История тела сквозь века
В кулинарных книгах содержались самые разнообразные советы: как выбирать свежие и лучшие продукты и дольше их сохранять, как поправить дело, если блюдо стало мутным или подгорела похлебка, что лучше брать в дорогу, а в случае необходимости как приготовить без огня мясо. Дефицитные продукты нередко подделывались, так, читатель обнаружит весьма забавную рекомендацию о том, как получить осетровую нарезку из отварных телячьих голов.
Мясо на столах у крестьян появлялось только по праздникам, а у феодалов – всегда на пирах. Ежедневное меню господ не слишком отличалось от крестьян. В основном ели каши, бобы, овощи и много хлеба. Кулинарные книги свидетельствовали лишь об исключительных случаях больших пиров. Недостаток питательности еды компенсировали количеством съеденного. В то время принято было наедаться до отвала. При взгляде на изображения людей в Средневековье складывается впечатление, что у многих мужчин был лишний вес. Можно подумать, что вздутый живот – признак достатка, но, на самом деле, это признак несварения желудка.
Известно, что Людовик IX Святой страдал хронической диареей. Вот что пишет по этому поводу Жак Ле Гофф в своей книге, посвященной жизни Людовика Святого: «В 1244 году короля, перенесшего два года назад, в конце войны в Пуату, тяжелую болезнь, настиг приступ, вероятно, все той же дизентерии, которая нередко изматывала мужчин и женщин Средневековья и рецидивы которой не оставляли Людовика IX всю жизнь. Он слег в Понтуазе 10 декабря, незадолго до дня святой Люции. Ему становилось все хуже; опасались смертельного исхода. С мыслями о том, чтобы жить в согласии с Богом, Церковью и собственной совестью – а перед лицом смерти это стало особенно важно, – 14 декабря Людовик назначил двух арбитров для урегулирования своих разногласий с капитулом Нотр-Дама… По обыкновению, заведенному в отношении умирающих королей, его мать повелела привезти в Понтуаз драгоценные реликвии из королевской капеллы, чтобы король смог к ним прикоснуться. Настал день, когда всем показалось, что он умер».
Аристократы в то время питались свининой, зайчатиной, рыбой, гусями. Столы расставляли буквой «Т» или «П». Гости занимали места согласно статусу. Чем выше положение приглашенного, тем ближе он сидит к хозяину. Этикет носил характер закона и имел очень сильное воздействие на высшее общество. Нарушение норм этикета рассматривалось как преступление. Суровая строгость этикета того времени объяснялась тем, что он служил специфическим способом самосохранения высшего сословия, которое по отношению к другим слоям общества было совсем немногочисленным. Этикет выступал особой знаковой системой, с помощью которой происходило обособление дворянства от более «низких» культур – крестьян и городского населения. Этикет призван был давать представителю дворянства ощущение собственной исключительности, воспитывать сознание социального превосходства. Этикет тем самым позволял отличать людей «своего круга» от всех прочих и в этом смысле он действительно был «этикеткой», «ярлыком». Передаваясь на протяжении нескольких столетий от поколения к поколению, нормы этикета закрепляли существовавшую сословную иерархию на уровне привычных, обычных, повседневных форм поведения.
Этикет представлял собой очень сложную, детализированную и разветвленную систему норм и ценностей, зачастую многозначную и запутанную, усвоить которую без специального обучения было невозможно.
Всякому человеческому проявлению придавалось свое самостоятельное значение и требовало профессионально отточенного отношения. Поэтому та профессионализация, которая характерна для этикета в этот период, отнюдь не удивительна. Многочисленный штат специалистов-профессионалов сопровождал любые этикетные проявления: церемониймейстеры следили за установленным порядком совершения каких-либо торжественных действий при дворе; многочисленные учителя этикета (гувернеры, учителя танца и т. п.) обучали детей правилам хорошего тона; специальные должностные лица следили, контролировали, напоминали о законах света и правилах приличия. Усложненность и профессионализация этикета создавали необходимость в пособиях и руководствах. И такие источники не замедлили появиться.
