За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив
Несомненно, канский рубец – довольно известное и вкусное блюдо, однако Вульф все-таки предпочитает рубец по-креольски.
Рубец по-креольски
(Creole Tripe)
На 6 порций вам понадобится:
♦ 3 чашки нарезанного свежего рубца
♦ 100–150 г солонины
♦ 1 нарезанная ломтиками морковь
♦ 1 нарезанный ломтиками черешковый сельдерей
♦ 1 толченый зубчик чеснока
♦ 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки
♦ 1 нарезанная ломтиками средняя луковица
♦ 3 целых гвоздички
♦ 1 лавровый лист
♦ 1 нарезанная веточка тимьяна
♦ 2 свиные ножки
♦ соль и свежемолотый черный перец по вкусу
♦ кайенский перец
♦ 1/4 чашки коньяка
♦ 1 чашка муки
Залейте рубец соленой водой, доведите воду до кипения, слейте воду, еще раз залейте свежей кипящей соленой водой, поварите еще 15 минут и опять слейте воду. Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите на дно глиняного горшка ломтики солонины, а дальше укладывайте перемежающимися слоями рубец, овощи и травы, приправьте солью и перцем (и черным, и кайенским). Разрубите вдоль свиные ножки, выложите их сверху и также приправьте солью и перцем. На самый верх уложите ломоть солонины, залейте все коньяком, плотно закройте крышкой и «запечатайте» обычным тестом из смеси муки и воды. Поставьте горшок в духовку и томите 5 часов. Подавайте на стол прямо в горшке.
Переходим к миссурийскому окороку из графства Бун – маленького округа штата Индиана, где проживает всего около 40 тыс. человек. На качестве знаменитых американских свиных окороков и ветчины мы подробнее остановимся немного ниже. А пока познакомимся с рецептом Стаута, отметив, что в обоих переводах совершенно напрасно выброшен пикантный вустерский соус – гордость классической английской кухни…
Миссурийский окорок из графства Бун
(Boone County Missouri Ham)
На 12–16 порций вам понадобится:
♦ 6-килограммовый миссурийский окорок
♦ целые гвоздички
♦ 1 литр холодной воды
♦ 1 чашка яблочного уксуса
♦ 1 чашка черной патоки
♦ 2 чайные ложки вустерского соуса
♦ 1 чашка сидра
♦ 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/4 высушенного)
Очистите (например, жесткой щеточкой) поверхность окорока и замочите весь кусок на сутки в холодной воде. Удалите с окорока шкуру тонким острым ножом, стараясь при этом снимать как можно меньше жира. Сделайте параллельные надрезы по жиру (расстояние 2 см) и затем под углом к ним еще серию надрезов так, чтобы на пересечении надрезов образовались ромбы, в центр которых воткните гвоздички. Поместите подготовленный окорок в большую латку, добавьте литр холодной воды, уксус, сидр, патоку, вустерский соус и тимьян. Закройте и запекайте в разогретой до 180 °C духовке 2 часа. Затем уменьшите нагрев до 150° и продолжайте запекать еще 2,5 часа. После чего снимите крышку латки и запекайте еще 30 минут. Выньте готовый окорок из духовки, закройте латку крышкой и дайте остыть.
Теперь о цыплятах. Мы не нашли в тексте Стаута упоминаемого в обоих переводах цыпленка маренго (chicken Marengo) – так называется знаменитое французское рагу из цыпленка, приготовленного с белым вином, помидорами и чесноком. В классическом варианте его подают обязательно на тосте и украшают мясом раков и жареными яйцами. Согласно преданию, такое блюдо было приготовлено генералу Бонапарту его поваром 14 июня 1800 года на банкете в честь победы наполеоновской армии над австрийцами при итальянской деревне Маренго на северо-западе Италии. Поэтому оно не может быть отнесено к шедеврам американской кухни и вряд ли могло послужить Вульфу аргументом в споре с Береном…
Зато в США прекрасно известен другой, упомянутый в приведенном отрывке, «цыпленок» (точнее курица) – в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и пикантными мексиканскими свиными колбасками шорис (chaurice), распространенными в креольской и каджунской кухнях Луизианы. Конечно же это совсем не «цыпленок», а целая курица – обратите внимание на ее вес в рецепте! Вообще, прямой перевод английского chicken как «цыпленок» далеко не всегда уместен. Обожающие преувеличения американцы часто так называют обычную курятину, если, конечно, не имеется в виду какой-нибудь элитный free-range chicken, выращенный в течение 10–12 недель «на свободе», на специальной растительной диете без искусственных добавок, гормонов и т. п. Вот что пишут по этому поводу П. Вайль и А. Генис в книге «Русская кухня в изгнании»:
«Курица – самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта… Оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе – неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти «я, пожалуй, съем кусочек цыпленка» и «приготовьте мне сэндвич с цыпленком» – на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно «кусочек курицы» заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей…»
Если говорить серьезно, то в США, где курятину не подают разве только на десерт, в торговле все-таки существуют достаточно строгие стандартные градации куриного мяса (только не пытайтесь искать подобные термины в ресторанных меню и поваренных книгах). Например: squab chicken – совсем молоденький цыпленок в возрасте 4–6 недель и весом не более 1 кг; broiler (бройлер) – мясной цыпленок в возрасте до 8 недель и живого веса от 1–2 кг; roaster – мясная курица в возрасте до 8 месяцев и весом 2,5–3,5 кг; capon (каплун) – холощеный, специально откормленный петух весом до 5 кг, с нежным и сочным мясом; hen (boiling fowl) – курица для тушения в возрасте 10–18 месяцев и весом свыше 5 кг.
Попробуем приготовить нашего «цыпленочка».
Курица в яичном соусе
(Chicken in Curdled Egg Sauce)
Ha 4 порции вам понадобится:
♦ 1 крупная курица весом около 2,5 кг
♦ 1,5 литра холодной воды
♦ 1 морковь
♦ 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
♦ 1 стебель сельдерея
♦ 1 лавровый лист
♦ 1 чайная ложка соли
♦ 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
♦ 2 столовые ложки сливочного масла
♦ 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
♦ 1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками
♦ 1/2 чашки толченого миндаля
♦ 1/4 чашки изюма
♦ 2 чайные ложки нарезанной свежей итальянской петрушки
♦ 1/4 чайной ложки корицы
♦ 1/4 чайной ложки толченой гвоздики
♦ корка одного лимона
♦ соль, порошок чили и кайенский перец по вкусу
♦ 1/2 чашки хереса
♦ 4 яичных желтка
♦ 1 столовая ложка пшеничной муки
♦ сок одного лимона
Помойте курицу, нарежьте кусками как для жарки и положите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Закройте и готовьте на малом огне, пока курятина не станет мягкой (около 1,5 часа). Выньте овощи, а курятину оставьте в бульоне, чтобы мясо не остыло. Разогрейте сливочное масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и ломтики колбасок. Как только лук начнет золотиться, добавьте толченый миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздику. Готовьте все 2 минуты, затем добавьте 3 чашки бульона, целую кожуру лимона, соль, перец и готовьте еще 5 минут. Разотрите яичные желтки с мукой и хересом, после чего аккуратно влейте в соус при постоянном помешивании. Дайте загустеть в течение 1–2 минут, а затем добавьте лимонный сок. Выложите курятину на горячее блюдо, полейте соусом, предварительно удалив из него кожуру лимона, и подавайте.