От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Поваренные книги Средних веков согласно утверждают, что вержюс прекрасно сочетался с рыбой или птицей, а также с яйцами — «яйца в зеленом вержюсе» превратились едва ли не в традиционное блюдо центральной Франции. Любовь к вержюсу доходила до того, что таковой добавляли даже в десерты — конфитюры, желе, мороженое и т. д.
Впрочем, этой будничной приправе во время пиров и всякого рода пышных празднеств могли предпочесть заморский апельсин. Так, «Парижское домоводство» упоминает рагу из козленка с апельсином в качестве свадебного блюда; мясо с апельсиновым соусом аббат Ланьи подавал во время одного из своих пиров. Оговоримся, что апельсин входит во французскую кухню уже в достаточно поздние времена, и у нас нет возможности в точности ответить на вопрос, имелся ли в виду горький провансальский апельсин (померанец) или привычный нам сладкий, в те времена привозившийся во Францию из Испании, зачастую через посредство генуэзских купцов. Зато известно, что с апельсиновым соком или соусом на стол подавались рыба, дичь, яйца, козленок или ветчина.
Не меньшей славой пользовался лимон, или его близкий родич — цитрон, соком которого тогдашние поваренные книги советуют по желанию заменять уксус или вержюс.
 Уксус 
Уксус — младший брат вина, известный во всех регионах, где существует виноделие как таковое. Кстати, само его французское наименование, vinaigre, в дословном переводе обозначает «кислое» или, если угодно, «скисшее» вино. Своим появлением уксусы (винные, яблочные, финиковые и т. д.) обязаны, как ни забавно, одной из «болезней вина», которую в средневековой Франции именовали proune, а в современности — уксуснокислым брожением.
Как известно, вплоть до начала Нового времени вина содержали в среднем около 7 % алкоголя, и посему уксуснокислое брожение было настоящим бичом для тогдашнего виноделия. Достаточно было случайно оставить кувшин с вином в течение пары-тройки суток на жаре недостаточно плотно закупоренным, как на поверхности образовывалась хорошо заметная синеватая пленка, вслед за тем выпадающая в характерный донный осадок — «уксусное гнездо».
И если на ранних стадиях «заболевания» вино еще возможно спасти, плотно закрыв емкость и прокипятив таковую на огне, если процесс зашел слишком далеко, ничего сделать уже было нельзя.
В настоящее время мы знаем, что виновниками происходящего выступают уксуснокислые бактерии, превращающие спирт и глюкозу, которые неизменно присутствуют в вине, в уксусную кислоту и воду, зачастую с выделением углекислого газа. Мы знаем также, что процесс может идти только при сравнительно высоких температурах — выше 20 °C, и переносчиками бактерий наряду с потоками воздуха могут выступать крохотные мушки-дрозофилы.
Однако древние, не имея возможности понять процесс, прекрасно видели, к чему он приводит — вино портилось, обзаводилось резким и кислым запахом, да и вкус его становился далеким от винной изысканности.
Как водится, за давностью лет уже невозможно установить имя того, кто не пожелал вслед за соседями чертыхнуться и вылить вон испорченный напиток, но попробовал его на вкус и результатом остался вполне удовлетворен. Можно с уверенностью говорить лишь о том, что это происходило множество раз — независимо друг от друга к умению производить уксус пришли в разных концах света.
Виноделие появилось в Вавилоне и Египте около IV тыс. лет до н. э. и неизбежно вместе с тем его должно было сопроводить производство уксуса. Страбон, греческий путешественник и ученый (ок. 60 г. до н. э. — 20 г. н. э.), посетивший Вавилон, рассказывает, что в этих землях изготовляли уксус на основе прокисшего или испортившегося финикового вина. Известно, что шумеры и вслед за тем — семитские народы, сменившие их в Месопотамии, использовали финиковый уксус в качестве острой приправы или консерванта, в котором имели обыкновение мариновать другие продукты.
