Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой

Приветливое отношение к людям – независимо от конфессии или национальности – одна из главных приятных черт Чебоксар. Здесь неожиданным образом сочетается православие со старыми обрядами. На Троицу город вымирает – все отправляются в деревню, в родные места, это очень важный праздник. И тут же…
– Представляешь, кто-то из соседей бросил старую монету на фундамент дома, который мы строим! – возмущенно рассказывает знакомая.
– Ну и что?
– Как что? Это же заговоренные монеты, чтоб дом не строился! Надо было их в дерево вбить, чтоб все вернулось тем, кто это устроил. Ну да ладно, просто выбросила.
– Ох уж эти глупые девчонки! – сетует другая знакомая. – Мужиков привораживать научились, а что дальше делать – не знают!
Зайдешь в парикмахерскую – за час столько историй наслушаешься, сколько в других местах за месяц не узнаешь!
Я скучаю по Чебоксарам, этот город создает ощущение комфорта.
 
Прежде всего – пиво!
 
Я боюсь рассказывать о чувашской кухне, потому что не смогу остановиться, я напробовалась ее блюд, и рецепты у всех знакомых выпрашивала, и мне придется бить себя по рукам, иначе получится книга в книге – о чувашской кухне и связанных с ней обрядах.
Но я рискну. И начну, конечно, со знаменитого чувашского пива.
Пиво – древнейший напиток чувашей, его истории несколько столетий. Пиво разрешали пить даже детям, поскольку варили (и до сих пор варят в деревнях) – таким образом, чтобы оно утоляло жажду и даже насыщало, но не ударяло в голову.
В каждой деревне и даже во многих семьях были свои рецепты. На гербе Чувашии – роща с шишечками, оказывается, здесь выращивают 90 % всего российского хмеля!
Историки считают, что технологию приготовления пива чуваши восприняли от южных народов. Чувашские слова созвучны с аналогичными словами, относящимися к пиву у персов и народов Индии.
В 1997 году в Чувашии открыли музей пива, где проходят не только экскурсии, но и дегустации. Таких музеев в России три: в Москве, Санкт-Петербурге и Чебоксарах.
Здесь проводят и обряды, связанные с пивоваренными традициями.
* * *
Для каждого случая существовало свое пиво.
Весеннее пиво – сурхи сара,
Пасхальное – ман кун сари,
Пиво матери земли – сер амаш сари,
Пиво пчелиной матки – хурт ами сари,
Пиво для моления – чук сари
и так далее, видов пива, каждое со своим названием, было несколько десятков.
Для праздника Акатуй варили одно пиво, для крещения ребенка или поминок – другое.
* * *
Древний обряд «кӗр сăри» лежит в основе «Кёр пуянлахе» – праздника осеннего богатства.
Когда завершали сбор урожая, из собранного зерна пекли хлеб и варили пиво.
Сегодня этот праздник уже в современном его виде проходит в Чувашии, и самое зрелищное мероприятие – конкурс пивоваров. Каждый из участников учит своего преемника (родственника – внука, племянника, или просто знакомого) варить пиво, а авторитетное жюри определяет, что из этого получилось.
«Кӗр сăри» – старейший земледельческий обряд чувашей, во время которого в старину приносилась бескровная жертва девяти, а местами и двенадцати высшим богам. По преданию, боги требовали себе в жертву такие продукты, к которым должна быть приложена рука человека – например, варение пива.
Женщины облачались в белую рубаху с богатым орнаментом на груди, узоры означали символы солнца, небесного огня, небосвода, гор и древа жизни, позднее появилась рубаха из пестрядинной ткани с двумя рядами оборок, фартук с вышивкой, головные уборы и украшения.
Мужчины также появлялись в белой рубахе, богато украшенной орнаментом-вышивкой или в рубахе из пестряди с тканым поясом. Поверх рубахи – длинный халат из домотканого белого холста с орнаментом. В прошлых веках его носили в основном пожилые мужчины, которые являлись жрецами во время различных жертвоприношений. На голове – колпак. Также мужчина надевал белые или сероватые ёытма (порты), заправленные в черные сапоги.
  
