CHITAT-KNIGI.COM
Читать бесплатно хорошую книгу!
  • Главная
  • Жанры
  • Авторы
  • ТОП книг
  • ТОП авторов
  • Контакты

От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Часть 9 из 74 Информация о книге

Древние греки отдавали должное десерту из винной ягоды, превращенной в густую пасту с добавлением орехов и меда, запивать подобное блюдо следовало крепким сладким вином. Римлянин Колумелла, оговаривая, что сушеный инжир для него представляется «зимней пищей для крестьянского населения», тем не менее советует смешивать хорошо истолченную в ступке винную ягоду с поджаренными зернами сезама, аниса, фенхеля, зиры, скатывать полученную смесь в шарики, заворачивать ее в зеленые листья инжира и в таком виде хранить в глиняных сосудах. По мнению того же автора, подобный гарнир великолепно сочетается с вареной или печеной на углях ветчиной.

Финики во многих древних культурах почитались даром богов. Вкусные и сладкие сами по себе, эти небольшие фрукты легко высушиваются сами собой на горячем песке, после чего, опять же, могут храниться годами и быть использованы в пищу как в первозданном виде, так и перемолотыми в муку для изготовления сладких лепешек. Надо сказать, что экзотическим южным фруктам отдавала должное даже высшая знать. В частности, как свидетельствует «Дневник Орлеанской осады», куртуазный главнокомандующий английским войском отправил в качестве дара коменданту крепости Жану, Бастарду Орлеанскому, «блюдо изюма, фиников и винных ягод» — конечно же, подсушенных или подвяленных, в противном случае они просто не добрались бы до места назначения! Из подсушенных на огне лепестков роз варили отменные компоты — кстати говоря, имя это само собой это имеет французское происхождение; в старой России подобный напиток — на фруктовой основе — именовался «узвар» или «взвар».

Овощи подвергались высушиванию много реже, стоит лишь упомянуть об артишоках, представлявших собой отличную суповую заправку в зимнее время, когда зеленых овощей в продаже было не найти, и о привычных для южной кухни сушеных тыквах и маслинах, причем практика эта благополучно существует и сейчас. Кроме того, подсушиванию в целях длительного хранения подвергались грецкие орехи и сладкие каштаны, которые с этой целью вплоть до нынешнего времени раскладывают на специально сплетенные соломенные коврики; грибы — их полагалось высушивать на веревках, протянутых под потолком кладовой или кухни, и, наконец, душистые травы, без которых была не представима крестьянская или городская кухня средневековой Франции. Без бобовых — будь то горох, южный нут, чечевица, вигна или обыкновенные садовые бобы — немыслим был густой наваристый суп, служивший обыкновенной пищей крестьянского или небогатого городского населения. Разбухшие в воде бобы имеют любопытную особенность поглощать избыток соли, а также неприятный запах и привкус, неизбежный в том случае, когда суп заправляли куском старой солонины: случай весьма обычный на исходе долгой зимы. Однако те же бобовые обладают достаточно неприятным свойством прорастать, оказавшись в теплом и достаточно влажном помещении; для предотвращения подобного во времена Средневековья изобретательные хозяйки научились слегка подсушивать их на горячей (желательно металлической) посуде или на горячем поддоне печи. В этом случае всхожесть бобовых исчезала навсегда, зато на их кулинарные свойства подобная процедура не оказывала ни малейшего влияния.

От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - img_7

Крестьянский домс пристройкой. СимонБенинг. «Февраль». Часослов Богородицы. Ms. II 158, fol. 2 v°.Ок. 1530 г. Королевскаябиблиотека Бельгии, Брюссель

Засаливание

Существует легенда, будто однажды в Пиренейских горах домашняя свинья отбилась от стада и, прежде чем пастухи успели хватиться своей потери, утонула в соляном источнике. Все те же пастухи, как все деревенские жители, отличавшиеся изрядной скупостью, решили, что добру нечего пропадать, отведали просоленное мясо и, как водится в легендах подобного типа, — пришли в полный восторг.

