Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой

На Кустодиевском бульваре под звуки духового оркестра оживают персонажи полотен прошлого: купцы и купчихи, приказчики, половые, военные, странники, поят чаем из самовара и танцуют вальс, польку, краковяк. «Шляпный салон» радует милых дам, а для всех остальных проходят мастер-классы по различным декоративным ремеслам.
В Романове когда-то делали известную романовскую баранку. В местном музее можно увидеть не только традиционные круглые баранки, но и изделия в виде монеток, гвоздей, овечек и других фигур! Тутаевские хлебопеки восстанавливают старинные романовские рецепты: город хочет вернуть себе славу «города баранок».
* * *
Попробуем блюда из романовской баранинки? Кстати, блюда из баранины и субпродуктов из нее упоминаются еще в «Домострое».
Рекомендуется готовить баранину цельным куском там, где форма позволяет, и лишь потом нарезать, так мясо получится сочнее и вкуснее. Считалось, что баранина имеет лучший вкус летом, начиная от Иванова дня (24 июня) до начала зимы, ягнятина лучше всего сразу после Святой недели.
РЕЦЕПТЫ
БАРАНЬЯ ЛОПАТКА В ДУХОВКЕ
Ингредиенты:
 
1 кг баранины
 
1–2 веточки розмарина
 
3 ст. л. растительного масла
 
4 зубчика чеснока
 
соль и перец по вкусу
 
Хорошенько промываем мясо, высушиваем бумажными полотенцами. В жирной части делаем несколько неглубоких насечек. Натираем мясо смесью соли, перца и масла, в разрезы вкладываем веточки розмарина.
Заворачиваем в фольгу и ставим в хорошо разогретую духовку при 170 °C, запекаем 1,5–2 часа.
Примерно за полчаса до окончания приготовления фольгу снимаем и даем мясу запечься сверху.
ДОМАШНЯЯ ТУШЕНКА ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
 
1,5 кг мякоти баранины
 
головка чеснока
 
200 мл растительного масла
 
2 лавровых листика
 
2 ст. л. соли
 
1 ч. л. смеси черного и красного молотого перца
 
Баранину моем, обсушиваем, нарезаем кусочками примерно 3–4 см. Складываем в стеклянную или керамическую посуду, солим, перчим, добавляем разломанные лавровые листья. Вливаем масло и хорошенько все перемешиваем.
Оставляем мясо в холодильнике на ночь, промариноваться. Утром, примерно за час до готовки, добавляем очищенные зубчики чеснока целиком.
Раскладываем мясо по пол-литровым стеклянным банкам, заливаем сверху получившимся за ночь маринадом.
Ставим банки в форму для запекания с высокими бортами, наливаем прохладную воду до середины банок. Накрываем каждую банку фольгой. Ставим форму в холодную духовку и доводим до 120 °C, оставляем в духовке на 4 часа, добавляя воду, чтобы сохранялся ее уровень.
Через 4 часа закрываем горячие банки стерильными крышками. Правильно приготовленную тушенку можно хранить в холодильнике до полугода.
БАРАНИНА С ОГУРЦАМИ
старый рецепт
Ингредиенты:
 
1 кг мякоти баранины
 
3 ст. л. муки
 
100 мл растительного масла
 
1 л воды
 
1 ст. л. уксуса
 
4 огурца
 
соль по вкусу
 
Баранину нарезаем ломтями и обжариваем на разогретой сковороде минут 5, затем выкладываем в кастрюлю, заливаем кипятком и варим до готовности. Очищаем огурцы от шкурки, удаляем семечки, нарезаем тонкими ломтиками.
Выкладываем огурцы в сковороду, в которой обжаривалось мясо, добавляем ложку муки.
Затем вливаем уксус, стакан бульона, в котором варилась баранина, и тушим под крышкой несколько минут, пока огурцы не станут мягкими.
Выкладываем баранину на блюдо, выливаем сверху огуречный соус и подаем.
БАРАНИНА С РЕПОЙ
старый рецепт
Ингредиенты:
 
1 кг бараньей мякоти
 
5 небольших реп
 
3 веточки петрушки
 
1 луковица
 
50 г сливочного масла
 
1/2 ст. л. муки
 
соль, перец по вкусу
 
Мясо целиком выкладываем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы покрыть мясо, и ставим на сильный огонь.
  
