За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив

Интересно сравнить отрывок с текстом московского издательства СП «Интерграф Сервис» (1993).
– Действительно. – Вульф ткнул в него пальцем. – Пробовали вы тушенную в масле черепаху или суп из цыплят с вишневым ликером?
 
– Нет.
 
– А пробовали вы кусочки мясного филе на вертеле, в два дюйма толщиной, из которого под ножом сочится горячий красноватый сок? Оно подается с петрушкой, тонкими ломтиками лимона и картофельным пюре, которое тает во рту. Можно еще украсить отварными свежими грибами.
   
– Нет.
 
– А рубцы по-креольски? А окорок по-миссурийски, сдобренный уксусом, патокой, сладким, луком сидром и зеленью? А цыплят маренго? Или цыплят под соусом из крутых яиц с виноградом и миндалем? А опоссума по-теннессийски? А ньюбургских омаров? Но я и так вижу, что нет. – Вульф снова ткнул в него пальцем. – Не спорю, для кулинара Франция – рай. Но он хорошо сделает, если будет интересоваться любой кухней. Мне доводилось есть рубец по-кайенски у Фарам она в Париже. Он превосходен, но не лучше, чем рубец по-креольски, который не нужно проталкивать в горло с помощью вина…
 
СП «Интерграф Сервис», 1993
К сожалению, перевести рассматриваемый фрагмент полностью и правильно переводчикам так и не удалось. На самом деле, в оригинальном изложении Стаута, разговор Вульфа и Берена значительно более интересен, особенно с кулинарной точки зрения.
– Да, неужели!? – фыркнул Вульф и нацелил палец на собеседника. – Вы когда-нибудь пробовали приготовленный на дубовой доске стейк-портерхаус – истекающий под ножом горячим красным соком кусок отборного мяса двухдюймовой толщины, украшенный листьями американской петрушки, ломтиком лайма (а не лимона!) и окруженный тающим во рту картофельным пюре, особенно если к этому еще подать толстые ломтики свежих, чуть обжаренных грибов?
 
– Нет.
 
– Или знаменитый рубец по-креольски из Нового Орлеана? Или миссурийский окорок из графства Бун, запеченный с уксусом, черной патокой, вустерским соусом, сладким сидром и травами? Или курицу в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и мексиканскими колбасками? Или опоссума по-теннессийски? Или омара Ньюбург? Или филадельфийский черепаховый суп? Вижу, что ничего этого вы не пробовали…
 
Вульф опустил палец.
 
– Разумеется, настоящий рай для гастронома – Франция. Но было бы разумным, если бы по пути туда, он сделал небольшой крюк… Я ел канский рубец а-ля мод в ресторане «Фарамонд» в Париже. Блюдо действительно превосходно, но все-таки не превосходит нежный рубец по-креольски, который, в отличие от французского, совсем не обязательно запивать таким большим количеством красного вина. В юности, когда я был гораздо легче на подъем, мне доводилось есть буйабес в Марселе – его колыбели и храме. Но по сравнению с его новоорлеанским тезкой – это всего лишь сытная жратва, которой набивают желудок портовые грузчики. О каком буйабесе может идти речь, если в нем даже нет красного лютиануса..?
 
