CHITAT-KNIGI.COM
Читать бесплатно хорошую книгу!
  • Главная
  • Жанры
  • Авторы
  • ТОП книг
  • ТОП авторов
  • Контакты

От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Часть 11 из 74 Информация о книге

От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - img_9

Кухонная нишадля продуктовкаждодневнойнадобности. Неизв. худ. «Женщины, вымешивающие тесто». Ибн-Бутлан «Tacuinumsanitatis». CodexVindobonensis, seriesnova 2644, folio 45v.1380–1400 гг. Австрийскаянациональнаябиблиотека. Вена, Австрия.

Кроме собственно сельди, средневековые французы, вслед за жителями других европейских стран, отдавали должное свежепросоленному карпу, щуке, форели, треске и прочим речным и морским рыбам; отлов и засаливание атлантической трески уже после открытия европейцами Америки примет такой размах, что между Англией и Францией вспыхнет несколько «тресковых» конфликтов — однако сельдь вплоть до конца средневекового времени продолжала удерживать за собой исключительное положение.

Кроме рыбы, для сохранности подсаливали масло, бережливый автор «Парижского домоводства» советует своей молодой супруге вытапливать масло над огнем или погружать его в воду, таким образом отделяя соль, а эту последнюю использовать по мере необходимости.

Фрукты во Франции, как и в иных странах Европы, засаливанию никогда не подвергались, подобное навсегда осталось прерогативой Японии и Китая — стран, где высоко ценилось сочетание сладкого и соленого вкусов. Что касается овощей, здесь следует упомянуть садовые бобы, рецепт засолки которых сохранила для нас англичанка Ханна Гласс (XVIII в.), автор популярной в те времена поваренной книги: «Для того чтобы сохранить стручковые (французские) бобы в течение года, вам потребуются молодые крепкие бобы, которые следует собрать в яркий солнечный день, а также горшок из каменной керамики, для того приготовленный, чистый и сухой, дно которого следует покрыть слоем соли, засим слоем бобов, затем опять соли и опять бобов, и так далее, пока горшок не наполнится, закончив слоем соли, завязать горлышко грубой тканью, накрыть доской с грузом, дабы воздух не имел доступа к содержимому, и далее хранить в сухом погребе». Кроме того, стоит упомянуть соленые огурцы, которые и сейчас характерны для французской кухни, а также соленые оливки юга — и на этом остановиться.

Копчение

В 1960-х годах археологическая экспедиция, ведшая раскопки на берегах озера Бискупин (северо-восток современной Польши), неожиданно для себя наткнулась на странную систему из сорока трех глубоких ям — грушевидной или же овальной формы, с которой соседствовали развалины шестнадцати очагов. Руководитель экспедиции профессор Здислав Раевский, по совместительству — автор открытия, предположил, что ему посчастливилось наткнуться на один из старейших центров, где производилось копчение рыбы — для себя и, возможно, для дальнейшей меновой торговли. Раевский датировал свою находку IX столетием до н. э., что уже в достаточной мере указывает на древность подобной «технологии». Его догадка представлялась тем более убедительной, что на дне искомых ям во множестве были найдены рыбьи кости и чешуя, они же наличествовали в очагах — обугленные до черноты. Ихтиологам удалось определить, какие породы рыб подвергались копчению на территории древней Польши: ими оказались щука, окунь, плотва, лещи и, наконец, крупные озерные сомы.

Впрочем, польские ученые пошли еще дальше, попытавшись с помощью подручных средств восстановить технологию копчения, какой она могла быть более двух тысяч лет назад. Итак, рыбу изначально чистили и потрошили, затем по необходимости резали на куски, в течение двух часов вымачивали в рассоле, потом (в соответствии с советами экспертов, подвергших соответствующему анализу органические останки из очагов) подсушивали и коптили в печах с открытым верхом при температуре около 100 °C и, наконец, в качестве завершающего шага нанизывали на тонкие прутики и помещали в отверстия найденных ям, на дне которых сгорали и тлели поленья из можжевельника и дуба. Сверху коптильные ямы закрывали досками с уложенным поверх слоем соломы — и через два часа подобной обработки получали вкуснейшую золотисто-алую копченую рыбью плоть. Это время — два часа — было определено методом проб и ошибок, так как многочисленные попытки выдерживать рыбу в коптильных ямах более длительный срок приводили к тому, что она становилась сухой и не слишком приятной на вкус, теряя над огнем весь свой природный жир.

Сколь о том можно судить из нашего исторического далека, техника копчения была обязана своим появлением желанию ускорить процесс высушивания с помощью огня, а также защитить продукт от назойливых насекомых посредством жара и дыма. Судя по материалам многочисленных этнографических экспедиций, работавших в разных уголках нашей планеты, процесс копчения независимо друг от друга открывало множество племен в Африке, Америке и, наконец, Евразии, немедленно обращая это любопытное открытие себе на пользу.

