Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой

«Уяча» – это десерт в виде шарика или небольшого колобка. Готовят его из дрожжевого теста, обжаривают, а затем варят в меде. Сверху колобки покрываются тонкой хрустящей корочкой, их подают к чаю.
«Шурашан мелна» – двухслойные блины с крупой. Нижний слой – тесто, замешанное с манной крупой, на молоке и воде. Второй слой – ячневая каша.
* * *
Есть в Республике Марий Эл официальный гастробренд, зарегистрированный Роспатентом в 2019 году. Это горномарийский кравец (или крывец), закрытый пирог с крупяной начинкой и несколькими видами мяса. Его выставляют во главу стола со словами «Кравец – всему венец».
Он очень вкусный!!!
РЕЦЕПТЫ
ГОРНОМАРИЙСКИЙ КРАВЕЦ
(иногда пишут крывец) рецепт, по версии знакомых марийцев, самый точный. Сложно
Ингредиенты:
 
Для теста:
 
мука – необходимое кол-во для получения крутого теста, исходя из остальных ингредиентов, несмотря на то, что это зарегистрированный бренд, мука всегда берется «на глаз»
 
1/2 стакана сметаны
 
50 г сливочного масла
 
3 яйца
 
1/2 ч. л. соды
 
1 ч. л. сока лимона или уксуса (для гашения соды).
 
соль и сахар по вкусу
 
Для начинки:
 
1 кг мяса (крольчатина, зайчатина, курятина или свинина по желанию)
 
1 стакан крупы (пшено, рис или ячневая крупа – по желанию)
 
5–6 луковиц
 
2–3 лавровых листа
 
масло растительное
 
капустные листья
 
Подготовка теста:
Сливочное масло растапливаем, слегка остужаем. Смешиваем с яйцами и сметаной. Добавляем гашенную лимонным соком или уксусом соду, добавляем соль и сахар по вкусу, тщательно перемешиваем до однородной массы, всыпаем муку, вымешиваем так, чтобы получить достаточно крутое тесто, как для пирогов.
Подготовка начинки делается заранее.
Тушку разделанного кролика хорошо промываем, разрезаем порционно и замачиваем в холодной подсоленной воде на сутки, чтобы ушел запах. Через день воду сливаем, мясо отжимаем, кости удаляем.
Крупу размачиваем, залив кипятком и оставив на ночь, или варим до полуготовности. Если переварить, то она будет слишком вязкой. Воду сливаем, крупу отжимаем чере марлю. Мелко шинкуем лук.
Тесто делим на две неравные части, раскатываем две круглые лепешки разного размера (примерно один к двум).
Дно глубокой формы смазываем растительным маслом, кладем большую лепешку так, чтобы края были выше стенок.
Выкладываем на лепешку слоями крупу, половину лука, мясо, разделанное на филе, снова лук, пару лавровых листочков.
Накрываем меньшей лепешкой.
Поднимаем свисающие края большей лепешки, защипываем вместе края обеих лепешек.
Накрываем форму глубокой металлической посудиной, нужно пространство – пирог будет увеличиваться в размерах.
Ставим форму в предварительно разогретую до 200 °C духовку, через 15–20 мин убавляем температуру до 150 °C и выпекаем пирог 3 часа.
Чтобы верхняя корочка не подгорела, пока «доходит» начинка, обкладываем пирог сверху сырыми капустными листами.
Главное, сделать это, когда корочка сверху потемнеет и пропечется, если раньше – он будет мокрым и неаппетитным.
Подают кравец интересным образом: сначала срезают ножом «крышку», затем разрезают на четвертины. Его едят как второе блюдо, заедая «крышкой» вместо хлеба.
«КОМАН МЕЛНА»
«трехэтажный» блин
Хотя это блюдо не зарегистрировано как официальный бренд, но это одно из самых популярных среди жителей республики и туристов марийских блюд. Раньше его подавали только по праздникам.
Это трехслойные блины, которые выпекают из трех разных видов теста, не смешивая слои.
В городе делать их сложно, нужна исключительно печь, иначе вкус будет совсем не тот.
Ингредиенты:
 
