От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Что касается внешнего вида работников кухни, мы достаточно уверенно можем судить о нем по сохранившимся документам и миниатюрам. Всем приходящим на кухню (за исключением, пожалуй, трубочистов и истопников) вменялось в обязанность вымыть руки, для чего на кухне обязательно стояли умывальники, полные воды, и лежали куски грубого мыла. Не имея никакого понятия о микромире, наши предки были в достаточной мере наблюдательны, чтобы связать между собой порчу продуктов и пищевые отравления с отсутствием гигиены. Также всем, кто непосредственно работал с продуктами и готовыми блюдами, вменялось в обязанность покрывать голову — хозяин, хозяйка а также их гости вряд ли могли обрадоваться чужому волосу в супе или жарком! Посему на всех изображениях поваров мы видим плотные шапки — шерстяные или полотняные, далекие предшественницы современных поварских колпаков. В домах с особенно строгими требованиями, а также в некоторых монастырях поварам также вменялось в обязанность во время работы закутывать полотном нижнюю часть лица и надевать перчатки.
 Прислуга. Неизв. художник. Илл. к книге Теренция «Комедии». Нач. XV в. Latin 7907 A folio 83. Национальная библиотека Франции, Париж
Халатов в современном понимании также еще не существовало, приходя в жарко натопленную кухню, повара снимали с себя тяжелое верхнее платье, оставаясь в т. н. пурпуэнах — плотных нижних камзолах или жилетах, поверх которых по желанию можно было надеть фартук из полотна или кожи. Костюм повара дополнялся узкими чулками (шоссами), которые обтягивали ноги и заодно защищали от случайных искр из очага, и поясом, за которым мог торчать нож или неизменный половник, на чем мы поставим точку и перейдем к следующей главе.
 Глава 5 
 Приправы и соусы 
 Соль 
Пожалуй, всем известно, что хлорид натрия — он же поваренная соль, — является единственным неорганическим соединением, которое человек употребляет в пищу. Более того, наш организм — и равно с тем организм многих млекопитающих — попросту неспособен оставаться здоровым без небольшого, но постоянного потребления NaCl. Опять же, сколь о том можно судить, основываясь на множестве этнографических данных, собранных на всех континентах Земли, охотники и собиратели не употребляют в пищу соли, т. к. им вполне хватает того количества хлорида натрия, что поступает в организм вместе с мясом и кровью животных. Однако, едва лишь человечество по большей части своей перешло к земледелию и оседлому образу жизни, соль хочешь не хочешь пришлось добавлять в пищу искусственным образом. Избавлены от подобной необходимости оказались только жители побережий, которых по-прежнему солью в избытке снабжала морская рыба и моллюски.
Впрочем, вопрос о добыче и доставке каменной соли человек решил с привычной для себя изобретательностью. Древние моря, высыхая, оставили после себя огромные соляные пласты, которые можно добыть привычным шахтным способом, на манер того, как добывают, к примеру, железную руду. Если в каком-то месте солевой пласт оказывался слишком тонким и посему шахтная добыча оказывалась нецелесообразной, хитроумные соледобытчики пробивали к солевому пласту одну или несколько скважин, после чего вниз заливали воду, и, наконец, дождавшись, покуда соль растворится, получившийся раствор вычерпывали и выпаривали, получая искомое. Видимо, к подобному способу одними из первых пришли китайцы, освоившие таковой уже за II тыс. лет до н. э. Изначально для подобного использовали длинные бамбуковые трубки и обыкновенные ведра, позднее в ход пошли насосы. Существовали страны, где к подобному промыслу (в самом деле тяжелому и не слишком здоровому) приговаривали преступников.
 
И наконец, существовал способ соледобычи с помощью неглубоких бассейнов, куда заливалась морская вода. Именно он был наиболее распространен во Франции, причем подобные бассейны получили техническое наименование marais salants. По виду своему подобная система неглубоких бассейнов напоминает спираль, закручивающуюся внутрь. Во внешних бассейнах вода отстаивалась, избавляясь от песка, глины и прочих ненужных примесей, которые постепенно осаждались на дно. Затем, уже основательно очищенная, вода постепенно просачивалась во внутренние бассейны, где и происходило испарение, и на выпуклое дно осаждалась соль. Любопытно, что наиболее высоким качеством обладала соль, высыхавшая на поверхности, чем ниже был слой, тем больше в нем оказывалось примесей и кристаллы соли выходили крупными, сероватыми или коричневатыми. В холодных странах соль из морской воды вымораживали, пользуясь тем, что при замерзании более тяжелая и соленая фракция оказывается всегда внизу — однако способ этот не получил особого распространения.
