История тела сквозь века
Ранний ужин был непосредственно связан со сном, а сон в Средневековье играл огромную роль. Сон представлялся свободным путешествием души, которая могла вступать в это время в непосредственный контакт с миром горним и с миром нечисти. В раннем христианстве долго спать не рекомендовалось. Не больше 6 часов в сутки. Считалось, что во сне человек наиболее уязвим для нечисти, способен продать душу дьяволу и не контролирует свою связь с Богом.
Влияние мусульманского мира происходило и без крестовых походов, почти вся Испания и Португалия, Сицилия были под властью мавров. Арабы познакомили европейцев с различными пищевыми продуктами: это, конечно, кофе. Благодаря маврам в Валенсии и Аликанте начинается выращивание риса. Также от арабов Сицилии приходит самое известное итальянское блюдо – паста. Еще один заморский продукт, принятый потребителями в Европе Средних веков, это чай. По названию ясно, что это китайский продукт. Чайная торговля начинается в Китае с V в., затем через Среднюю Азию он попадает в Персию и к арабам. Во Франции чаем увлекся Людовик XIV, и скоро весь двор уже пил его. В Англии чай в чайных подают с молоком – отличная вкусовая пара, не известная китайцам, и с сахаром.
Позднее Средневековье празднует также торжество сахара. Крестоносцы познакомились с ним в Сирии. Производство сахара очень трудоемко, поэтому испанцы и португальцы стали использовать труд африканских рабов. Из Португалии сахар стали импортировать в Венецию, и далее он распространился по всей Европе. Скоро сладкий вкус вытеснит и поднимется над всеми вкусами, именно «сладкое» станет синонимом «вкусное». Но «сахарная революция» произойдет только в XIX в., когда индустриальное производство сахара доставит его на каждый стол.
Итак, подведем предварительный итог: вкусы и кухня позднего Средневековья существенно обогатились, благодаря крестовым походам и влиянию мусульманского мира вкусы европейцев преобразовались – наряду с пряным, острым и горьким ароматом, пришли другие вкусы – прежде всего сахар с его чистым сладким вкусом, кофе с его «чарующим ароматом», чай с его специфическим горьковатым и тонизирующим вкусом и, наконец, алкоголь с его возбуждающим воздействием.
Один из методов изысканной кухни в позднем Средневековье установил своего рода стандарт среди благородных сословий Европы. Приправы в очень пряном кисло-сладком сочетании, типичном для высшего сословия, содержали в составе кислый сок (из незрелых плодов), вино и уксус в комбинации со специями вроде черного перца, шафрана и имбиря. Они, наряду с широким использованием сахара или меда, придавали многим блюдам сладко-кислый вкус и аромат. Миндаль был очень популярен: он использовался как загуститель супов, тушеных блюд и соусов, а также был основным ингредиентом миндального молока.
В XII веке начинается настоящая экономическая революция средневекового Запада – появляются новые элементы в культуре, экономике и социальной жизни, и вместе с ними меняется система питания. Еда превращается в средство демонстративного потребления (зачастую блюда из кухни несут через улицу в столовую напоказ всем желающим). Городская буржуазия еще больше предъявляет спрос на импортные продукты питания, начинается новая охота за пряностями. И вот страсть к пряностям, которые конвертировались в монету, стала движущей силой географических открытий. В XV в. португальцы исследуют морской путь в Индию, сначала они добираются до мыса Доброй Надежды, а затем Васко де Гама достигает Калькутты.
Появляется новый способ получения прибыли: выручка от индийских товаров в 60 раз превышает затраты на его отлично оснащенную экспедицию.
В 1496 г. во время второй экспедиции Колумб привозит кукурузу (маис на языке майя). И вот в Италии уже в конце XVI в. кукурузу выращивают массово, что кладет конец голодовкам в Венеции. Из Америки пришел напиток, который потеснил чай и кофе, – это какао (шоколад). Движение продуктов и вкусов происходило и в обратную сторону – из Старого Света везли в Новый сахарный тростник, пшеницу и рис. И еще один американский продукт стоит того, чтобы его отметить, – это табак. В XVI–XVII вв. он покорит весь мир, его быстро станут выращивать везде, где он мог расти.
Соль и зарождение жизни
В настоящее время принято думать, что жизнь появилась в океане, и первые живые клеточки зародились в морской воде, которая богата поваренной солью. Это были невидимые простым глазом одноклеточные существа, похожие на микроскопические комочки слизи. Из них, в течение десятков и сотен миллиардов лет, постепенно развились растения и животные.
Простейшие организмы вначале совмещали в себе важнейшие признаки и растений, и животных. Постепенно усложняясь, они стали развиваться в двух различных направлениях.
Те, которые больше нуждались или почему-либо больше поглощали поваренной соли (точнее – натрия), начинали усиленно двигаться, плавать, активно доставать себе пищу и, усложняясь все больше, вышли на сушу, стали млекопитающими.
Те же из простейших, которые больше нуждались в калии и магнии, оставались пассивными и неподвижными. Они продолжали жить там, куда их заносило течение. Когда иссякало питание в воде или когда их прибивало к берегу, они пускали длинные корни в почву, зеленели на солнце и, когда море отходило от берегов, постепенно превращались в сложные наземные растения.
Морская вода, как известно, состоит из растворов разных солей, но больше всего в ней поваренной соли, – хлористого натрия, который необходим для жизни всех морских животных. Без него жизненный процесс становится невозможным.
Соль и наше тело
Для нормальной жизнедеятельности большое значение имеет постоянное содержание поваренной соли в тканях и в крови организма. Находясь на солнцепеке или в горячем цехе, человек вместе с потом теряет много соли. Верный способ поддержать работоспособность организма в этих условиях – выпить соленую воду.
Какую же роль играет поваренная соль в работе живого организма? Прежде всего хлористый натрий поддерживает в клетках так называемое осмотическое давление. Подобное давление возникает на границе двух растворов с различным содержанием растворенных веществ, когда растворы сообщаются через полупроницаемую перепонку.
Больше всего поваренной соли содержится в кровяной жидкости (плазме), а в красных кровяных шариках и в тканях соли гораздо меньше. Оболочка клеток представляет собой полупроницаемую перепонку. Стоит плазме крови потерять часть своего нормального соляного запаса, чтобы осмотическое давление на границе между клетками и омывающей их кровью изменилось. Нарушается нормальный обмен веществ в организме.
Столь же важно для организма и то, что соль влияет на способность белков присоединять к себе воду. Белки – это те химические соединения, из которых главным образом построено живое вещество клеток и тканей. Любое изменение свойств белков серьезно отражается на всем организме.
В настоящее время точно установлено, что способность различных белков связывать воду зависит отчасти от ионов натрия и хлора, входящих в состав поваренной соли. Весьма важна роль поваренной соли в процессах пищеварения. Всякая пища состоит из жиров, белков и углеводов. Перевариваться пища начинает еще во рту. Слюна содержит особые вещества, обеспечивающие химическую переработку сахара (углевода). Поваренная соль повышает действие слюны. Кроме того, соль представляет собой материал, из которого образуется соляная кислота – необходимая составная часть желудочного сока, без которой невозможно нормальное пищеварение и усвоение пищи.
Соль в истории
Наиболее искусными горнорабочими и солеварами с древних пор считались кельты. Их заставляли добывать соль как пленников после какой-нибудь войны или специально призывали на эту работу. Часто они сами приходили к местам добычи соли и постепенно превращались в странствующих специалистов.