После закипания убавляем огонь, солим, добавляем овощи целиком (только стебли петрушки мелко режем вместе с зеленью)
Когда все приготовилось, добавляем сливочное масло, муку, предварительно разведенную бульоном, и доводим до кипения. Выключаем огонь, выкладываем на блюдо репу и нарезанное порционными кусками мясо, подаем блюдо горячим.
Интересно, что примерно так баранину с репой готовят и в Шотландии!
БАРАНИНА В ПЕЧИ – ТАВРАНЧУК
старый рецепт
Когда-то это блюдо (не обязательно мясо, но и рыбу) томили в печи и подавали с кашами. Старинное блюдо русской кухни, известное в XV–XVII вв., но уже в конце XIX в. почти забытое. Другие названия – таранчук или таганчук.
Ингредиенты:
 
1–1,5 кг баранины
 
0,5 л хлебного несладкого кваса
 
5 горошин душистого перца
 
1/2 головки чеснока
 
3 большие луковицы
 
2 лавровых листа
 
соль по вкусу
 
Нарезаем лук, помещаем в большой горшочек для запекания, сверху укладываем нарезанное средними кусками мясо, посоленное по вкусу, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, горошинки перца, которые можно сначала раздавить.
Заливаем квасом.
Ставим горшок в духовку, разогретую до 200 °C, минут через 30–40 снижаем температуру до 150 °C. Тушим примерно 3 часа.
БАРАНИНА ПО СТАРИННОМУ СПОСОБУ В ДУХОВКЕ
В письменных памятниках XVII–XVIII вв. упоминаются баранина печеная, жаренная с подбелой и под забелой с чесноком, язык жареный, плечико баранье, жаренное с подбелой и под забелой с чесноком, и другие блюда. Иногда упоминаются «верченые блюда», то есть на вертеле. В другом случае баранину запекали в печи.
Сегодня мы можем повторить такой же рецепт, только в духовке.
Берем мякоть баранины (тазобедренную часть, корейку, лопатку), натираем солью и перцем, перевязываем шпагатом, укладываем в форму с разогретым бараньим жиром и ставим в духовку, разогретую до 200 °C.
Запекаем, периодически поливая образовавшимся соком, пока не образовалась румяная корочка. Убавляем температуру до 150 °C и доводим до готовности, продолжая поливать соком. Готовность определяем проколом ножа, должен выделиться бесцветный сок.
Абсолютно интернациональное блюдо, знакомое многим национальным кухням.
 
Расписной пряник Углича
 
Углич напоминает расписной пряник. Он такой же разноцветный, с яркими красками красного храма в зеленом парке, золотым солнцем и синим небом.
Но это не рыночный пряник с лотка торговца, это пряник старых мастеров под стеклом провинциального музея, где история кажется придуманной сказкой из старых книг.
«Углич – сонный городок на Волге, весь соткан из ветхих легенд и родных воспоминаний, близких со школьной скамьи, с первых прочитанных исторических книг. Здесь нельзя не быть поэтом, не отдаться тому благоговейному молчанию, которое царит над великими могилами…» – написал Юрий Шамурин в 1912 году в книге «Ярославль. Романов-Борисоглебск. Углич».
В путешествиях по Золотому кольцу я все время порывалась съездить в Углич, и все время он был где-то в стороне, неудобно расположен, если вы без автомобиля. И сколько смотрела фотографии, везде одна церковь – ну максимум две – и одно красивое здание и виды на те же церкви с реки, в чем, собственно, и убеждали многие там побывавшие.
Но наконец – набегавшись в летний зной по горам и холмам Тутаева, что для меня, жару не выносящую, настоящий подвиг! – мы выдохнули в ровном и маленьком Угличе, который легко можно обойти за полдня, если не зависать в музейчиках вроде Музея русской водки, где еще и наливают дегустационный сет, но не в 35 градусов!