Впрочем, легенды легендами, а то, что поваренная соль имеет свойство в процессе осмоса вытягивать из продукта влагу, вместо того пропитывая его ткани насыщенным соляным раствором, чем делает невозможным существование гнилостных микроорганизмов, как видно, не составляло секрета для человечества с очень ранних времен; и посему свойство это стало основой для ординарного способа сохранения мяса, рыбы, а также фруктов и овощей.

Уже древние египтяне знали толк в засаливании, подвергая этой процедуре нильскую рыбу и диких гусей, вавилоняне также не отказывали себе в удовольствии засолить для длительного хранения осетра, сома или лосося, а также, вслед за египтянами, — гуся или дичь. Сохранившиеся фрески гробниц детально иллюстрируют процесс: гусей после отлова забивали, ощипывали, затем старательно обсыпали солью и некоторое время подсушивали, подвесив к потолку, а затем укладывали для долговременного хранения в высокие кувшины, заполненные рассолом. Большими охотниками до солений были римляне, засаливавшие впрок сыры, колбасы, рыбу и, наконец, ветчину, поступавшую в Вечный город со всех концов огромной империи. Любовь к солениям у них зашла так далеко, что император Клавдий I собственной персоной инициировал в сенате оживленный диспут на тему, способен ли человек существовать без соленого мяса.

Считается, что впервые рецепт засаливания ветчины был изобретен в римской Галлии, откуда в столицу империи в качестве дани ежегодно отправлялись десятки повозок, груженных огромными кусками соленых свиных туш. Впрочем, Рим столь же высоко ценил вестфальскую ветчину из медвежатины (а в особенно изысканном варианте — из мяса молочных медвежат), а также кабанов или домашних свиней из Иберии, Корсики и прирейнских земель, откормленных желудями и лесными орехами.

Катон-старший в своем трактате «О сельском хозяйстве» оставил нам древнейший рецепт изготовления соленой ветчины:

«Уложи слой из кусков свинины в глиняный кувшин, покрыв каждый из кусков полумерой соли (половина римской меры составляет ок. 4,5 кг. — Прим. переводчика), оставь их на двенадцать дней, лишь время от времени переворачивая, очисти от соли и подвесь на свежем воздухе на два следующих дня. Затем же натри оливковым маслом и вновь подвесь и копти в течение следующих двух дней. И наконец, натри их смесью из оливкового масла и уксуса и оставь висеть в кладовой, где до них не смогут добраться ни летающие насекомые, ни черви».

Обычай забивать свинью в начале зимы уходит своими корнями в глубокую древность. Не имея возможности содержать животное в течение голодных зимних месяцев, крестьянская семья обычно покупала поросенка в начале весны и, со всей заботой выкормив его объедками с собственного стола, а также травой, орехами и желудями из ближайшего леса, к началу зимы приготавливала к забою. Если забивать было необходимо не одну, а множество свиней, крестьянская семья или целая деревня могла нанять в складчину профессионального «живодера» (фр. tueur), который, переходя от дома к дому, методично расправлялся с каждой из деревенских хрюшек. В качестве вознаграждения ему могли полагаться деньги, а также местное вино или особо оговоренные куски свиных туш.

Для забоя разжиревшего хряка или свиноматку не кормили в течение последних двух дней, чтобы пищеварительные органы в достаточной мере очистились, а затем, оглушив ударом деревянного молота, валили на бок и перерезали горло. Кровь, обильно хлещущую из раны, жена или дочь крестьянина обязательно должна была собрать в глубокую посуду для приготовления кровяной колбасы. После того как кровь переставала течь, тушу подвешивали вниз головой на особый крюк и спустя некоторое время разделывали на куски. Самые лакомые части съедали в тот же день (порой устраивая праздничный обед для родни и друзей), затем большая часть туши превращалась в солонину, которую, вымачивая по необходимости в воде, кусок за куском отправляли в котелок, где варился привычный суп.

