От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Наемных кухарок, в отличие от позднейших времен, было немного. Те, кто мог себе это позволить, скорее нанимали поваров, а женщины-кухарки подвизались в подобной роли, как правило, при богадельнях, больницах или в услужении у небогатых семей. Так, известно, что некая На Гардана, итальянка, получала скромное жалованье, готовя в богадельне для инвалидов и стариков, о чем в расходных книгах была сделана соответствующая запись.
Любопытно, что в те времена существовали и мужчины-кулинары, превращавшие приготовление пищи в своего рода хобби. Обыкновенно этим отличались горожане — тогдашние, скажем так, работники умственного труда — или студенты. Устав от переписывания рукописей или чтения трактатов, подобный любитель становился к очагу и вдохновенно творил то или иное блюдо, причем, в отличие от рутинной женской стряпни, это делалось исключительно по желанию и только для того, чтобы создать что-то необычное.
Кроме того, существовали наемные повара, обыкновенно имевшие небольшую лавочку для торговли съестным навынос, однако вполне охотно принимавшие приглашение поработать на временного нанимателя, к примеру, готовя для него свадебный банкет, торжество по случаю рождения наследника, поминальную трапезу по усопшему родственнику и т. д. Зачастую подобных умельцев нанимали вскладчину, подобное было характерно для ремесленных цехов, устраивавших праздник в день памяти святого покровителя своей профессии, деревенских праздников и т. д.
В монастырях необходимость готовить возлагалась на самих обитателей, многие монастырские уставы особенно подчеркивали, что от кухонной службы может избавить лишь тяжкая болезнь, однако в позднейшие времена богатые монастыри порой стали нанимать профессиональных поваров.
Что касается дворцов и замков высшего дворянства, здесь, конечно же, имелся целый штат кухонной обслуги, причем размер его был достаточно внушительным. Известно, что в начале XIV века на кухне французских королей подвизалось 73 человека, столетием спустя это число возросло вдвое, причем кухонное братство имело собственную строгую иерархию и не менее строго оговоренные правила поведения, права и обязанности.
Женщины на кухне. Неизв. художник. Илл. к книге Ибн-Бутлана, «TacuinumSanitatis». BNF Latin9333 Tacuinum sanitatis,Национальнаябиблиотека Франции, Париж
Начать следует с того, что на кухнях герцогов и графов работали исключительно мужчины. Карьера начиналась с 10–12-летнего возраста и могла тянуться до самой смерти искомого персонажа или его выхода в отставку по причине весьма преклонного возраста.
На нижней ступени кухонной иерархии находились «люди для черной работы» — как правило, это были представители простонародья, неотесанные, грубые, но в обязательном порядке обладавшие недюжинной физической силой. Во-первых, это были истопники, в чьи обязанности входило не только растапливать многочисленные очаги и поддерживать в них огонь, но также колоть, носить и запасать впрок дрова, а также каждый вечер вычищать поддоны от накопившейся золы и углей. Трубочистам вменялось в обязанность следить за чистотой дымоходов — об угаре и его последствиях наши предки были осведомлены очень хорошо благодаря многовековому горькому опыту.
Водоносы, как следует из их наименования, должны были исправно снабжать кухню ведрами с водой, которые доставляли из ближайшего фонтана или колодца на собственных плечах или на подводах, запряженных изъезженной крестьянской клячей. Посудомоям следовало держать в чистоте посуду, мясникам — рубить и разделывать туши, тестомесам, соответственно, вымешивать тугое тесто для хлеба и пирогов.
Следующими в иерархии были многочисленные поварята — дети, как правило, от десяти лет и старше. Обычно с этой ступени начинали будущие повара, опытным путем перенимавшие знания и навыки старших. Надо сказать, что обучение это было несладким, телесные наказания полагались в порядке вещей, за любую оплошность на голову поваренка обрушивались не только насмешки и оскорбления, но также удары половником или обыкновенные затрещины. В случаях, когда в замок или дворец ожидались гости, работа могла продолжаться до тех пор, пока кухонная обслуга в состоянии была стоять на ногах, после чего поварята укладывались спать на полу в той же кухне, чтобы спозаранку немедля приняться за дело.
