От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

 Торговец солью. Неизв. художник. Илл. к книгеИбн-Бутлана «TacuinumSanitatis». NAL1673,fol. 66 v. Национальнаябиблиотека Франции, Париж
Все это приводило к тому, что соль была дорогим и очень востребованным товаром, так что хлеб с солью могли позволить себе только обитатели морских побережий, там, где, собственно, и шла добыча, тем самым вызывая неизменное удивление путешественников, происходивших из мест, куда соль приходилось доставлять. Часть побережий, где шла, к примеру, засолка рыбы, сумели выхлопотать себе освобождение от габели, т. к. в противном случае их промысел становился совершенно невозможным. Также на какое-то время освобождалась от габели небольшая часть провинций, в особенности завоеванных недавно, чтобы позволить им скорее привыкнуть к новой власти; существовала и возможность для той или иной земли за немалые деньги купить себе временное или постоянное освобождение от этого налога.
Дороговизна соли приводила, как того и следовало ожидать, к развитию контрабандного промысла, который власти вынуждены были из раза в раз отслеживать и пресекать, наказывая покупателей контрабандной соли тяжелыми штрафами, однако окончательно уничтожить подобный промысел так и не удалось.
Все это вместе взятое приводило к тому, что даже столь обеспеченный человек, как анонимный автор «Парижского домоводства», вынужден был настоятельно рекомендовать супруге вытапливать соль из нормандского масла, чтобы затем использовать ее по необходимости. Солонки на столе ставились только перед самыми именитыми гостями и украшали собой во время пира самый почетный стол. Уточним, что автор «Домоводства», богатый купец, имел обыкновение принимать у себя в домах дворян, и его книга специально уточняет, какие блюда его супруге стоит готовить — только и исключительно для знатных гостей. Чтобы дополнительно подчеркнуть роскошь, соответствующую возможности подсаливать пищу по собственному желанию, солонки делали из золота и серебра, украшая их драгоценными камнями, заказывали их самым выдающимся скульпторам эпохи, в частности, сохранилась знаменитая «салера», созданная самим Бенвенутто Челлини. И наконец, к соли требовалось проявлять пиетет, ее запрещалось брать пальцами, использовать для того следовало исключительно острие ножа. Конечно же, это касалось только самых знатных гостей, всем прочим оставалось довольствоваться тем количеством соли, что повар добавил в то или иное блюдо или в лучшем случае — небольшой горкой грубой соли самого низкого качества, насыпанной вместо посуды в хлебную корку с соответствующим углублением.
 Вержюс 
Вержюс в дословном переводе со среднефранцузского языка будет обозначать «зеленый сок» — vert jus. В самом деле, эта любопытная приправа представляла собой невероятно кислый сок, специально выжимавшийся из незрелых фруктов. По виду вержюс был зеленоват, напоминая цветом молодое, еще не успевшее созреть белое вино. В современности подобное можно порекомендовать только любителям кулинарного экстрима, всем прочим куда лучше будет заменить его в соответствующих рецептах лимонным соком.
В тогдашние времена вержюс трактовался как «уксус, произведенный природой, в отличие от собственно уксуса, каковой создается искусственным путем». Пожалуй, перед нами единственное исключение из правила, когда «натуральный» продукт занимал позицию наравне с «искусственным» и находил себе место на всех столах, от деревенского до аристократического.
Сколь мы можем о том судить, вержюс был одним из предков уксуса, однако и после появления на свет своего «потомка» никоим образом не желал сдавать позиции, задержавшись в кулинарных книгах вплоть до XVIII века. Впрочем, в поздних рецептах специально оговаривается, что для приготовления того или иного блюда уксус или вержюс можно выбирать, руководствуясь исключительно личным вкусом.