Средневековье знало два способа засолки свиных туш, доживших до наших дней практически без изменения. В первую очередь это была сухая засолка, для которой куски свинины обильно натирались солью и затем подвешивались на крюки на несколько дней для дополнительного высушивания. Приготовленная подобным образом солонина могла храниться сравнительно короткое время (так что съедать ее приходилось в течение следующего месяца), но при том оставалась сочной и вкусной. Засолка и подвешивание кусков мяса, опять же, превращались для деревенской семьи в праздник, когда вместе собиралась многочисленная родня и крестьяне и крестьянки, блестящими от жира руками натирая грубой солью куски свинины, обучали этому искусству младшее поколение, не забывая перемежать поучения прибаутками и розыгрышами. Один из авторов XVIII века оставил нам характерную зарисовку: старик-крестьянин, обучая своего юного племянника и его столь же юную супругу засаливанию свиного мяса, советует им обращать особенное внимание на естественные впадины, натирая их солью особенно щедро, так как именно в этих влажных частях свиной туши любят откладывать яички мясные мухи, если в самом начале процесса не приложить достаточно усилий, «солонина уйдет от вас своим ходом». Более того, продолжал шутник, в эти же самые естественные впадины наряду с солью и перцем стоит добавлять несколько речных галек (и в ответ на недоумение молодежи с нарочито серьезным видом пояснил: мухи от запаха соли и перца начнут чихать и набьют себе изрядные шишки, ударяясь головой о гальку!).

