Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Язык этикетки: во Франции французский, в Италии итальянский, в Испании испанский, в Португалии португальский и т. д.
Отношение европейских виноделов к покупателю кардинально отличается от позиции их коллег из стран Нового Света и может быть выражено следующими словами: «Наша семья делает вино несколько сотен лет. Если вам оно не нравится, это не наша проблема». В результате угадать с вином удается только местным жителям и покупателям, которые разбираются в сортах винограда конкретного региона.
В странах Старого Света винные шато производят одно-два наименования вина, наиболее соответствующие терруару и почвам, поэтому при выборе напитка информация о винном регионе имеет определяющее значение.
Какой конкретно сорт винограда выращивается в данной местности, производитель широко не афиширует, разве что указывает эти сведения в правилах аппелласьона. Считается, что местный потребитель и так знает об этом. А вот для иностранного покупателя найти информацию о том, что, например, в Риохе красные вина изготавливаются из ассамбляжа темпранильо и гарначи, в Гави белые вина – из сорта кортезе, а в Шабли – из шардоне, не так-то просто. За границей при выборе вина приходится обращаться за помощью к сомелье или продавцу либо покупать, не глядя на сорт. В России это сделать проще: на контрэтикетке обязательно указываются на русском языке основные сведения о вине и сорте винограда.
Сам по себе региональный подход сформировался в Средние века, в период зарождения виноделия. В те времена вина из престижных винодельческих регионов Европы называли по месту происхождения (будь то большая провинция или крошечная деревушка), а не по сорту винограда.
Важное значение в странах Старого Света придается году производства. Это связано с тем, что в силу более прохладного и неустойчивого климата качество урожая год от года разнится. Иногда на дозревание вина – смягчение жестких танинов и раскрытие аромата – требуется пять-десять лет. Это касается больше красных вин.
В странах Старого Света есть классификация марочных и обычных вин по уровню качества аппелласьона. В это понятие входят не только границы территории и разрешенные здесь сорта винограда, но и требования к технологии производства и параметрам вина. Чем меньше аппелласьон, тем строже требования и лучше вино. Классификация разработана в помощь потребителю, незнакомому ни с производителем, ни с регионом, ни с характеристиками сорта винограда, чтобы выбрать вино по уровню качества и быть в нем уверенным.
УРОВНИ КАЧЕСТВА ВИНА В РАЗНЫХ СТРАНАХ
Степень сладости. Если на бутылке нет сведений о содержании сахара, то вино сухое. Больше всего путаницы у потребителя возникает с рислингами, они бывают также полусухие и полусладкие и при этом сохраняют прекрасную кислотность.
Ниже приведена таблица с основными терминами, обозначающими степень сладости, на разных языках. Рекомендую их запомнить.
Grand Cru (гран крю) – это лучший участок в винограднике. Он лучше обдувается ветрами, которые не дают влаге застаиваться. Обычно это середина холма (не верхушка!) или равнинная территория. Premier Cru (премье крю) – участок, практически не уступающий по качеству Grand Cru.
Есть еще ряд специальных индикаторов, которые сообщают потребителю дополнительные сведения о качестве вина. Например, слова Crianza, Reserva, Gran Reserva на этикетке говорят о длительности выдержки вин в дубовых бочках. Classico на кьянти означает, что виноград выращен в центральных районах производственной зоны Кьянти, признанных лучшими.
На контрэтикетке может быть указана информация о сорте (сортах) винограда, крепости вина, рекомендуемой температуре подачи, сроке хранения, преобладающих ароматах, блюдах, которые с ним сочетаются, истории напитка или хозяйства. На винах, продаваемых в России, контрэтикетка с переводом на русский есть всегда.
Нередко для потребителей основными критериями выбора выступают приемлемая цена и красивая этикетка. Поэтому бутылки с массовыми винами чаще всего имеют броский внешний вид, как, например, австралийское Yellow tail («желтый хвост») с рисунком кенгуру.
Этот винный бренд входит в десятку крупнейших производителей мира и является самым продаваемым в США (а эта страна, на минуточку, один из главных потребителей вина!).
ОБОЗНАЧЕНИЯ СТЕПЕНЕЙ СЛАДОСТИ ВИН В РАЗНЫХ СТРАНАХ
О чем говорит форма бутылки
Донести до покупателя информацию о стиле вина можно не только с помощью этикетки – не менее важна и форма бутылки. Различают бутылки бордоского стиля (с горизонтальными плечиками), бургундского (с покатыми плечиками), для немецких вин (высокая бутылка в форме флейты), шампанского и других игристых (по форме похожи на бургундский стиль, но из более толстого стекла, способного выдерживать давление).
Если производитель рислинга на территории, например, страны Нового Света пожелает передать сходство с немецким напитком, он выберет бутылку в форме флейты.
Если винное хозяйство производит сира в стиле северной части Долины Роны (Кот-Роти, Эрмитаж), то оно будет использовать бутылки в бургундском стиле. Это вина холодного климата: белый сорт шардоне (его часто выдерживают в дубовых бочках) и красный пино нуар (более легкотельный и прозрачный по сравнению с бордо из-за тонкой кожицы).
Типы бутылок для вина
Наиболее распространены бутылки в бордоском стиле. Они применяются как для красных, так и для белых вин. К напиткам данного стиля можно отнести: совиньон блан, белые вина Италии, Австрии, альянико, большинство вин Испании, бордобленды (смесь двух и более сортов бордо), брунелло ди монтальчино, вальполичелла (смесь сортов), каберне совиньон, каберне фран, карменер (Чили), кьянти классико, мальбек (Аргентина), мерло, неро д'Авола (Италия), нобиле ди монтепульчано, пинотаж (ЮАР), турига насьональ и другие вина Португалии (часто смесь сортов), пти вердо, пти сира, рибера-дель-дуэро, риоха (часто как смесь сортов), супертоскана (смесь сортов), шираз (Австралия, ЮАР, Чили).
Глава 11. Основные характеристики вина. Винный кристалл
Вино вызывает целый комплекс ощущений, важнейшие из которых связаны со вкусом и ароматом. Однако оно обладает и другими, не менее важными характеристиками. Остановимся на них подробнее.
Характеристики, влияющие на вкусоароматические ощущения
Кислотность. Это важнейшая характеристика вина, влияющая на его структуру (скелет) и придающая напитку бодрящий вкус. В винограде содержатся винная, яблочная, лимонная и другие кислоты. Уровень кислотности вина измеряется по шкале pH и колеблется в пределах от 2,5 (уровень pH лимона) до 4,5 pH (уровень pH йогурта).
Кислотность уравновешивается сладостью и крепостью, или полнотой. Чем спелее виноград, тем ниже кислотность. Таким образом, вино, произведенное в более холодном климате, где виноград созревает хуже либо собирается раньше срока, содержит больше кислот.
