От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Впрочем, шутки шутками, а для желающих в наше время повторить этот рецепт стоит напомнить, что для сухой засолки следует использовать обязательно крупную соль, которая, постепенно растворяясь, пропитает собой мясо, и в самом деле щедро натирать ею впадины на свиной туше, памятуя также, что соль проходит через кожу проще, чем через собственно мясо. Во Франции для этой цели применяли грубую морскую соль, которую собирали на побережье Бискайского залива местные жители (а при недостаточном ее количестве — выпаривали из морской воды), а также соль, добытую в бретонском Рэ или на солеварнях Бренна.
Для долговременного хранения требовался горячий рассол. Его приготавливали, изначально укладывая куски свинины в бочонки, где слои мяса перемежались толстыми слоями соли, и оставляли на несколько дней так, чтобы выделившийся мясной сок полностью растворил соль и свинина оказалась в конечном итоге погруженной в концентрированный рассол. Затем ее вынимали из рассола и жидкость разогревали до кипения, добавив к ней лук, чеснок или душистые травы, столь любимые средневековыми французами: горчичное семя, лавровый лист, укроп, эстрагон, петрушку, молотые ягоды можжевельника и т. д. В разных местностях основной, так сказать, рассол мог также дополняться для вкуса вином, местным пивом, всякого рода подсластителями и, наконец, уксусом. Перец в качестве консервирующей и вкусовой добавки был знаком уже римлянам, которые любили сочетать его с мускатным орехом и анисом, однако в Средние века подобная роскошь была по карману далеко не каждому. В богатых домах для улучшения вкуса рассола использовали также дорогой сахар и не менее дорогую селитру, которые привозили во Францию из южных стран.
Надо сказать, что наши предки порой даже слишком усердствовали с добавлением селитры, так что некоторые рецепты показались бы нам опасными для здоровья или даже ядовитыми. Впрочем, любая хорошая хозяйка, не говоря уже о профессиональном поваре, должна была знать меру для тех или иных ингредиентов. Единственно, стоит отметить, что рассол полагалось делать очень плотным: множество старинных рецептов требуют, чтобы на его поверхности удерживалось яйцо.
Один подобный рецепт, дошедший до нашего времени в старинной английской поваренной книге, требует 1,2 л воды, 1/2 кг каменной соли, 20 г селитры, 60 г сахара, а также шелкового мешочка, в который следует положить лаврового листа, молотого тимьяна, гвоздики, несколько зерен черного перца, молотых можжевеловых ягод, ямайского перца (или за его отсутствием — небольшой кусочек мускатного ореха). Воду с солью, селитрой и сахаром необходимо довести до кипения, постоянно снимая с поверхности пену, погрузить в нее мешочек с пряностями, отлить в глиняный горшок и охладить, после чего добавить к получившему рассолу мясо, горшок накрыть доской и для веса положить сверху тяжелый камень. Процесс требовал тщательного соблюдения правил гигиены, в противном случае многочасовые усилия могли пойти насмарку: рецепты XV в. особенно настаивают на чистоте рук и посуды.
 Неизв. художник. Крытый источники женщина, несущаяводу. «Пресная вода». Илл. к книгеИбн Бутлана «Tacuinum Sanitatis». Ок. 1390–1400 гг. Ms. 4182,fol. 418. БиблиотекаКазанатенсе, Рим, Италия
Раз в месяц (зимой) и раз в две недели (летом) мясо требовалось обязательно вынимать, а сам рассол вновь перекипятить и вернуть в него мясо вместе со свежей порцией соли так, чтобы полностью обезопасить его от возможной порчи. Кроме того, хозяйке вменялось в обязанность приглядывать за кадками с рассолом и при первых же признаках гниения (изменении цвета, запаха и т. д.) немедленно вынимать мясо, вновь кипятить рассол и процеживать его через ткань, охлаждать, снимать пену и лишь тогда вновь помещать в него мясо. Солонина, приготовленная подобным образом могла храниться до года, оставаясь притом мягкой, нежной, тающей во рту, как утверждали те, кому доводилось пробовать это деревенское блюдо.
 
Для самых бедных, вынужденных продавать на базаре свиное мясо ради уплаты податей или долгов, основным продуктом оставалось сало, которое солили таким же образом и точно так же отправляли в суп. Толстые ломти бекона (сала с тонкими прослойками мяса), срезанные с хребта и брюха свиньи, были излюбленным лакомством французских крестьян в течение всего средневекового тысячелетия.
