Шеф Хаоса. Дилогия (СИ)

Охранники открыли ему дверь, он сел. Потом села Елизавета, напоследок одарив меня широкой улыбкой. БТРы заурчали. Один тронулся, за ним – седан, за ним – второй транспортер. Уехали.
Через минуту к другому углу дома подрулил серый фургон с антеннами на крыше – тонкими, разнокалиберными. Точка связи. Стоял где‑то неподалеку наготове заранее. Я хмыкнул.
Вернулся в зал. Витька сидел на месте Грачева, напряженно глядя в пустоту. Видимо, тоже обдумывал произошедшее. Олег стоял на прежнем мместе, но тяжело прислонился спиной к стене, закрыл глаза. Надя в слегка подрагивавших руках принесла с кухни на подносе графин и четыре стакана, налила воды, немного расплескав на столешницу.
  
Нервы у всех шалили. Я сел. Взял стакан.
Тишина.
– Что скажешь? – спросил Витька слегка севшим голосом.
Я смотрел на стол. На пустой стул, где минуту назад сидела девушка с розовыми волосами, которая помнила будущее и скорее всего сыграла ключевую роль в том, насколько серьезно ее отец воспринимал Век Крови и как много нам выдал привилегий.
В голове – впервые за эти дни – появилась конструкция вида не «отбиться». Не «уцелеть». А – «работать с».
Шаткий союз. Готовый рухнуть, если кто‑то с той стороны решит иначе, или если Грачёв погибнет – в этом хаосе, вполне возможно. Но союзник. Настоящий. И пока что невероятно могущественный.
– Что мы перестали играть в нулевую сумму, – сказал я.
Витька хмыкнул.
– Надолго?
– Пока кто‑то из нас двоих не умрёт.
Олег открыл один глаз.
– Жизнеутверждающе.
– Как есть.
Выпили воды. Вчетвером. Молча.
За окнами, через два квартала, тоскливо завыла сирена – и стихла.
  