Североамериканские индейцы, вплоть до прихода белых не имевшие представления о консервирующих свойствах соли, сохранили для нас, видимо, один из древнейших способов копчения морской рыбы. Надо сказать, что для этих племен процесс копчения лосося представлялся сакральным действом, так как, в соответствии с их верованиями, лососи представляли собой племя «морских людей», носивших рыбью кожу вместо одежды и сознательно жертвовавших собой, чтобы их наземные сородичи сумели выжить во время долгих суровых зим. В самом деле, зависимость от хорошего улова была настолько серьезной, что не раз случалось при долгой череде неудач, что от голода вымирали целые деревни.

Свежепойманную рыбу частично поедали в ближайшие дни, зажаривая над огнем на манер современных шашлыков, или запекая в горячих углях, или, наконец, отваривая в глиняных или деревянных сосудах, куда по обыкновению многих примитивных народов бросали раскаленные докрасна камни. Однако большая часть улова высушивалась или же коптилась, для чего рыбу чистили, потрошили, крупные рыбины нарезали на тонкие длинные полоски, мелкие — полосовали с помощью медных или каменных ножей вдоль от головы до хвоста, — после чего развешивали на длинных гибких прутьях, причем внизу разводили огонь из сырых веток американской ольхи, желая получить подобным образом наибольшее количество дыма. Для того чтобы ускорить процесс, рыбу время от времени поворачивали, терли и даже давили и выкручивали, и, наконец, по истечении десяти суток, связав в плотные пучки, подвешивали на сохранение под крышей постоянного или временного жилища — обязательно над очагом.

Африканские племена, ведущие традиционный образ жизни, и сейчас не отказываются от дедовских способов копчения рыбы, когда на дне старого бочонка разводят огонь из смоченных водой опилок или древесного угля, тогда как поперек верхнего отверстия помещается решетка, на которой выкладываются длинные полоски рыбного филе. Процесс копчения продолжается до тех пор, пока рыба не начинает обугливаться, причем на местных языках полученное в результате блюдо именуется «bonga».

С высоты знаний нашего высокотехнологичного века мы без всяких сложностей можем уяснить себе химическую подоплеку этого процесса: дым от сгорающего смолистого и влажного дерева способен обильно пропитать мясо или рыбу, подвешенные над очагом, фенолом и его производными, спиртами, кислотами, а также формальдегидом (естественно, в очень небольших количествах, в противном случае подобный процесс мог бы вызвать нешуточное отравление!). Подобная пропитка, с одной стороны, губительно действует на гнилостные бактерии, с другой — вступает в химическое взаимодействие с жирами, не позволяя им окисляться и тем самым становиться непригодными для потребления.

Итак, все тем же незаменимым методом проб и ошибок предкам в сравнительно короткий (в исторических рамках, конечно же) срок, удалось определить, что технология копчения сама по себе предоставляет для них две возможности. Первая — это т. н. холодное копчение, при котором температура дыма не может превышать 29 °C. В этом случае мясо или рыба остаются практически свежими, получая лишь легкий привкус дымка; впрочем, при холодном копчении долго хранить полученный продукт невозможно, и посему способ этот годится только для того, чтобы получить вкусное и необычное блюдо — для хранения на срок, не превышающий нескольких месяцев.