Англичане ласково именовали сельдь «морской пшеницей». Надо сказать, что, в отличие от суховатой трески, эта жирная и мягкая рыба совершенно не поддается высушиванию, практически немедленно портясь и превращаясь в нечто совершенно несъедобное. Посему важнейшим способом обеспечить возможность долгого хранения становилась засолка. В простейшем состоянии эта процедура заключалась в том, что свежепойманную и выпотрошенную сельдь засыпали сверху тонко помолотой солью. Подобная рыба, получившая наименование «пудреной» (фр. poisson souspoudré), на вкус мало чем отличалась от свежей, однако съедать ее требовалось буквально за несколько дней. Другой способ засаливания состоял в том, чтобы, до отказа набив добычей сеть, немедленно возвращаться в порт, где вся рыба подвергалась засаливанию. Эта свежепросоленная, или, на французский манер, «белая» сельдь (hareng blanc), также пользовалась доброй славой — однако у подобного метода обработки был серьезный изъян. Во-первых, часть улова неизбежно портилась во время путешествия. Кроме того, не забудем однако, что сельдяные стаи в разные времена года имеют обыкновение перемещаться в разные части Атлантики, да и в тот же самый сезон их пути зачастую меняются самым прихотливым образом, и рыбацким флотилиям приходилось оставаться в открытом море в течение недель, а порой и месяцев.
Посему, чтобы улов в годном для употребления в пищу состоянии можно было доставить в порт, около 1350 года изобретательный голландец Вильгельм Бёкельс изобрел бочковое соление: когда только что выловленную добычу немедленно чистили, потрошили и укладывали в плотно закрывающиеся бочонки, перемежая слои сельди толстыми прослойками грубой соли. Немедленно по прибытии в порт специально для того нанятые женщины промывали сельдь в проточной воде и заново засаливали в бочках. Подобная рыба могла храниться до двух лет и более, хотя полагалось, что по истечении года, она во многом теряет в своих вкусовых качествах, так что уставы рыбного цеха требовали помечать старые бочонки красным флажком и продавать их отдельно — быть может, по менее высокой цене. Впрочем, поиски продолжались и далее: в частности, засоленную на корабле рыбу в порту пытались подсушивать или коптить, однако эти способы, по всей вероятности, особого распространения не получили.
Сколь о том можно судить с точки зрения современной исторической науки, массовый вылов сельди начался на прибалтийском побережье около Х в. н. э., затем перекинулся на Голландию и уже два столетия спустя распространился на Англию и Францию. Флотилии рыболовов уходили на промысел ранней весной, добывая молодую или, на голландский манер, «девственную» рыбу (голл. matjes или matties). Пойманную добычу потребляли обычно «пудреной» — кстати говоря, это блюдо вкупе с мелко нарубленным сладким луком до сих пор остается излюбленной пищей голландцев, тогда как шведы дополняют его сметаной, картофелем и крепкими местными наливками. Поздним летом разжиревшую рыбу, с животом, раздувшимся от икры или молок, добывают у французских и голландских берегов, а также в районе Ла-Манша — именно этот вылов наполнял собой дубовые бочки. Бочковая сельдь была привычным постным блюдом для небогатых слоев населения, поэтому для тех, кто поневоле вынужден был приобретать самую дешевую и посему не самую лучшую на вкус селедку, сорокадневный пост превращался в настоящее мучение.
Любопытную зарисовку об этом, правда относящуюся к началу ХХ века, оставил для нас шотландский автор Джон Р. Аллан. В районе, где прошло его детство и где сохранялись еще достаточно патриархальные нравы, бабушка будущего писателя имела обыкновение закупать впрок бочку сельди, которую затем держала в помещении позади кухни вплоть до того времени, как постоянные жалобы домашних на невыносимый запах «не вынуждали перемещать ее в мастерскую. По вторникам, после полудня, — вспоминал автор, — бабушка моя брала достаточное для обеда количество и набивала им проволочную клетку, в прежние времена служившую мышеловкой, после чего относила ее к ближайшему ручью и в течение дня или двух… оставляла на дне. <Не имея представления, добавим мы от себя о том, насколько чудовищными смотрелись бы ее действия с точки зрения современных экологов.> Затем, когда рыба возвращалась домой, ее прежде всего отваривали, а затем пекли и подавали на стол, щедро полив горчичным соусом, с гарниром из картофеля. На вкус она мне напоминала старые кухонные тряпки, набитые костями, изрядно пропитанные солью». По прочтении этого абзаца нам несложно будет понять крик души средневекового английского школяра, оставившего на полях одного из манускриптов характерную запись: «Ты не поверишь в то, сколь опротивела мне рыба и сколь желанно возвращение мяса на стол, ибо в течение всего Великого поста я не ел ничего, за исключением соленой рыбы». Впрочем, оставим столь душераздирающую тему.