 
Карьера подобного «помощника повара» начиналась с самой простой и непритязательной работы — поварята чистили рыбу и овощи, ощипывали птицу, резали, шинковали, протирали через сито. Пожалуй, самой изматывающей обязанностью было поворачивание тяжелого вертела, на котором жарилось мясо или дичь. В этом случае к физической усталости прибавлялся также риск серьезного наказания, если недостаточно расторопный мальчишка допускал, чтобы вверенная ему туша пригорала — в этом случае его ждала порка.
Поворачивание вертела могло быть даже наказанием, в частности, именно к нему король Генрих VII Английский приговорил некоего Ламберта Симнела — мальчика десяти лет от роду, которого ушлые заговорщики пытались возвести на трон. Понимая, что ребенок сам по себе не представляет для него опасности, Генрих «милостиво» отправил его на кухню поворачивать тяжелый вертел. Впрочем, в дальнейшем Симнел дослужился до королевского сокольничьего и закончил жизнь в полном довольстве, но подобная удача выпадала не каждому.
Еще одной тяжелейшей обязанностью было толочь в ступке мясо (за неимением мясорубок, которые изобретут несколько столетий спустя), соль и, наконец, заморские пряности. Мало того что само по себе однообразное занятие подобного рода изматывало и отнимало силы, подобный работник вынужден был дни напролет дышать тончайшей пылью и также нести весьма серьезную ответственность в случае, если по его вине оказывался испорченным особенно ценный продукт.
 Повар. Илл. к книге Варфоломея Английского «О природе вещей». MS 218 fol. 275. Национальная библиотека Франции, Париж
Порой бывало, что поварят вынуждали «специализироваться» на каком-то из этих занятий или делать то, что требовалось немедля и тотчас, — все зависело от произвола кухонного начальства. Надо сказать, что подобные испытания в начале своей карьеры выдерживали далеко не все, и лишь самые упорные или истинно влюбленные в свою профессию дослуживались до ранга поваров.
Пройдя весь цикл обучения, за десять-двенадцать лет запомнив назубок важнейшие рецепты, повара в аристократических кухнях обыкновенно принимали одну из специализаций: можно было заниматься исключительно приготовлением супов или посвятить свое время только соусам, кроме того, существовали специалисты, занимавшиеся исключительно жаркой или тушением мяса, колбасники, кондитеры и т. д.
Дополнительно к тому господские кухни дополнялись слугами, отвечавшими за посуду, наполнение кладовых, доставку продуктов с рынка (ср. фр. esquiers de cuisine, которых в переводе стоит именовать старинным термином «кухмистры»). На крупной аристократической кухне подобных кухмистров могло быть несколько, и все они состояли под начальством главного кухмистра. И наконец, существовала почетная и весьма ответственная должность погребщика (maître des garnisons) — хранителя дорогих господских вин.
Однако же непререкаемым главой, без которой не могла обойтись ни одна аристократическая кухня, был главный повар. Как правило, он самолично не занимался стряпней, но восседал в центре кухни на особом возвышении, громким голосом отдавая приказания. К огню очага ему полагалось становиться только в случае, когда речь шла о пиршественных блюдах, а также пирогах, которые требовали особого навыка, опыта и внимания.
Главный повар обязательно должен был быть дворянином, кстати говоря, поварское дело полагалось одной из очень немногих профессий, которой дворянин мог заниматься без ущерба для своей чести. Кроме того, главный повар должен был пользоваться безоговорочным доверием у своего хозяина или хозяйки — напомним, что страх перед отравлением (обоснованный или нет) жил вплоть до конца средневековой эры. Кроме того, главный повар обязан был во всех тонкостях знать желания и вкусы своих хозяев, а также уметь быстро находить выход в ситуациях, если на кухне что-то шло не по плану или необходимого продукта не удавалось вовремя отыскать. Надо сказать, что звание это обычно давалось пожизненно, покуда главный повар не умирал или не уходил в почетную (и очень денежную) отставку по возрасту. В этом случае на кухне проводились своего рода «выборы», где победитель должен был определяться большинством голосов, после чего потенциальный глава кухни утверждался в этой роли хозяином дома, и, наконец, все кулинарное братство обязано было поклясться на Библии, что будет верно служить и повиноваться собственному избраннику.