Шеф с системой. Трактир Веверин (СИ)
— Мой муж трижды пытался узнать рецепт у официантов! Говорят — бесполезно, такое не повторить…
Правильно говорят, — подумал я. — Без закваски и точной температуры — никак. Но пусть мечтают.
Пришло время паштета.
Дарья вынесла первый поднос — шелковистая печёночная масса на поджаренных гренках, веточка зелени и рубиновые капли брусничного соуса. За ней вышли ещё трое официантов с такими же подносами.
— Что это? — Кожевенник ткнул пальцем в тарелку. — Печёнка?
— Паштет из утиной печени с брусникой, — ответила Дарья, расставляя приборы.
— Печёнка, — повторил он скептически. — Ну-ну.
Подхватил гренку. Откусил и замер с открытым ртом.
— Это не печёнка, — выдохнул он. — Это… я не знаю, что это.
— Как шелк, — подсказала жена, уже жуя свою порцию. — На языке тает.
Реакция была не такой бурной, как на суп, но она все равно была хороша. Люди ели молча и сосредоточенно, смакуя каждый кусочек. Даже Елизаров притих — а это само по себе чудо.
Я посмотрел на стол у окна, где сидели Варя с детьми и Зотова.
Маша что-то шептала женшщине на ухо, прикрывая рот ладошкой. Зотова слушала серьёзно, как будто ей докладывают важные государственные сведения, потом так же серьёзно ответила. Маша просияла и захихикала.
Сенька уже расправился с паштетом и теперь смотрел на пустую тарелку с выражением вселенской скорби:
— Варь, а ещё можно?
— Нельзя. Впереди ещё три блюда, лопнешь.
— Не лопну!
— Лопнешь, — сказала Зотова невозмутимо. — Я однажды видела мальчика, который не послушался. Очень неприятное зрелище было. Очень.
Сенька вытаращился на неё, пытаясь понять — шутит или нет. Зотова смотрела с каменным лицом.
Потом уголок её рта дрогнул. Сенька расхохотался, и маленький Гриша рядом с ним тоже захихикал, хотя явно не понял шутку.
Она им нравится, — понял я с удивлением. — Главная язва города нашла общий язык с детьми.
Варя поймала мой взгляд через зал. В её глазах читалось изумление: она не понимала, как это работает, но видела результат.
Паштет сменился рыбой — судак в пышном золотистом тесте, с белым соусом и печёным луком. После плотного паштета нужно что-то лёгкое, освежающее, чтобы подготовить желудки к главному удару.
Я позволил себе выйти в зал.
— Судак по-орлийски, — объявил негромко. — Тесто должно хрустеть, мясо — таять. Если что-то не так — скажите.
Посадник посмотрел на меня с интересом:
— Сам проверяешь каждое блюдо?
— Повар, который не пробует свою еду — не повар, ваше превосходительство.
Он хмыкнул и вернулся к рыбе.
Через минуту по залу прокатился вздох удовольствия. Судья поднял руку:
— Можно ещё соуса?
Один из официантов метнулся к нему с соусником.
— Благодарю, — Судья кивнул почти дружелюбно. — Расторопный.
Его жена — молчавшая весь вечер — вдруг подала голос:
— Восхитительно.
Судья посмотрел на неё так, будто она заговорила впервые за много лет брака.
Я вернулся к кухне. Матвей ждал у двери:
— Петух готов. Выносим?
Я оглядел зал. Рыбу доедали, разговоры стали громче, смех — свободнее. Жена Посадника что-то обсуждала с соседкой, обе улыбались. Елизаров рассказывал Угрюмому очередную историю, размахивая вилкой.
Барьеры рухнули окончательно.
Пора добивать.
— Выносим. И позови Кирилла — пора устроить представление.
Петух в вине — не просто блюдо. Это заявление.
В моём прошлом мире Coq au Vin готовили в каждом втором французском бистро, и половина из них делала это отвратительно. Жёсткое мясо, водянистый соус, грибы из банки. Профанация одним словом.
Настоящий петух в вине требует времени. Терпения. Уважения к продукту. Птицу нужно мариновать ночь в красном вине с травами. Потом обжарить до золотистой корки, добавить лук, морковь, чеснок, бекон. Залить тем же вином и томить на медленном огне три часа, пока мясо не начнёт отходить от костей при одном взгляде на него.