 
Строго говоря, вержюсов было множество, однако наибольшую распространенность получил вержюс виноградный (что неудивительно, памятуя о том, что Франция с древности была страной вина). Итак, для его производства виноград винных сортов специально срывали незрелым, или же наоборот — оставляли на месте вплоть до поздней осени, «пока сама природа не положит предел его созреванию». Если погода была дождливой, собранный виноград оставляли сушиться на сорок восемь часов в прохладной тени.
 Приготовлениевержюса. Неизв. художник. Илл. к книгеИбн Бутлана «TacuinumSanitatis». NAL 1673,fol. 75v. Национальнаябиблиотека Франции, Париж
После этого его требовалось растолочь в ступке или размять руками до состояния кашицы (ноги — в отличие от производства вина — в процессе никогда не использовались). Вслед за тем полученное сусло маленькими порциями выжимали, завернув в чистую ткань. В позднейшие времена для той же цели использовались прессы, господствующий класс, быстро поняв, какую выгоду можно извлечь из этого процесса, обязал подданных пользоваться для этой цели исключительно баналитетными прессами, выплачивая за подобную «услугу» заранее оговоренную сумму денег. Известно, что в Париже как минимум три «вержюсных» пресса просуществовали вплоть до Великой французской революции и были уничтожены, как все прочие «символы угнетения». Но вернемся к Средневековью.
Итак, выжатый сок следовало обязательно слить в чистый глиняный кувшин, накрыть также чистым куском холста и позволить отстояться в течение ночи, чтобы остатки мякоти успели опуститься на дно. Вслед за тем содержимое кувшина весьма осторожно, чтобы не взболтать, пропускали через бумажный или тканый фильтр, для верности сок можно было вычерпать с помощью поварешки, следя за тем, чтобы жидкость оставалась прозрачной. Полученный вержюс заливали сверху высококачественным растительным маслом, чтобы полностью прекратить доступ воздуха, — и приправа была готова к употреблению. Как видно, законсервированный подобным образом вержюс мог храниться до года, т. к. безымянный автор «Парижского домоводства» отмечает: «В июле прежний вержюс уже слишком пресен, а новый еще слишком зелен, посему во время сбора винограда наилучшим будет вержюс, составленный наполовину из старого, наполовину из нового».
На севере, где виноград по вполне понятным причинам расти не мог, для изготовления вержюса в ход шли незрелые ягоды смородины или крыжовника и, наконец, мелкой сливы. В Нормандии с той же целью использовались яблоки-дички. На юге отдавали должное вержюсу из гранатовых зерен (его так и называли — «зерновым» — verjus de grain). Ранней весной, когда фруктов, опять же, по вполне понятным причинам было не найти, в ход шли зеленые побеги пшеницы, виноградные почки, заморский ревень или вполне привычный щавель. Существовали и еще более радикальные рецепты, в частности, один из авторов советует взять «любую зелень, что позеленее» и пустить ее в ход для получения желаемого. Впрочем, источники того времени согласно отмечают, что тот же щавелевый вержюс (не говоря о прочих, изготовленных из всякого рода «трав») по качеству много уступал фруктовому, хотя и обладал ярко-изумрудным цветом, красившим любое блюдо. Впрочем, для людей нашего века сам процесс изготовления щавелевого вержюса показался бы сизифовым трудом: для того, чтобы превратить в однородную кашицу зеленые листья, имея под рукой исключительно пестик и ступку, требовалось невероятное количество времени и сил.
И наконец, любопытным может показаться рецепт «сухого» вержюса (в современности мы бы скорее назвали его «сгущенным»), который загодя рассматривался как подобие консервы для длительного хранения. Сам по себе рецепт был в высшей степени прост: готовый вержюс следовало либо выварить «до консистенции меда», либо оставить его на жарком солнце, опять же, до наступления искомого результата. К сожалению, нам неизвестно, разводился ли водой «сухой» вержюс для возвращения к прежнему виду или использовался как есть. Однако нет сомнений, что вержюсом (как свежим, так и «сухим») торговали на улицах и любой, не имевший возможности или охоты тратить время на столь утомительное занятие, мог попросту купить полюбившийся соус.