Одной из первых стран, о которой мы с полной уверенностью можем сказать, что там существовало постоянное потребление соли, был Египет. По всей видимости, организованная добыча поваренной соли началась в этой стране около 4 тыс. лет до н. э. Помощником в этом непростом деле служил засушливый климат пустынь, так что на побережье порой сами собой скапливались белые горки морской соли, которую следовало только собрать и доставить по назначению. Надо сказать, что в стране фараонов соль не только использовалась в пищу, но также служила для консервации и, наконец, была совершенно необходима в процессе мумифицирования. Позднее соль на постоянной основе станет употребляться в кожевенном производстве, в мыловарении, в красильном деле и т. д., однако же нас будет интересовать исключительно соль в качестве пищевой приправы.
Приблизительно в те же времена использование соли открывают для себя и другие народы. К сожалению, добывать столь полезный минерал можно было далеко не везде и не всегда, посему торговля солью показала себя весьма прибыльной, и к рукам ее прибрали предприимчивые финикийцы. Как было уже сказано, соль, будучи предметом торга, сумела также сделать возможными многодневные морские и сухопутные путешествия, сохраняя в течение многих месяцев, а порой и лет пищу, которую никоим иным образом сохранить не удавалось. Посему неудивительно, что соляные дороги — морские и сухопутные — в скором времени опоясали Старый Свет. В течение столетий за столь стратегический товар боролись, соперничали и даже воевали.
Одной из важнейших транспортных артерий Древнего Рима была т. н. соляная дорога — Via Salaria, даже солдатское жалованье порой выдавали солью, которую всегда можно было выгодно сбыть. Полагают, что современное французское слово «salaire» — «жалованье», исторически восходит к корню «соль».
Древняя Галлия не только производила, но импортировала свою соль в соседние страны. Обычно предполагается, что, начавшись за 500 лет до н. э., этот промысел продолжал процветать в течение столетий, так что, превратившись в римскую провинцию, Галлия стала постоянным поставщиком не только соли как таковой, но и солонины, соленой ветчины и прочих продуктов схожего типа в остальные части империи.
Основным для Франции способом производства соли было выпаривание таковой из морской воды. В течение всех Средних веков важнейшими центрами этого промысла были остров Рэ в Бретани, Эг-Морт на средиземноморском побережье, а также Сален-де-Жиро и остров Олерон в Средиземноморье. Любой феодал, на чьих землях шел соляной промысел, занимал положение, соответствующее нынешним нефтяным королям. Впрочем, особо отличавшихся мотовством это не спасало от разорения, в частности, именно такая судьба поджидала барона Жиля де Рэ, более известного в качестве прототипа сказочного злодея Синей Бороды.
Соль была совершенно необходима всем слоям населения, от короля до последнего нищего, и, видимо, подобное соображение вызвало к жизни знаменитый «соляной налог» — габель, пожалуй, самый ненавистный для тогдашнего населения. Впервые он появился в локальном, так сказать, варианте, когда в 1259 году Карл Анжуйский обложил подобным налогом свои владения, желая полученные деньги использовать для войны с Неаполем. Дурной пример, как водится, оказался заразительным, и солевой налог с 1286 года уже по всей стране стал взимать король Филипп Красивый. Население уверили, что данный шаг является временным… но, как известно, нет ничего более постоянного, чем «временные меры». Налог на соль, которую невозможно было не покупать и столь же невозможно хоть как-то уменьшить ее потребление, оказался столь прибыльным, что продержался ни много ни мало до 1946 года, то исчезая, то возвращаясь вновь, покуда не был отменен окончательно. По сути дела, этот косвенный налог выражался в том, что соль было можно приобрести только у государства, причем по сильно завышенной цене. В каждом городе страны имелся собственный «соляной погреб», подле которого находилась небольшая лавка, где и происходила торговля. Не раз и не два случалось, что восставшие во время очередного бунта ломали замки, открывали погреба и раздавали соль всем желающим, но, подавив мятеж, власти неизменно восстанавливали разрушенное, и торговля продолжалась обычным порядком. В особо сложные для государства времена, к примеру, во время затяжной войны между группировками, оспаривавшими друг у друга регентство над душевнобольным Карлом VI, соль вынуждали покупать силой, причем в немалых количествах и, конечно же, по огромной цене.