на выбор несколько линеек определенного хозяйства (за исключением самой низкой). Уверен, многим было бы интересно лично убедиться в том, что чем выше линейка, тем лучше вино.
4. Продумайте сочетания разных вин.
В карте вин, в разделе с предложением позиций по бокалам желательно в самом начале привести правила сочетания вин:
● от игристых к тихим;
● от менее крепких к более крепким;
● от менее плотных (легкотельных) к более плотным (тельным);
● от белых к красным.
Кроме того, хорошо бы около каждой позиции указать информацию о крепости. Это поможет избежать ошибок при смешивании напитков, а значит, и последующей головной боли. Поверьте, такая забота о клиенте не останется не замеченной. И конечно, чем больше позиций по бокалам будет в винной карте, тем лучше.
5. Включите в винную карту напитки разных стилей.
Это внесет разнообразие в винную карту и продлит интерес к заведению.
Игристые – просекко, российское шампанское либо испанская кава.
Ароматические белые вина – немецкий рислинг, новозеландский или чилийский совиньон блан, пфефферер.
Слабоароматичные белые вина – пино гриджо, шабли, гави, греко ди туфо, фиано, фалангина, альбариньо, инзолия. Сюда же прекрасно впишется розе из Прованса или Лангедока-Руссильона.
Маслянистые белые вина – шардоне в дубе, пино блан в дубе.
Легкие красные – пино нуар, итальянские красные.
Среднетельные красные – мерло, темпранильо, неро д'авола, кьянти, риоха.
Плотные красные – каберне совиньон, австралийский шираз, чилийский карменер или сира, аргентинский мальбек, вина Бордо или долины Роны, рипассо, амароне, Рибера-дель-Дуэро.
Десертные – португальский портвейн и испанский херес.
6. Включите в винную карту вина Нового Света.
Так вы за те же деньги предложите посетителям вина более высокого уровня, чем из стран Европы. Кроме того, они более понятны – на них легче постигать винное искусство.
7. Обязательно закупите правильные винные бокалы.
В уважающем себя заведении должно быть как минимум три вида бокалов: под белые, под красные и под игристые вина. Но лучше не ограничиваться только ими, а иметь под разные стили напитков. Разливать все вина в один вид бокалов с расширяющимся верхом неприемлемо. В неподходящих бокалах даже хорошее вино может показаться горьким, кислым, слишком алкогольным или с испорченной ароматикой. (Подробнее о бокалах см. часть 1, глава 3 «Вино из правильных бокалов вкуснее!».)
8. Дополните винную карту описаниями вин по стилю и ароматике.
Большинство посетителей не улавливают ароматы в бокале. Описание дало бы возможность выбрать вино ради определенных ароматов.
9. Уделяйте пристальное внимание соблюдению температуры подачи вина и правил хранения.
Игристые подаются ледяными, белые и розовые – холодными, красные – при температуре чуть ниже комнатной.
Частая проблема в барах – вертикальное хранение вина на барной стойке вблизи источника света. Такое вино может прокиснуть даже при закрытой пробке. Вино с пробкой из пробкового дерева должно храниться горизонтально, чтобы пробка постоянно омывалась вином и не рассыхалась и желательно в затемненном месте.
Еще одна проблема – хранение открытых для бокальных позиций бутылок. Их лучше держать в холодильнике: красные – не более двух-трех дней, белые – не более четырех-пяти. При этом надо помнить, что красное вино требует определенной температуры подачи. Ему надо дать время согреться, чтобы оно не было излишне танинным и не заглушало ароматы. (Подробнее об особенностях хранения вина см. часть 1, гл. 5 «Правильное хранение вина, или Если у вас нету погреба…».)