Перейти к странице:
Предыдущая страница
Следующая страница
Жанры
  • Военное дело 2
    • Спецслужбы 2
  • Деловая литература 41
    • Деловая литература 1
    • Корпоративная культура 4
    • Личные финансы 6
    • Маркетинг, PR, реклама 8
    • О бизнесе популярно 20
    • Управление, подбор персонала 2
    • Экономика 3
  • Детективы и триллеры 775
    • Боевики 107
    • Дамский детективный роман 10
    • Детективы 414
    • Иронические детективы 72
    • Исторические детективы 152
    • Классические детективы 51
    • Криминальные детективы 58
    • Крутой детектив 38
    • Маньяки 8
    • Политические детективы 20
    • Полицейские детективы 117
    • Прочие Детективы 212
    • Техно триллер 2
    • Триллеры 438
    • Шпионские детективы 28
  • Детские 95
    • Детская образовательная литература 3
    • Детская проза 38
    • Детские остросюжетные 14
    • Детские приключения 43
    • Детские стихи 3
    • Прочая детская литература 12
  • Детские книги 210
    • Детская фантастика 73
    • Детские детективы 3
    • Книги для подростков 23
    • Сказки 54
  • Документальная литература 231
    • Биографии и мемуары 152
    • Военная документалистика 1
    • Искусство и Дизайн 3
    • Критика 2
    • Научпоп 2
    • Прочая документальная литература 22
    • Публицистика 70
  • Дом и Семья 43
    • Домашние животные 3
    • Здоровье и красота 9
    • Кулинария 5
    • Развлечения 3
    • Сад и Огород 1
    • Спорт 2
    • Хобби и ремесла 2
    • Эротика и секс 21
  • Драматургия 11
    • Драма 11
  • Жанр не определен 1
    • Разное 1
  • Компьютеры и Интернет 1
    • Базы данных 1
  • Любовные романы 10421
    • Исторические любовные романы 318
    • Короткие любовные романы 809
    • Любовно-фантастические романы 4863
    • Остросюжетные любовные романы 152
    • Порно 29
    • Прочие любовные романы 20
    • Слеш 203
    • Современные любовные романы 4453
    • Фемслеш 15
    • Эротика 2077
  • Научно-образовательная 113
    • Альтернативная медицина 1
    • Астрономия и Космос 2
    • Биология 12
    • Биофизика 1
    • Ботаника 1
    • Военная история 2
    • Геология и география 3
    • Детская психология 2
    • Зоология 1
    • Культурология 14
    • Литературоведение 9
    • Медицина 14
    • Обществознание 3
    • Педагогика 2
    • Политика 13
    • Прочая научная литература 22
    • Психотерапия и консультирование 3
    • Религиоведение 2
    • Секс и семейная психология 4
    • Технические науки 1
    • Физика 5
    • Философия 9
    • Химия 1
    • Юриспруденция 3
    • Языкознание 6
  • Образование 244
    • Бизнес 45
    • Биография и мемуары 46
    • Здоровье 10
    • История 115
    • Карьера 4
    • Психология 131
  • Поэзия и драматургия 11
    • Драматургия 5
    • Поэзия 6
  • Приключения 207
    • Вестерны 2
    • Исторические приключения 114
    • Морские приключения 29
    • Природа и животные 13
    • Прочие приключения 46
    • Путешествия и география 13
  • Проза 666
    • Антисоветская литература 1
    • Военная проза 31
    • Историческая проза 105
    • Классическая проза 58
    • Контркультура 5
    • Магический реализм 29
    • Новелла 4
    • Повесть 12
    • Проза прочее 7
    • Рассказ 35
    • Роман 45
    • Русская классическая проза 21
    • Семейный роман/Семейная сага 1
    • Сентиментальная проза 3
    • Советская классическая проза 24
    • Современная проза 690
    • Эссе, очерк, этюд, набросок 1
  • Прочее 372
    • Газеты и журналы 1
    • Изобразительное искусство, фотография 5
    • Кино 1
    • Музыка 1
    • Фанфик 364
  • Религия и духовность 62
    • Буддизм 1
    • Религия 8
    • Самосовершенствование 16
    • Эзотерика 39
  • Справочная литература 17
    • Прочая справочная литература 2
    • Путеводители 4
    • Руководства 4
    • Справочники 8
    • Энциклопедии 2
  • Старинная литература 32
    • Античная литература 1
    • Древневосточная литература 4
    • Мифы. Легенды. Эпос 10
    • Прочая старинная литература 18
  • Техника 1
    • Автомобили и ПДД 1
  • Фантастика и фентези 9601
    • Альтернативная история 1317
    • Боевая фантастика 2159
    • Героическая фантастика 519
    • Городское фэнтези 545
    • Готический роман 1
    • Детективная фантастика 236
    • Ироническая фантастика 64
    • Ироническое фэнтези 52
    • Историческое фэнтези 148
    • Киберпанк 87
    • Космическая фантастика 576
    • Космоопера 11
    • ЛитРПГ 558
    • Любовная фантастика 183
    • Любовное фэнтези 113
    • Мистика 158
    • Научная фантастика 378
    • Попаданцы 2766
    • Постапокалипсис 308
    • Сказочная фантастика 2
    • Социально-философская фантастика 159
    • Стимпанк 43
    • Технофэнтези 14
    • Ужасы 103
    • Ужасы и мистика 262
    • Фантастика 250
    • Фантастика: прочее 88
    • Фэнтези 5103
    • Эпическая фантастика 106
    • Юмористическая фантастика 505
    • Юмористическое фэнтези 310
  • Фольклор 1
    • Народные сказки 1
  • Юмор 63
    • Анекдоты 1
    • Комедии 1
    • Прочий юмор 25
    • Сатира 1
    • Юмористическая проза 31
    • Юмористические стихи 3
CHITAT-KNIGI.COM

Читать онлайн бесплатно книги полностью без регистрации

Контакты
  • [email protected]
Информация:
  • Карта сайта
  • Слушать Аудиокниги
  • Руководства по ремонту автомобилей
© chitat-knigi.com, 2025. | Вход
Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая пользоваться сайтом, вы даете свое согласие на работу с этими данными в соответствии с нашей политикой конфиденциальности.
Я согласен