Перейти к странице:
Предыдущая страница
Следующая страница
Жанры
  • Военное дело 2
    • Спецслужбы 2
  • Деловая литература 41
    • Деловая литература 1
    • Корпоративная культура 4
    • Личные финансы 6
    • Маркетинг, PR, реклама 8
    • О бизнесе популярно 20
    • Управление, подбор персонала 2
    • Экономика 3
  • Детективы и триллеры 776
    • Боевики 108
    • Дамский детективный роман 10
    • Детективы 414
    • Иронические детективы 72
    • Исторические детективы 152
    • Классические детективы 51
    • Криминальные детективы 58
    • Крутой детектив 38
    • Маньяки 8
    • Политические детективы 20
    • Полицейские детективы 117
    • Прочие Детективы 212
    • Техно триллер 2
    • Триллеры 438
    • Шпионские детективы 28
  • Детские 95
    • Детская образовательная литература 3
    • Детская проза 38
    • Детские остросюжетные 14
    • Детские приключения 43
    • Детские стихи 3
    • Прочая детская литература 12
  • Детские книги 210
    • Детская фантастика 73
    • Детские детективы 3
    • Книги для подростков 23
    • Сказки 54
  • Документальная литература 232
    • Биографии и мемуары 152
    • Военная документалистика 1
    • Искусство и Дизайн 3
    • Критика 2
    • Научпоп 2
    • Прочая документальная литература 22
    • Публицистика 71
  • Дом и Семья 43
    • Домашние животные 3
    • Здоровье и красота 9
    • Кулинария 5
    • Развлечения 3
    • Сад и Огород 1
    • Спорт 2
    • Хобби и ремесла 2
    • Эротика и секс 21
  • Драматургия 11
    • Драма 11
  • Жанр не определен 1
    • Разное 1
  • Компьютеры и Интернет 1
    • Базы данных 1
  • Любовные романы 10430
    • Исторические любовные романы 320
    • Короткие любовные романы 811
    • Любовно-фантастические романы 4865
    • Остросюжетные любовные романы 152
    • Порно 29
    • Прочие любовные романы 20
    • Слеш 203
    • Современные любовные романы 4455
    • Фемслеш 15
    • Эротика 2080
  • Научно-образовательная 113
    • Альтернативная медицина 1
    • Астрономия и Космос 2
    • Биология 12
    • Биофизика 1
    • Ботаника 1
    • Военная история 2
    • Геология и география 3
    • Детская психология 2
    • Зоология 1
    • Культурология 14
    • Литературоведение 9
    • Медицина 14
    • Обществознание 3
    • Педагогика 2
    • Политика 13
    • Прочая научная литература 22
    • Психотерапия и консультирование 3
    • Религиоведение 2
    • Секс и семейная психология 4
    • Технические науки 1
    • Физика 5
    • Философия 9
    • Химия 1
    • Юриспруденция 3
    • Языкознание 6
  • Образование 244
    • Бизнес 45
    • Биография и мемуары 46
    • Здоровье 10
    • История 115
    • Карьера 4
    • Психология 131
  • Поэзия и драматургия 11
    • Драматургия 5
    • Поэзия 6
  • Приключения 208
    • Вестерны 2
    • Исторические приключения 115
    • Морские приключения 29
    • Природа и животные 13
    • Прочие приключения 46
    • Путешествия и география 13
  • Проза 667
    • Антисоветская литература 1
    • Военная проза 31
    • Историческая проза 105
    • Классическая проза 58
    • Контркультура 5
    • Магический реализм 29
    • Новелла 4
    • Повесть 12
    • Проза прочее 7
    • Рассказ 35
    • Роман 45
    • Русская классическая проза 21
    • Семейный роман/Семейная сага 1
    • Сентиментальная проза 3
    • Советская классическая проза 24
    • Современная проза 691
    • Эссе, очерк, этюд, набросок 1
  • Прочее 373
    • Газеты и журналы 1
    • Изобразительное искусство, фотография 5
    • Кино 1
    • Музыка 1
    • Фанфик 365
  • Религия и духовность 62
    • Буддизм 1
    • Религия 8
    • Самосовершенствование 16
    • Эзотерика 39
  • Справочная литература 17
    • Прочая справочная литература 2
    • Путеводители 4
    • Руководства 4
    • Справочники 8
    • Энциклопедии 2
  • Старинная литература 32
    • Античная литература 1
    • Древневосточная литература 4
    • Мифы. Легенды. Эпос 10
    • Прочая старинная литература 18
  • Техника 1
    • Автомобили и ПДД 1
  • Фантастика и фентези 9614
    • Альтернативная история 1318
    • Боевая фантастика 2162
    • Героическая фантастика 519
    • Городское фэнтези 547
    • Готический роман 1
    • Детективная фантастика 236
    • Ироническая фантастика 64
    • Ироническое фэнтези 52
    • Историческое фэнтези 148
    • Киберпанк 87
    • Космическая фантастика 576
    • Космоопера 11
    • ЛитРПГ 558
    • Любовная фантастика 183
    • Любовное фэнтези 113
    • Мистика 159
    • Научная фантастика 378
    • Попаданцы 2773
    • Постапокалипсис 309
    • Сказочная фантастика 2
    • Социально-философская фантастика 160
    • Стимпанк 43
    • Технофэнтези 14
    • Ужасы 103
    • Ужасы и мистика 262
    • Фантастика 250
    • Фантастика: прочее 88
    • Фэнтези 5107
    • Эпическая фантастика 106
    • Юмористическая фантастика 505
    • Юмористическое фэнтези 310
  • Фольклор 1
    • Народные сказки 1
  • Юмор 63
    • Анекдоты 1
    • Комедии 1
    • Прочий юмор 25
    • Сатира 1
    • Юмористическая проза 31
    • Юмористические стихи 3
CHITAT-KNIGI.COM

Читать онлайн бесплатно книги полностью без регистрации

Контакты
  • [email protected]
Информация:
  • Карта сайта
  • Слушать Аудиокниги
  • Руководства по ремонту автомобилей
© chitat-knigi.com, 2025. | Вход
Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая пользоваться сайтом, вы даете свое согласие на работу с этими данными в соответствии с нашей политикой конфиденциальности.
Я согласен