1-е тесто:
 
250 г ржаной муки
 
2 яйца
 
щепотка соли
 
замешиваем до консистенции пельменного теста
   
2-е тесто:
 
150 г овсяной муки
 
250 мл простокваши
 
замешиваем до консистенции густой сметаны
 
3-е тесто:
 
100 г полбы или пшена, или овсяной крупы
 
350 г жирной густой сметаны
 
Первым слоем идет ржаное пресное тесто – консистенции и толщины как для пельменей.
Второй слой – блинное тесто.
Третьим слоем запекают ячневую или пшеничную крупу.
Первый слой обжаривается на растительном масле, в сковороде, смазанной тряпочкой, которую обмакнули в масло.
Затем блин переворачивается (некоторые не переворачивают) и смазывается вторым тестом – овсяная мука, разведенная простоквашей до консистенции густой сметаны. В современном варианте вместо простокваши можно использовать кефир или сметану, смешанную с водой.
Если готовим на сковороде, то, выложив второй слой, закрываем крышкой.
Когда второе тесто схватится, наносится толстым слоем третий слой: полба, пшено или овсяная крупа, замоченная на ночь в сметане. На сковороде закрываем крышкой, ждем, пока схватится, и переворачиваем. В печи запекаем до румяной корочки.
Готовый «трехэтажный» блин смазываем топленым сливочным маслом.
Подаем со сметаной или маслом.
СУП «КОЛАН ЛАШКА»
(рыбная лапша)
Ингредиенты:
 
200 г рыбы
 
200 г картофеля
 
1 средняя луковица
 
соль по вкусу
 
Для лапши:
 
50 г муки
 
1 яйцо
 
20 мл воды (смотрите по консистенции теста)
 
соль по вкусу
 
Готовим крутое пресное тесто, раскатываем в тонкий пласт и нарезаем лапшу.
Речную рыбу (окунь, лещ судак) чистим, отрезаем жабры и плавники, промываем, нарезаем кусочками, заливаем холодной водой как для обычного рыбного супа.
Доводим до кипения, убавляем огонь и варим до готовности.
Рыбу вынимаем, в бульон кладем картофель целиком, лук, нарезанный кольцами, продолжаем варить на среднем огне.
Как только картофель почти приготовился, солим и опускаем лапшу. Отдельно подаются лапша, рыба, картофель и бульон.
ЧЫВЕ МОКШ РИС ДЕПЕ
куриная печень, запеченная с рисом
Ингредиенты:
 
100 г куриной печени
 
60 г риса
 
2–3 помидора
 
50 г сливочного масла
 
1 луковица
 
соль по вкусу
 
100 мл воды
 
Печень режем на небольшие кусочки, обжариваем в небольшом количестве сливочного масла с мелко нарезанным луком до легкой корочки.
Рис обжариваем на сковороде до прозрачности в оставшемся масле, добавляем мякоть помидоров (ошпарив, снимаем кожицу и мелко режем мякоть), заливаем горячей водой и тушим под крышкой на слабом огне около часа.
Через час половину риса укладываем в форму для запекания, на него кладем обжаренную печень с луком, сверху – остальной рис. Разравниваем, поливаем небольшим количеством растительного масла или смазываем сметаной, запекаем при 150 °C около получаса.
«ПОЛАН ЛЕМ»
сладкий калиновый сироп
Ингредиенты:
 
85 г хорошо промытой калины
 
25 г меда
 
20 г сахара
 
500 мл воды
 
10 г крахмала
 
Парим все ингредиенты вместе 5–10 минут, затем вливаем 500 мл воды, варим 5–6 минут. Процеживаем через сито.
Жмых перетираем, кожуру и косточки выбрасываем.
Полученный сироп доводим до кипения и, постепенно помешивая, вводим 10 г крахмала.
Доводим до кипения, затем снимаем с огня.
Подают как крем или сироп к печенью, ватрушкам, едят с сухариками.
«КАВУН НЕМЫР»
тыквенно-пшеная каша