Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Дополнительно обращайте внимание на достижения вин: становились ли они победителями конкурсов, завоевывали ли медали. Некоторые рестораны указывают эти сведения в винной карте рядом с названием (например, золотая или серебряная медаль Mundus Vini и т. п.), но так делают далеко не везде. Иногда в винной карте или прямо на бутылке можно увидеть место напитка в рейтинге какого-нибудь известного эксперта (например, Джеймса Саклинга или Тима Аткина) либо приписку, что вино входило в таком-то году в рейтинг «Топ-100 лучших вин мира» по версии Wine Spectator или Wine Enthusiast.
При выборе из двух-трех позиций иногда полезно заглянуть в приложение VIVINO, чтобы определиться, какое все-таки лучше, или понять, с какого вина хочется начать. Если неудобно просить сомелье принести две-три бутылки, чтобы отсканировать этикетки, можно необходимую информацию отыскать по названию вина и винодельни. Приложение это позволяет. Это также удобно, когда я планирую пробовать более одного вина за вечер. Сведения о характеристиках напитка позволяют мне грамотно выстроить винный маршрут и уже потом заказывать под него блюда (подробнее об этом см. часть 1, глава 13 «Несколько вин за один вечер, или Смешиваем правильно»).
Главная проблема при выборе вина в ресторане – наценка. Здесь вы вряд ли найдете напитки по той же стоимости, что и в винном бутике. Но, с другой стороны, за эти деньги мы приобретаем не просто возможность попробовать вино на вкус, а сделать это в уникальной атмосфере в сочетании с изысканными блюдами, что только усилит впечатления от хорошего вина. Чаще всего оно того стоит!
В винном бутике
По большому счету, процесс выбора вина в бутике повторяет заказ в ресторане. Но несколько важных нюансов все-таки есть.
Ассортимент вина в бутике значительно шире, чем в винной карте ресторана. А вот наценка, хотя продукция рассчитана на взыскательную публику и винных гурманов, будет ниже. Как правило, стоимость совпадает со средней розничной ценой, которая встречается в различных справочниках по вину.
Если сравнивать бутик с супермаркетом, то в первом ценовые категории вин значительно шире: от эконом– до уровня суперпремиум. Чтобы привлечь постоянных клиентов, винные бутики выпускают дисконтные карты, которые позволяют получить до 25 % скидки.
В бутике всегда есть несколько кавистов. Они готовы не только помочь покупателю с выбором товара под бюджет и пожелания, но и дать подробную информацию о производителе, марке, годе урожая, технологии производства, а также рекомендации по срокам выдержки, условиям хранения и многому другому.
Среди завсегдатаев подобных бутиков, как правило, настоящие гурманы, они и сами неплохо разбираются в качестве и технических характеристиках напитков. Поэтому задача кависта не просто продать вино, а помочь сориентироваться в большом ассортименте. Во время общения с покупателями он выясняет предпочтения, задает уточняющие вопросы и подбирает наиболее подходящий вариант.
У хорошего кависта складывается определенный круг клиентов, доверяющих его выбору. Поэтому нередко, меняя место работы, кавист уводит и свою клиентуру, точнее, она сама уходит за ним.
В бутике вы также можете опираться на собственные знания, проверить по этой книге, входит ли винодельня в список топовых, заглянуть в рейтинги винных критиков и специализированных журналов, узнать о наличии медалей международных конкурсов (могут быть дополнительно наклеены на этикетки либо указаны на табличке с ценой). Также никто вам не мешает просканировать этикетки вин в приложении VIVINO, чтобы узнать народный рейтинг и отзывы потребителей.
Для меня винные бутики – это возможность расширить свой горизонт, обнаружив редкое вино или винодельню, о которых ранее только слышал.
Приятная особенность – регулярные акции: например, «Последняя пятница месяца» либо «День игристых вин» и т. п. В эти дни вина могут продаваться со скидкой до 40 или даже 50 %. Это подстегивает покупателя делать крупные покупки хороших вин. Также для расширения круга клиентов и повышения их винной образованности бутики проводят лекции и дегустации.