Первый известный трактат о поведении был издан еще в 1204 г. Он был написан испанским священником Педро Альфонсом и назывался «Дисциплина клерикалис». Эта книга была ориентирована на духовенство. В ней излагались правила поведения за столом, порядок ведения бесед, приема гостей и т. д. Позднее на основе этой книги стали выходить пособия по этикету в Англии, Голландии, Франции, в германских и итальянских землях. В Средние века распорядок дня и, в частности, время приема пищи во многом регулировалось церковными установлениями. Весь календарный год состоял из праздников и постов, что отражают и кулинарные книги, обязательно включающие рецепты для постных и скоромных дней. Если время было не праздничное, то меню простолюдина от аристократа отличалось только количеством съеденного. Так, из исторических хроник известно, что обед королевской четы в Англии XIII века состоял из пары фунтов копченого сала и двух литров пива.
Правильным и достаточным считалось двухразовое питание. В Средневековье обычно ели утром и вечером. Древняя поговорка гласила: «Ангелы нуждаются в пище раз в день, люди – дважды, животные – трижды». Первый раз есть следовало в середине дня: в праздники после мессы, в обычные дни хорошенько потрудившись. Но в любом случае, прежде чем приступить к трапезе, следовало воздать благодарение Богу. Иначе стоило опасаться серьезных неприятностей. Нечисть норовила украсть питательную сущность еды, оставив лишь видимую, не приносящую никакой пользы оболочку, или проникнуть в человеческое тело. Так, одна девушка, забывшая перекреститься, перед тем как съесть лист латука, нечаянно проглотила сидевшего на нем дьявола. Пришлось прибегать к услугам экзорциста.
Проблема еды стояла так остро в эпоху Средневековья, что тема пиров и ненасытного голода в религиозном сознании ассоциировалась с верой Христовой. Вот что пишет по этому поводу один из проповедников: «Голод Христа велик безмерно; он пожирает нас до основания, ибо едок он прожорливый и голод его ненасытен: он высасывает самый мозг костей наших. И все ж мы желаем того с охотою, и тем больше желаем того, чем больше приходимся мы ему по вкусу. И сколь бы он от нас ни вкусил, он не отступит, ибо голод его ненасытимый и прожорливость его без меры; и сколь ни бедны мы, он на это не смотрит, ибо желает он, чтобы у нас ничего не осталось. Сперва приуготовляет он свою трапезу и сожигает в своей любви все наши грехи и все наши немочи. И когда таковым образом очищены мы и изжарены в этой любви, хватает он все, что захочет проглотить его алчность… Если б возмогли мы узреть то алчущее вожделение, с коим печется Христос о нашем блаженстве, мы не стали бы упираться и ринулись ему прямо в глотку. Когда же Иисус поглощает нас в себя целиком, взамен дает он нам самого себя, и этим дает он нам духовные голод и жажду, дабы вкушали мы его с вечной усладою. Он дает нам духовный голод и тело свое – в пищу любви нашего сердца. И ежели мы вкушаем его и поглощаем в себя с искренним благочестием, то из тела его во все наше естество и во все наши жилы истекает его преславная горячая кровь… Так будем же всегда вкушать и вкушаемы будем и в любви будем возрождаться и гибнуть, и это есть наша жизнь в вечности».
Миниатюра из Великолепного часослова герцога Беррийского. XV век
Завтрак (английское слово breakfast буквально означает «прервать пост») начал проникать в европейскую традицию позднее, хотя для больных, стариков и даже послушников монастырей делалось исключение. Предусматривался завтрак и для людей, занимавшихся тяжелым физическим трудом. За ужином должна была собираться вся семья, а господа делили трапезу со своими слугами. Те, кто ел слишком поздно или в одиночестве, рисковал навлечь на себя гнев Божий. Ужинать следовало до захода солнца, что шло на пользу душевному и физическому здоровью.