На землях Древнего Египта древнейшие следы уксуса обнаруживаются в сосудах с солодом. Сосуды эти датируются III тысячелетием до н. э. В Ветхом Завете Господь, назначая правила для будущих назореев — особо верных и аскетичных последователей иудейской религии, запрещает им пить вино или уксус. В «Книге Руфь» Вооз, приглашающий к трапезе свою будущую супругу Руфь, предлагает есть хлебные лепешки, обмакивая их в уксус.
 
Аристофану было известно множество разновидностей уксуса, в зависимости от их происхождения, так, к примеру, в «Плутосе» он отмечает, что уксус из Клеона весьма уступает тому, что производится в Сфетте. Авторы трагедий Софокл и Эсхил также из раза в раз упоминают уксусы — египетские, аттические и другие, — как совершенно необходимые пищевые приправы, которые наравне с солью обязаны обретаться на столе гостеприимного хозяина и также на кухне, постоянно под рукой у повара или поваров.
Надо сказать, что уксус также сумел с самой лучшей стороны зарекомендовать себя в морских плаваниях и долгих военных переходах. Подкисленная уксусом вода сохранялась много дольше, и посему в античную эпоху превратилась в обыкновенный напиток для моряков и солдат.
Римляне, эти весьма утонченные гурманы и любители кухонного разнообразия, придирчиво разделяли сорта уксуса в зависимости от исходного сырья, вкуса и запаха. В частности, кроме винного, доброй славой пользовался уксус на финиковой основе, уксус из рябиновых ягод и, наконец, из яблочного или грушевого сидра.
Катон Старший (III в. до н. э.) говорит о великом множестве ароматизированных уксусов, в которые ради приятного вкуса и запаха добавляли цветы, травы, фрукты и даже заморские пряности (в частности, для подобных целей использовались айва, мед, индийский перец или имбирь). Уксус был важнейшим ингредиентом тогдашнего маринада, в частности, Колумелла, этот энциклопедически образованный автор множества томов, посвященных сельскому хозяйству, обстоятельно останавливается на вопросе, как лучше мариновать огурцы (выбирая для того мелкие и несколько незрелые экземпляры), репу и прочие корнеплоды. Для маринования капусты, по мнению все того же Катона, следует использовать уксус, подслащенный медом. Но, конечно же, самым любимым зимним блюдом для римлян оставались оливки, которые замачивали в уксусе, и затем их вкусом можно было наслаждаться вплоть до следующего урожая.
 Уксус. Неизв. художник. Илл. к книгеИбн-Бутлана, «TacuinumSanitatis». 4182 folio 26v.БиблиотекаКазанатензе, Рим, Италия
В Средние века во Франции уксус играл, можно сказать, второстепенную роль, оставаясь в течение всего средневекового тысячелетия в тени куда более кислого и едкого вержюса. Рецепты с уксусом в сохранившихся поваренных книгах встречаются реже, хотя на исходе Средневековья уксус постепенно начинает теснить своего вечного соперника и (повторимся) повара уже отмечают, что в тех или иных рецептах уксус или вержюс можно использовать, исходя из собственного вкуса и разумения.
Уксус в Средние века воспринимался скорее как обязательный ингредиент многочисленных маринадов, а также острых соусов с фруктами, отлично оттенявшими вкус мясного блюда. Забавно, что уксус в те времена мог также служить оружием в уличных боях, так, во время позорной войны за регентство над душевнобольным Карлом VI захватившая Париж в свои руки группировка «арманьяков» (названная так по имени своего руководителя — графа Бернара VII д’Арманьяка) законодательно запретила враждебно настроенным к ним парижанам ставить на подоконники емкости с уксусом, которые удобно было опоражнивать на головы солдат… На сей воинственной ноте закончим раздел и перейдем к следующей приправе.
 Горчица 
Нам неизвестно, кто и когда первым догадался попробовать на вкус горчичные листья или зерна того же растения, чтобы прийти в неизбежный восторг и превратить их в приправу, которая существует уже не одну тысячу лет и как минимум в ближайшее время сдавать позиции не собирается.