Но есть у бутиков и недостатки. Главный, на мой взгляд, – достаточно однообразный ассортимент вин, который со временем может поднадоесть. Например, напитки Чили или Аргентины представлены, как правило, всего тремя-четырьмя винодельнями, работающими с ними на условиях эксклюзива. Поэтому, если вы хотите расширить круг виноделен, стоит обзавестись дисконтными картами нескольких бутиков.
В супермаркете
Алгоритм выбора вина в супермаркете в целом похож на покупку в ресторане или в винном бутике, но и здесь есть свои особенности.
Главное отличие – ценовые категории вин в супермаркете ниже, так как рассчитаны на рядового потребителя. Премиальные вина здесь тоже встречаются, но их доля в общей массе существенно ниже, чем в винном бутике. Впрочем, и наценка меньше, поскольку магазин делает ставку на поток. Для сетевых супермаркетов федерального уровня такой подход оправдан.
Второе существенное отличие – отсутствие кависта. Здесь вам придется полагаться на себя. Но если вы уже дочитываете эту книгу, то я за вас спокоен. Вам хватит полученных знаний, чтобы сориентироваться в ассортименте и сделать оптимальный выбор в соответствии с формулой «вкусно – качественно – недорого».
В супермаркетах благодаря хорошему соотношению цены и качества есть свои вина-бестселлеры, среди них Urban Riesling, Albariño Mar de Frades, Pfefferer. Если вы встретите их по акции, то имеет смысл сделать запас. В супермаркетах также проводятся акции и делаются скидки. В определенные дни цена на хорошее вино может быть очень приятной.
Итак, если вы определились со стилем вина (красное, белое, розе или игристое), то вам осталось лишь пробежаться вдоль полок с продукцией соответствующих стран и выделить вина топовых виноделен, чтобы сделать окончательный выбор.
Линейку вина в супермаркете вы определить не сможете, и посоветоваться, как в ресторане с сомелье или бутике с кавистом, не получится, поэтому просто опустите из алгоритма выбора пункт «линейка». Вместо этого изучите оценки винных критиков (обычно они приклеиваются на видном месте, чаще всего на кольеретке (франц. сollerette) – этикетке на горлышке бутылки) и медали за победы в международных конкурсах (печатаются на этикетке вина или наклеиваются отдельно). И конечно, обратитесь за помощью к приложению VIVINO: посмотрите оценку и развернутые отзывы массового покупателя.
Если все равно остались варианты равноценных вин по рейтингам, положительным отзывам и цене, то выбирайте по любимому сорту винограда или то, что давно хотели попробовать.
В интернет-магазине
Выбор вина в интернет-магазине больше приближен к покупке в винном бутике, чем в супермаркете, – здесь также можно найти любые вина, в том числе самые изысканные. Но у такой формы продажи есть принципиальное отличие: интернет-магазины являются винными агрегаторами, а значит, они не привязаны никакими договоренностями на эксклюзив к конкретным винодельням и могут работать с неограниченным количеством импортеров и виноторговцев. Например, ассортимент по Чили может быть представлен 15–20 винодельнями.
Нетрудно догадаться, что в интернет-магазинах нет кавистов. Зато каждый экземпляр сопровождает подробная информация об органолептических свойствах вина, особенностях технологии производства, винодельне и линейке, к которой принадлежит вино, его присутствии в рейтингах винных критиков, специализированных журналов, международных винных конкурсов и т. п. То есть в описании к вину приводится все, что может облегчить покупателю выбор.
Что касается системы скидок, то в интернет-магазинах она не такая гибкая, как в бутиках и супермаркетах. Как правило, интернет-торговцы предпочитают сами пользоваться максимальной оптовой скидкой от импортера. При всем богатстве ассортимента вин размер дисконта для постоянных покупателей редко превышает 10 %.