А чтобы соус не был водой, в самом конце мы вмешиваем в него холодное сливочное масло, перетёртое с мукой. Это связывает вино и соки, превращая их в густой, тёмный глянец. Я готовил этого петуха с четырёх утра.
— Выносим, — скомандовал я.
Дарья кивнула и толкнула дверь в кухню. Через минуту она вышла с первым подносом, за ней — остальные официанты.
Зал притих.
На белых тарелках лежали порции тёмного, почти чёрного мяса в густом винном соусе. Рядом с ним золотистые бруски картофеля дофинуа, запечённого в сливках. Веточка тимьяна сверху.
Запах понесся по залу как волна — насыщенный, глубокий, с нотами вина, трав и карамелизированного лука.
— Ого-го, — выдохнул Елизаров, принюхиваясь. — Что это за запах такой?
— Петух, — ответила Дарья, ставя перед ним тарелку. — Томлёный три часа в красном вине с травами.
— Три часа? — Елизаров схватил вилку. — Да за три часа можно…
Он не договорил. Отрезал кусок мяса — точнее, попытался отрезать. Вилка прошла сквозь него как сквозь масло. Мясо буквально распалось на волокна от прикосновения.
Елизаров замер с куском на вилке, глядя на него с недоверием.
— Это курица? — спросил он тихо.
— Петух.
— Не может быть. Петух — он же жёсткий, жилистый…
— Был, — я подошёл ближе. — Пока не провёл ночь в вине и три часа в печи.
Елизаров положил кусок в рот. Закрыл глаза. На его лице появилось выражение, которое я видел только у людей, переживающих экстаз.
— Мать моя женщина, — прошептал он. — Угрюмый, попробуй. Попробуй немедленно.
Угрюмый уже пробовал, уничтожая содержимое тарелки. Только желваки ходили на скулах — верный признак, что ему нравится.
Волк рядом с ним отложил вилку и посмотрел на меня:
— Как ты это делаешь?
— Долго объяснять.
— Научишь?
— Если доживём до открытия «Веверина» — научу.
За столом Посадника творилось то же самое. Градоправитель ел медленно, с достоинством, но я видел — он брал добавку соуса. Дважды. Его жена вообще забыла о приличиях и вымакивала тарелку хлебом.
— Это нежнее телятины, — сказала она мужу. — Как такое возможно?
— Магия, — ответил Посадник, не отрываясь от еды. — Или талант. Что, в сущности, одно и то же.
Кожевенник поднял руку:
— Эй! Добавки можно⁈
— Добавки будут в следующий раз, — ответил я. — Сейчас — готовьтесь к десерту.
— К чёрту десерт! Хочу ещё петуха!
Его жена шикнула на него, но я видел — она тоже смотрела на пустую тарелку с сожалением.
Судья доел свою порцию и откинулся на спинку стула с видом человека, познавшего смысл жизни:
— Я много лет ем в лучших заведениях города, но такого не пробовал ни разу.
Его жена согласно кивнула и впервые улыбнулась.
За столом у окна Сенька сражался с картофелем, пытаясь запихнуть в рот кусок побольше:
— Вафь, эфо фкуфно!
— Не разговаривай с набитым ртом, — Варя привычно вытерла ему щёку. — И жуй нормально, никто не отберёт.
Маша ела аккуратно, по-взрослому, поглядывая на Зотову — копировала её манеру держать вилку. Зотова заметила и одобрительно кивнула ей.
Гриша уже доел и теперь клевал носом, прислонившись к Вариному плечу. Шесть лет, поздний вечер, сытый желудок — неудивительно.
— Пусть поспит, — сказала Зотова негромко. — Десерт ему оставим.
Варя посмотрела на неё с благодарностью.
Я отступил к стене и наблюдал.
Зал был наполнен шумом от разговоров, но тональность изменилась. Это был шум большой семьи за праздничным столом. Люди смеялись, спорили, делились мнением.
Пришло время десерта.
— Выносим «Сердце», — сказал я Дарье.
Она исчезла на кухне и вернулась через минуту. На подносе стояли креманки, в каждой — груша.
Но какая груша.
Тёмно-красная, практически рубинового цвета. Полупрозрачная, блестящая, словно вырезанная из драгоценного камня. После варки в красном вине с корицей и гвоздикой она превратилась в произведение искусства.