Обязательно звучала музыка: гармонь, скрипка, барабан и треугольник.
Празднование «кӗр сăри» обычно устраивалось в конце октября или в начале ноября на новолуние.
Во время праздника нужно обязательно обойти родственников с угощением и пробовать пиво из нового урожая.
Обход начинался в главном доме – основателя рода. Во всех домах починали бочку пива. Опуская в пивной сосуд горячую кочергу, наговаривали: «О, боже, прими наше жертвенное пиво. Тебя поминаем, молим молочком нового урожая (то есть пивом), преклоняемся пред тобой. Молимся, чтобы из одного зерна произрастало тысяча зерен. Дай силу народу, миру покой. О, боже, дай нам, вкусив горечь пива, сладострастно говорить».
Молились с наполненными кружками пива не только за умерших членов семьи и за здравствующих хозяев дома, но и поминали славных предков, например, тех, кто прославился в военных походах, кто погиб на войне, а также за всех тех, кто совершал хорошие дела. Молитву сопровождали стрельбой из ружья и лука.
В молитвах просили верховного бога Турă помочь заполнить все клети хлебом, чтобы иметь достаток на питание, трапезу, возможность возвращать долг и воздавать подаяние нищим.
Когда я попросила прислать мне деревенские рецепты традиционных чувашских блюд, которые мне очень понравились, то прислали и «бонус» – рецепты деревенского пива.
Я не уверена, что мы с вами пойдем в поля собирать хмель, да и с бочками не просто, но рецепты все-таки напишу.
РЕЦЕПТЫ
ВЫДЕРЖАННОЕ ДЕРЕВЕНСКОЕ ПИВО
Ингредиенты на 30 л пива:
 
3 кг солода
 
200 г хмеля
 
1 кг меда
 
50 г дрожжей
 
3 ст. л. соли
 
6 протертых вареных картофелин
 
10 листьев молодой полыни
 
6 стаканов грушевого отвара
 
5–6 ст. л. фруктового повидла или ягодного пюре
 
3 ст. л. сахара
 
0,5 г карамели
 
Готовое пиво наливали в деревянные дубовые бочки с плотно закольцованными деревянными обручами, добавляли мед, отверстие для слива плотно закрывали пробкой и выдерживали в погребе со льдом 2–3 месяца. В колодце держали до года.
В советское время клали карамель – конфетки «подушечки».
Бочку открывали с молитвой, скорее заговором, которая по-русски звучит так: «Пусть отстающий отстает, а ведущий поведет, у бочки голова медова, у хозяина голова на месте».
ЧАВАШ САРИ
еще один вариант домашнего пива
Ингредиенты на 10 л пива:
 
40–100 г хмеля
 
200–300 г пивных дрожжей
 
100 г сахара
 
Солод готовили из ржи, ячменя, овса, еще раньше – из проса. Зерна хорошо промывали, замачивали, проращивали в теплом месте, просушивали, размалывали.
Цвет пива зависит от цвета солода. Если сушили на солнышке – пиво было светлее, если в печи – темнее. Собирали хмель в июле-августе, шишки должны быть зеленого цвета и не распустившиеся с желтой пылью внутри.
Вкус зависит также от воды, мягкая вода дает крепость и пенистость. Зимой пиво готовили из артезианской воды, весной и летом колодезную воду разбавляли дождевой или талой водой.
* * *
Традиционных обрядов в Чувашии множество.
Вот лишь несколько из них.
Сумар чук (или Щумар чук) – моление о дожде, которое совершалось рядом с водой, дети по всей деревне собирали припасы, приготовляли из них жертвенные блюда, в первую очередь кашу. Молились, просили о дожде, принося в жертву богу часть стряпни, а также яйца и воробьев, женщины пекли обрядовые лепешки.