Начнем наше расследование с того, что просто попытаемся понять, что имеет в виду Вульф, перечисляя все эти шедевры американской кухни.
Итак, стейк-портерхаус (porterhouse steak), именуемый переводчиками «жареной говядиной, вымоченной в пиве», или «кусочками мясного филе на вертеле», на самом деле является классическим американским ресторанным стейком из филейной части говяжьей туши (кстати, так же называют кусок мяса, вырезанный для такого стейка и включающий самые нежные спинные мускулы). Первого переводчика сбило с толку слово porter (портер – вид крепкого пива). И, конечно, напрасно, причем, как с кулинарной (зачем вымачивать в пиве говядину, тем более, жареную?), так и с этимологической точки зрения. На самом деле название этого широко известного стейка связано с английским словом porterhouse – так в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где уставшие после тяжелого трудового дня работяги просиживали часами за темным пивом – портером. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами довольно приличные рестораны, где подавали не только пиво, но и отменное мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус, им владел Мартин Моррисон, прославился своим довольно дорогим фирменным блюдом – особо нежным стейком из отборной говядины, им впоследствии и стали называть «стейк-портерхаус» (porterhouse steak). Со временем название закрепилось, и стейк стал достоянием не только американской, но и международной кухни.
Интересен и упомянутый Вульфом способ приготовления стейка-портерхаус – «на доске» (planked). В данном случае имеется в виду придуманный американскими индейцами (и перенятый колонистами) оригинальный метод приготовления рыбы и мяса на толстой деревянной доске, которая устанавливается вблизи открытого огня (в современных версиях пользуются обычной духовкой). Такой метод, придающий продуктам необычный вкус и аромат, а также и саму толстую дубовую доску американцы называют plank. Поэтому использованный во втором переводе способ приготовления «на вертеле» – ошибка или фантазия переводчика…
Вот рецепт приготовления стейка «от Вульфа».
 
Стейк-портерхаус на доске
 
(Planked Porterhouse Steak)
 
На 4 порции вам понадобится:
♦ 1 кусок отборной говядины «портерхаус» толщиной 5 см
♦ 2 чашки картофельного пюре
♦ 1/4 чашки растопленного сливочного масла
♦ 1/4 чашки порубленной петрушки
♦ 6 ломтиков лайма
♦ соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Попробуйте раздобыть стейк-портерхаус особой «мраморной» текстуры, обрежьте с него лишний жир и обсушите мясо салфеткой. Разогрейте гриль и поджарьте стейк над углями по 3 минуты с каждой стороны. Возьмите хорошо высушенную дубовую доску (такую доску никогда не моют, а скребут тупым ножом и протирают качественным оливковым маслом), выложите на нее стейк, окружите его бордюром из хорошо взбитого картофельного пюре и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 230 °C. Через 9 минут аккуратно полейте картофель растопленным маслом, а мясо поперчите и посолите по вкусу. Снова поставьте доску в духовку на 5 минут, после чего выньте, сбрызните маслом (или смажьте специальной кисточкой), посыпьте петрушкой, украсьте ломтиками лайма и сразу же подавайте.
Кстати, таким стейком в романе «Второе признание» (о нем мы расскажем позже) Вульф угощает у себя дома второе лицо в редакции «Газетт» – Лона Коэна, иногда весьма полезного для проводимых Вульфом и Арчи расследований.
Однако вернемся к нашему роману и перейдем к рубцу по-креольски, которым так восторгается Вульф. Название этого блюда не используется во множественном числе (в приведенном выше отрывке – «рубцы»), а готовят его из первого отдела желудка жвачных животных (кстати, русское слово «рубец» заимствовано у тюркоязычных народов: по-турецки оно означает «колбаса», по-кумански – «кишка, внутренности»). Обычно рубец тщательно моют в холодной воде, пока не исчезнет запах, погружают на несколько минут в кипяток, затем ножом удаляют слизистую оболочку, вновь тщательно моют, варят в соленой воде, промывают, нарезают узкими полосками и запекают с овощами, тертым сыром и т. п.
  
Французское блюдо из рубца, с ним Вульф сравнивает рубец по-креольски во второй части приведенной выше цитаты (см. второй перевод), на самом деле называется совсем не «рубец по-кайенс-ки», а канский рубец «по-модному» (tripes à la mode de Caen). Это одно из любимых нормандских блюд названо по городу Кану (Саеп) и не имеет никакого отношения к Кайену (Cayenne) – административному центру Французской Гвианы, в честь которого назван, например, кайенский перец… Вторая часть названия блюда связана с термином французской кухни à la mode – а-ля мод, или по-модному. Чаще всего так называют блюда, тушенные с овощами и подаваемые с каким-нибудь соусом [10]: например, boeuf à la mode (говядина «а-ля мод») – старинное французское блюдо из мяса с овощами. Для приготовления канского рубца «по-модному» в глубокую глиняную посуду кладут рубец, телячьи ножки, лук, морковь, околопочечный жир, добавляют кальвадос (или сидр), плотно закрывают и тушат на малом огне в течение 12 часов.