Глава 14
 
Полгода.
Сто восемьдесят три дня с момента, когда мир перестал быть прежним, и сто восемьдесят два с половиной – с того момента, когда я перестал удивляться этому факту.
Полгода реального времени. Пять лет по меркам книжного Века Крови, если пересчитать с десятикратным ускорением. Кажется, я должен был чувствовать себя старше. Не чувствовал. Чувствовал себя уставшим, что не одно и то же.
Тридцатое ноября. Пять утра. Кухня «Семнадцати вкусов весны».
Я стоял перед разделочным столом, который за эти месяцы видел такое, что ни один стол в мире не видел, и перебирал в голове меню. Сегодня – ужин. Тридцать восемь подтверждённых гостей, из которых минимум двадцать – маги шестого уровня или близко к тому, и каждый из них в состоянии стереть с лица земли городской квартал. Некоторые – два квартала. Один, если верить слухам, – целый район.
И всех их нужно было накормить.
Вот это – задача, которую я понимал.
Mise en place.
Первое правило любого шефа: прежде чем готовить – подготовь всё. Каждый ингредиент на своём месте, каждый инструмент под рукой, каждый этап продуман от начала до конца. Это не изменилось за полгода. Просто подготовка теперь включала кое‑что, о чём Эскофье и Бокюз не писали в своих книгах.
Я провёл ладонью по воздуху слева от себя и открыл Лакуну.
Пространство разошлось беззвучно – как расстёгивают молнию на невидимой сумке. Из щели потянуло холодом и запахом, от которого у любого повара подкосились бы ноги: выдержанное мясо, ферментированные сыры, сушёные травы, маринады тридцатидневной выдержки – всё хранилось в собственном карманном измерении, при идеальной температуре, при идеальной влажности, вне времени.
Я запустил руку по локоть и достал первое: кусок говяжьей вырезки. Полтора килограмма, возраст сухой выдержки – сто двадцать дней. В нормальном мире такое мясо стоило бы как подержанный автомобиль. В моей Лакуне оно просто лежало и ждало своего часа.
Мясо легло на доску. Тёмное снаружи – почти чёрная корка, твёрдая и сухая, как кора старого дуба. Но когда я срезал её – внутри обнажилась мякоть такого насыщенного, глубокого бордового цвета, что казалось, она светится.
Текстура – плотная, почти желейная, с тонкой мраморной сеткой жира, белого и чистого, как первый снег. Запах – не сырого мяса, нет. Ореховый, с нотами грибов и выдержанного пармезана, с оттенком чего‑то дымного, землистого, древнего. Так пахнет время, если дать ему поработать над куском хорошей говядины.
Сто двадцать дней. Хотя, на самом деле я получил этот кусок мяса сырым позавчера.
Секрет – Некромантия. В книге некромантия была школой смерти и разложения, и маги этой школы управляли трупами, гнилью, болезнями. Малоприятная дисциплина.
Но разложение – это не только смерть. Это ферментация. Это созревание. Это процесс, при котором время и микроорганизмы превращают простое в сложное, пресное в глубокое, сырое в совершенное.
Сыр – это контролируемое гниение молока. Хамон – это контролируемое гниение свинины. Квашеная капуста, мисо, соевый соус, рыбный соус – всё это продукты разложения, и всё это – гениально.
Мне потребовалось полтора месяца, чтобы понять, как использовать некромантию на кухне. Ускорить ферментацию, не убив культуру. Состарить мясо за часы вместо месяцев, контролируя каждую стадию – какие бактерии работают, какие подавлены, где проходит граница между «выдержано» и «испорчено». Тонкая работа. Тоньше, чем любой бой.
Мясо я отложил. Оно должно было дойти до комнатной температуры – полтора часа, не меньше.
Дальше из Лакуны вышли сыры – четыре вида, каждый в своей обёртке, каждый с собственной историей.
Камамбер трёхнедельной выдержки – некромантия ускорила созревание белой плесени, и корка получилась тонкой, бархатистой, с ароматом лесных грибов и влажной земли. Внутри – текучая, сливочная масса, которая при комнатной температуре начинала плыть, как ленивая река.
Пармезан – двухлетний по биологическому возрасту, хотя в реальности ему было три недели. Кристаллы тирозина хрустели на зубах, как мелкий песок, а вкус был таким концентрированным, что от маленького кусочка немело нёбо.
Козий с пеплом – мой эксперимент: зола от магического огня, которой я обсыпал молодой козий сыр перед выдержкой, дала ему привкус, которого я никогда не встречал ни в одной сырной лавке мира: что‑то среднее между жареным фундуком и тёплым дождём.
И рокфор. Голубая плесень, выращенная из идеально подобранного штамма, – резкий, солёный, с перечным послевкусием, от которого защипало в носу.
Сыры заняли свои места на отдельной доске. Я накрыл их льняным полотенцем – пусть дышат.
Травы.
Я подошёл к подоконнику. Полгода назад здесь стоял одинокий горшок с базиликом. Теперь подоконник, стеллаж у стены и два стола в подсобке превратились в джунгли.
Базилик – три сорта: генуэзский, тайский и лимонный. Розмарин – жёсткие, смолистые ветки, от запаха которых в голове прояснялось. Тимьян, орегано, шалфей. Мята – три вида, включая шоколадную, которую я вырастил от семечка до куста за сорок минут. Кинза, эстрагон, лемонграсс. Зелёный лук, толстый, сочный, с белыми, глянцевыми луковицами.
Биомантия. Олег научил меня основам очень быстро, и довольно давно. Биомантия стала моей третьей школой. Не его уровень, конечно, далеко не его уровень, но для того, чтобы заставить розмарин вымахать за час, хватало. А в бою у меня были свою трюки.
Я срезал ветку тимьяна. Свежий, живой, с крошечными листочками, мягкими и маслянистыми. Растёр между пальцами – запах ударил в нос: камфорный, с лимонной кислинкой, с нотами мёда и сосновой смолы. Тот самый, из баночки отца, только в тысячу раз ярче.
На секунду пальцы замерли. Потом я положил веточку на доску и продолжил работу.
К семи утра кухня была готова. Разделочный стол – чистый, с выстроенными в ряд ингредиентами. Три доски: мясо, рыба, овощи. Ножи – восемь штук, каждый на своём месте, каждый с сигиллом.
  
На шефском ноже, двадцатисантиметровом, из дамасской стали, который я нашёл в заброшенном ресторане на Пятницкой, горел знак «остроты». Невидимый обычному глазу, он превращал лезвие в нечто, для чего у поварского языка не было слова.