Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Сладость. Часть вкусовых ощущений от вина зависит от остаточного сахара, который изначально присутствовал в винограде и не преобразовался в спирт в процессе ферментации/брожения. По сладости различают абсолютно сухое вино (когда весь сахар ушел), полусухое и полусладкое (концентрация сахара в них средняя, 4—18 г/л и 18–45 г/л соответственно) и ликерно-сладкое (сахар не менее 45 г/л). Сладость всегда нуждается в дополнении кислотностью, иначе вино будет приторным.
Сладость не является важным параметром сухих вин, которые составляют 90 % от всей продукции; это одна из характеристик сладких и десертных вин, а также крепленых и игристых.
Менее качественные недорогие вина могут подслащиваться обычным сахаром. Это делается для того, чтобы потребителю, ориентирующемуся на невысокий ценовой сегмент, вино не казалось кислым. Происходит это по причине неразвитости культуры потребления вина: к примеру, белое вино комнатной температуры и из неправильного бокала не покажется «кислятиной», если в него просто добавить сахар. Для премиальных же вин допустимо наличие только остаточного, естественного сахара.
Фруктовость (сила вкуса и аромата фруктов в вине). Хотя вино производится из винограда, содержащиеся в нем полифенолы идентичны тем, что присутствуют во всех фруктах и ягодах, например сливе, вишне, крыжовнике, черной смородине, яблоке, лайме и т. д.
Иногда в отдельную характеристику выделяют дубовость – группу ароматов и вкусов, появляющихся при выдержке в дубовой бочке: оттенки карамели, ванили, акации, хлебной корочки.
Крепость (комбинированная характеристика, влияющая и на вкусоароматические качества, и на текстуру вина). Спирт образуется в вине благодаря дрожжам. Они превращают сахар, содержащийся в виноградном сусле, в этанол. Иногда в вино добавляют спирт для повышения крепости. Если говорить образно, то танины составляют «толщину костей» вина, а крепость напоминает «жирок». Спирт играет важную роль: он доставляет запахи с поверхности напитка к нашему носу, согревает и слегка обжигает нижнюю часть горла, смягчает танины и кислотность и добавляет вину вязкости и тельности.
Когда вино достигает крепости 14–15 %, процесс брожения останавливается. Чтобы виноград набрал больше сахара и впоследствии спирта, он должен созреть, напитаться солнцем. Такие условия есть в регионах с жарким климатом, таких как Австралия, Напа в Калифорнии, Апулия в Италии. Там получаются очень крепкие вина, часто полусухие. В крепленые вина добавляется виноградный спирт, и их крепость поднимается выше 17–18 %. Как правило, это полусладкие и сладкие вина, похожие на вина из жарких регионов. Самые известные из них – португальский портвейн и мадера, испанский херес, марсала из Сицилии.
Характеристики текстуры, влияющие на тактильные ощущения
Восприятие вина зависит не только от его аромата и вкуса, но и от тактильных ощущений во рту. Эти ощущения входят в число самых изысканных гастрономических удовольствий.
Вино дарит нам эти ощущения благодаря трем основным характеристикам.
Наличие танинов – натуральных дубильных веществ (полифенолов), содержащихся в кожице ягод, косточках и гребнях винограда, а также в дубовых бочках. Это одна из характеристик текстуры вина, придающая вину структурированность и влияющая не только на вкусовые, но и на тактильные ощущения. В красных винах танинов намного больше, чем в белых. Это связано с тем, что при производстве последних кожицу удаляют. Танины влияют на терпкость напитка, которая вызывает ощущение сухости во рту, и могут быть грубыми, шероховатыми, бархатистыми, шелковистыми, мягкими.
Танины сглаживаются крепостью, а также фруктовостью и кислотностью. Они способны освежать после употребления жирного и жареного мяса, выдержанных сыров и блюд из пасты.
Танины богаты антиоксидантами, способствующими длительному хранению вина.
Тельность объединяет такие характеристики, как плотность, вязкость, тягучесть и вес напитка. Воспринимается, как и танины, серединой языка.
Различают легкотельные, среднетельные и полнотельные вина. Определить степень тельности можно, если покрутить бокал с вином. Одни напитки покажутся более легковесными и текучими, другие – более тяжеловесными и вязкими. О тельности свидетельствуют и маслянистые «ножки» – следы от вина на стенках бокала: такие следы оставляют только полнотельные вина.
На тельность в большей степени влияют крепость и сладость вина. Добавить немного веса также может выдержка в дубе или на дрожжевом осадке либо мацерация (настаивание) мезги красного вина, дающая больше танинов.
Игристость. Самые очевидные тактильные ощущения связаны с игристостью, или степенью карбонизации вина. Углекислый газ – побочный продукт ферментации, в процессе которой дрожжи, поедая сахар из виноградного сусла, превращаются в спирт и углекислый газ. По сути, любое вино в какой-то период бывает насыщено пузырьками. Через определенное время они исчезают, и большинство напитков становятся тихими. Но если удержать все эти миллиарды пузырьков внутри чана или бутылки, то получится игристое вино, которое пенится, как газировка, и приятно будоражит рецепторы. Иногда пузырьки встречаются и в тихих винах, чаще в белых или розовых.
Сочетание всех указанных характеристик: сладости, кислотности, фруктовости, тельности, танинов и алкоголя – называют балансом вина.
Обычно для того чтобы визуально представить характеристики вина, рисуют диаграмму, в которой каждая характеристика оценивается по пяти– или десятибалльной шкале. Мне такая диаграмма не подошла: с ней сложно работать, если требуется рассмотреть много сортов винограда или выявить главную черту вина. Тогда я разработал собственную модель, которая представляет все основные характеристики в объемном виде. Преимущество этой модели в том, что ее структуру легко запомнить и она позволяет сравнивать сорта. Так появился винный кристалл.
Глава 12. Хрустящее, бархатистое и другие дегустационные термины
Наслаждаться вином гораздо легче, чем говорить о нем. Термины, которыми дегустаторы описывают свои ощущения – дескрипторы, – настолько редко встречаются в повседневной речи, что создается впечатление, будто эти люди принадлежат к особой касте. Но специалисты не ограничиваются существующей терминологией, а, напротив, стремятся расширять лексикон и обогащать словарный запас. Это необходимо, чтобы как можно точнее передавать богатство ощущений и отличать хорошее вино от посредственного.
Первый шаг к этому – научиться говорить о том, что вы чувствуете, и уметь интерпретировать то, о чем говорят другие. Русский язык – один из самых богатых в мире и как нельзя лучше подходит для передачи различных оттенков ощущений от этого напитка.
Когда я впервые услышал, как описывали свои впечатления от вина преподаватель и сокурсники, я потерял дар речи. Мне было непонятно, чем отличается шелковистое вино от бархатистого и что означают многие другие термины, кроме очевидных, как, например, клубничный вкус.
Ответы я стал искать в книгах винных гуру, но у большинства встречал лишь списки винных терминов с их расшифровками. Впервые ключ к пониманию я нашел в книге Марни Олд о вине [9]. Автор в отличие от других своих коллег разделила дескрипторы на две большие категории: прямые (описывающие какое-то качество) и косвенные, или ассоциативные (допускающие метафоры).
Прямые определения – более объективные, конкретные, однозначные, позволяют сравнить одно вино с другим. К косвенным относится эмоционально окрашенная лексика с использованием субъективных образов и метафор. Именно ассоциативные дескрипторы и метафоры составляют главное украшение лексикона всех любителей вина.
