Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?
Однажды, когда Лили исполнилось десять лет, она сидела и размышляла над своими обещаниями Санта-Клаусу и вдруг решила поменять свои строгие предпочтения. Это была полностью ее личная инициатива; родители никак не давили на нее. Лили, эта лучистая, разговорчивая девочка, поставила перед собой цель пробовать один новый продукт каждый месяц. В конце месяца ей все еще мог не нравиться новый продукт, но она хотя бы постаралась полюбить его. Каким-то образом дух приключений и радости в этом маленьком проекте позволил ей есть те блюда, от которых ее тошнило раньше. Это было противоположное большинству взрослых обещаний на Новый год, которые характеризуются урезанием чего-то, а не добавлением. Где бы мы ни встретили Лили в тот год, она оживленно рассказывала о новом продукте. В самый первый месяц она привыкла к домашней пицце, несмотря на то что в начинке были сыр и помидоры, два когда-то самых ненавистных для нее продукта. За последующие месяцы она научилась есть карри из курицы, яблоки, спагетти в сливочном соусе и мясо с разными гарнирами. К концу года Лили по-прежнему не очень любила бананы, салаты или рыбу, кроме «палочек» с жареной картошкой. При этом всего за двенадцать месяцев она значительно расширила свой рацион питания и доказала себе, что, когда очень хочется, то разнообразить мир питания можно.
Так как мы живем в Британии, то обещание Лили для ее друзей было достаточно необычным; возможно, даже немного странным. А вот в Финляндии такого рода исследования вкуса сегодня стали составной частью образования каждого ребенка. Уроки вкуса также преподают в Швеции, Дании, Голландии и в некоторых частях Швейцарии и Франции. Такое образование в области культуры питания является частью набирающего обороты движения Sapere. В переводе с латинского языка «sapere» означает как «ощущать», так и «быть способным» и «знать». Суть Sapere заключается в том, чтобы обучить детей различать разные вкусы, что, в свою очередь, настроит их на здоровое питание. Кормление – это обучение!
Вдохновение, которое лежит в основе обучения детей вкусу (что, впрочем, вряд ли кого-то удивит), подарила Франция. Здесь больше, чем где бы то ни было в мире, через столетия прослеживается мысль о том, что образование ребенка должно подразумевать обучение тому, как быть «цивилизованным» в отношении еды.
В одном известном эксперименте XIX века доктор Итард стал заботиться о мальчике. Он назвал его Виктор. Двенадцать лет Виктор жил в лесах Аверона и сначала хотел есть только фрукты из леса, к которым он привык. Но со временем Итард смог пробудить новые вкусы в мальчике к «целому разнообразию блюд, к которым он ранее питал отвращение» {469}. Доктор Итард открыл Виктору радости французской кухни, которую он считал пропуском в цивилизованный мир.
Более ста лет спустя другой французский ученый, Жак Пьюзе, имел схожее представление. Пьюзе (родился в 1927 году), биолог и большой поклонник вина, считает, что детей нужно и можно научить быть настоящими гурманами. Пьюзе боялся, что новые поколения росли без способности реагировать на сложные вкусы или ценить лучшие преимущества кухни. Он основал Французский институт вкуса и в 1974 году начал первые «вкусовые образовательные занятия» в начальных школах Франции: les classes du gout {470}. Обычная программа во французских школах, основанная на идеях Пьюзе, начиналась с темы о пяти чувствах, затем переходила к региональным французским деликатесам и завершалась грандиозным «праздничным» застольем в воображаемом ресторане, где ученики обучались манерам за столом и искусству savoirvivre {471}.
Можно понять, почему это французское видение пищевого образования подхватили не везде. За пределами Франции сказать, что кто-то недостаточно «образован», потому что он не знает, как правильно сидеть за столом и есть три блюда в ресторане разными столовыми приборами, может звучать слегка… ну, как бы это сказать… высокомерно. Но нутриционисты и преподаватели по всей Европе взяли оригинальную версию Пьюзе и развили ее в более демократичную и более узконаправленную версию, нацеленную на улучшение здоровья. С 1990-х в школах Швеции начали проводить уроки на тему «еда для чувств», и их примеру последовали в Голландии в 2006 году. Но страной, которую больше всего захватило движение Sapere, является Финляндия {472}. С 2009 по 2014 год финское правительство предприняло амбициозный шаг спонсирования образовательного питания Sapere во всех детских садах страны. В Финляндии насчитывается более 7000 специалистов, обученных методу Sapere. Это самый крупномасштабный эксперимент, когда-либо проводившийся с целью изменить к лучшему вкусы в еде у детей.
