Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Во время моления старики бросали в воду часть приготовленной еды, приносилась и специальная жертва воде, состоявшая из воробьев и яиц. По окончании моления и трапезы происходило массовое купание участников обряда. Тех, кто не хотел участвовать в обряде, обливали водой или насильно толкали в воду. Возвращаясь обратно в деревню, участники моления продолжали обливать друг друга водой, причем не только участвовавших в обряде, но и просто встреченных!
Стараясь жить в единстве с природой, чуваши смотрели на воду как на основу жизни, поэтому во время обряда молились и о том, чтобы молодые люди создали семьи.
* * *Обряды чаще всего проводились на холме – кереметь, это место, где живут духи.
Выбиралось возвышенное место около воды, к западу от деревни (западная сторона была связана с миром мертвых). В центре холма должно расти дерево, любое, кроме дуба, или устанавливался столб.
* * *Народные песни
Длинными зимними ночами молодежь проводила время на посиделках – «улах».
Посиделки организовывали девушки. Собирались обычно у кого-нибудь дома или в доме одинокой женщины, а участники посиделок помогали ей в делах по дому – дров наколоть, хлев почистить.
Девушки приходили с рукоделием: вышивкой, вязанием. Затем появлялись парни с гармошкой, садились между девушками и смотрели на их работу, угощали пряниками. На посиделках пели песни, плясали, устраивали игры, такие посиделки собирались на многих улицах, и парни за ночь успевали побывать на многих. Приходили и родители, посмотреть на будущих женихов-невест. Их угощали пивом, а они клали в ковш деньги, которые отдавали гармонисту.
* * *«Мăнкун» – самый светлый и большой праздник у чувашей. Перед Пасхой женщины обязательно моют избу, белят печи, мужчины наводят порядок во дворе. К Пасхе варят пиво и наполняют бочки. В день перед Пасхой моются в бане, а ночью идут в церковь на «Автан келли».
На Пасху и взрослые, и дети наряжаются в новые одежды. Красят яйца, готовят «чăкăт», пекут пироги.
По традиции в дом первой должна войти девочка, тогда у скотины будут телочки! Девочке дают крашеное яйцо и сажают на подушку, где она должна сидеть очень тихо, чтобы домашние птицы – куры, гуси, утки – спокойно выводили птенцов.
«Мăнкун» длится целую неделю. Дети веселятся, играют на улицах, катаются на качелях. В старину на каждой улице специально к Пасхе устанавливали качели, на которых катались не только дети.
Взрослые на Пасху ходят «калăм», в некоторых деревнях это называют «пичке пуçлама», т. е. открывать бочки. Все собираются у одного из родственников, а затем ходят по очереди из дома в дом с песнями под гармошку.
В каждом доме принимают угощения, поют, пляшут.
Но прежде всего старики молятся божествам, благодарят за проведенный год, просят удачи в следующем году.
* * *«Акатуй» – весенний праздник, проводимый после завершения посевных работ, праздник сохи и плуга. Во время праздника проводятся соревнования по борьбе, скачкам на лошадях, стрельбе из лука, в перетягивании каната, в лазании по шесту за призом. Победителей награждают подарком, а самый сильный из борцов получает звание «паттăр» и в награду барана.
Торговцы устраивают палатки и продают сладости, калачи, орехи, мясные блюда. Парни угощают девушек семечками, орехами, сладостями, играют, поют, танцуют и веселятся. Дети катаются на каруселях. На празднике варят в огромных котлах суп – шÿрпе.
В старину перед праздником «Акатуй» приносили в жертву домашнее животное и молились божествам, молодежь гадала о будущем урожае.
Таких праздников множество, я рассказала только о некоторых из них.
Суп из сердечной травки – кулинарные радости Чувашии
За два года постоянных поездок в Чебоксары я, кажется, узнала все, что только можно о чувашской кухне. А потом этот город остался далеко, и я лишь вспоминала о нем с теплотой.
Но однажды вернулась и сразу же обрела историю.
Мой собеседник спросил:
– Ну, суп из серде вы, конечно, варили?
– Из чегооо?
Когда тосканцы идут в весенние холмы за свежей дикой спаржей и диким фенхелем, чуваши идут в весенние леса за серде – так называется эта травка на чувашском, а на русском вообще что-то лубочно-сказочное – сныть.
Собирают серде побольше, чтобы набить наволочку и насушить на зиму длинные стебли, потом, зимними днями, их достают, обдают кипятком, а потом режут и варят суп, получая такие нужные зимой витамины.
Самый лучший суп из серде, который в шутку называют «сердечным» супом (кстати, да, витаминов там достаточно!), – из молодой, весенней травки.
Да и в русских деревнях когда-то так варили и называли «снитными щами», но в основном забыли, а в Чувашии варят!
– Бабушка собирала и нас научила, – рассказывает мой собеседник, – теперь и я с семьей весной выбираюсь в лес, и приносим домой зеленые снопы, и варим супчик.
Сердечный супчик из сныти варят как обычные зеленые щи со щавелем, картошечкой, морковкой, сырое яичко в конце варки могут разбить, чтобы схватились в горячем супе его нити, или крутое положить в тарелку при подаче и заправляют сметанкой. Иногда клецки бросают.
Как щавель в конце варки, зеленые стебли весенней травки кладут в суп или целиком, или нарезанные.
Говорят, сердечная травка не только витаминами обогащает, но и душу согревает.
А на вопрос:
– Ну, какая же она по вкусу? – мой собеседник задумался, вздохнул:
– Ой, даже не знаю, как описать… а давайте в следующий раз вы заранее скажете, что приедете, и я вам сухой принесу, вы потом дома суп сварите!
Рассказывая о еде, мой собеседник бросал руль и размахивал руками. А я зажмуривалась и ахала – ну чисто Неаполь, а не дороги Чувашской Республики.
Он рассказывал о селедке, о том, как дед заливал картошку кефиром и посыпал зеленым луком. И рассказывал так, что хотелось немедленно бежать и есть эту картошку, и эту селедку!
– Ну рулет-то вы, конечно, делали?
И я получила идеальный рецепт тосканской поркетты, вот только розмарина в ней побольше.
* * *На рулет «от Ильи» берется брюшная часть, на чебоксарском рынке она так и называется – на рулет. Разрезается вдоль дважды, с одной стороны ведется разрез, но не доводится до конца, и с противоположной чуть ниже первого в другую сторону – тоже не до конца. Чтоб держалось единым куском, а не развалилось на три части. Пересыпается все солью, перцем, мелко нарезанным чесноком, травками по вашему вкусу (розмарин, кориандр, тимьян – все, что вашей душе угодно), и отправляется в прохладное место (в холодильник летом или на балкон зимой) на ночь. Утром сворачиваем плотно рулет в трубочку, перевязываем веревкой – и в пакет для запекания, проделав в нем дырочки. Сверху будет шкурка, внутри слои мяса со специями. И дальше на час в духовку при 180 °C, затем убавляем до 150 °C и оставляем еще на час, и дальше уже при 100 °C можно еще полчаса подержать. Едят рулет охлажденным. И если вам нравится тосканская поркетта – вы получите аутентичный вкус. Только будет это чувашским рулетом!
* * *В чувашской кухне много очень вкусных блюд, есть среди них самые известные, традиционные. Я пробовала их в пекарнях, в ресторанах, в гостях, но почему бы не приготовить самим! «Аутентичные» деревенские рецепты истребованы у знакомых, которые с удовольствием ими делились.
На голодный желудок читать дальше не рекомендуется!