Заинтересованность финнов в Sapere была вызвана национальным «сигналом тревоги» в начале 2000-х из-за привычек питания детей. В Финляндии уровень детского ожирения значительно превышал уровень ожирения в Норвегии и Швеции (9,2 % мальчиков-финнов имели ожирение по сравнению с 5,1 % в Норвегии и 4,2 % в Швеции).
Учительница начальных классов заметила, что многие дети потребляли огромное количество сладостей и сладких напитков и очень мало фруктов и овощей (вам уже известна эта история). Воспитатели также сошлись во мнении, что привычки питания детей находились под сильным влиянием их семьи. Если нужно было что-то изменить, то это должно было прийти из школы, а не из дома.
Sapere впервые был проверен в Финляндии в быстро растущем городе Йювяскюля, расположенном на берегу озера, где зимы бывают затяжными и холодными, и хочется сидеть дома и есть сладкие булочки с кардамоном, с начинкой из повидла и со взбитыми сливками {473}. В 2004–2005 годах государство профинансировало детские сады Йювяскюля, чтобы детей от года до семи лет обучали культуре питания и развивали у них «разнообразные привычки питания». Нужно было создать «позитивные и естественные отношения с едой». Исследователи сказали, что для этого им нужно забыть обо всех правилах, которым научили их собственные родители, вроде «Доешь все с тарелки» или «Не играй с едой». Вместо этого детей нужно позитивно настраивать на игру с едой, открывая для них восприятие новых ингредиентов через все органы чувств: тост, который трудно разгрызть, клюква, от которой приходится морщиться, ароматный чеснок, приятный на ощупь пушистый бочок персика. «Педагогичные» меню состояли из таких продуктов, о которых должны были узнать дети, в основном из овощей и фруктов. Воспитатели обнаружили, что маленькие дети ели больше овощей, если им разрешалось брать их в руки {474}.
Результаты из Йювяскюля были настолько многообещающими, что Sapere внедрили во все дошкольные учреждения Финляндии. Учителя сообщали, что благодаря ежедневным дошкольным занятиям культурой питания, отношение детей к еде радикально менялось. На протяжении всего проекта дети чаще решались пробовать странные продукты, чем раньше. Родители удивлялись тому, что их дети научились обращаться с ножом, освоили разнообразные вкусы и стали по-новому относиться к питанию. Вместо отвращения к свекле теперь им было интересно, как она окрашивает воду в фиолетовый цвет. Дети теперь с большим пониманием относились к тому, что ели, и научились лучше понимать чувства голода и сытости. Но самое замечательное в проекте Sapere было то, что в результате его внедрения в жизнь появились обнадеживающие признаки уменьшения количества детей с ожирением в Йювяскюля {475}.
Это произошло не благодаря подробным лекциям о нутриентах, а благодаря вовлечению природного любопытства детей. Изменение происходило по большей части неосознанно. По словам Арьи Люютикяйнен, специалиста по питательным свойствам продуктов, которая контролирует выполнение программы Sapere в Финляндии, это все связано с «обучением посредством чувств и игры». Иногда дети отправлялись собирать ягоды, иногда пекли хлеб, нарезали фрукты для салата или рисовали овощи. По большей части они даже не догадывались, что это обучение. Иногда они играли в «воришку лимонов», где один ребенок выходит из комнаты, а другой натирает лимоном руки. Когда «детектив» возвращается, он должен определить того, кто крадет лимоны из сада. Большинство сессий Sapere принимали форму игры на узнавание чувства, когда дети описывают вид, вкус и запах различных продуктов. Они обсуждают, нравится им морковь в сыром или в приготовленном виде; нравится ли им больше хлеб с чесноком, с маслом или без всего. В одной сессии Sapere в Йювяскюля ребенок заметил, что белый перец «бьет в нос». Другой сказал, что голубой сыр «мягкий, белый, зеленый… как привидение» {476}.