Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?
Напротив, потерпевшие поражение в борьбе с лишним весом ассоциировали похудение с той едой, которая им не нравилась. В то время как похудевшие выстраивали свое питание таким образом, чтобы оно вписывалось в их жизнь и соответствовало вкусам, потерпевшие стремились следовать строгим программам похудения, которые сильно расходились с тем, что они любили есть. Будучи «на диете», те, кто потом снова набрал вес, запрещали себе есть то, что им нравилось. Как говорит Кэйман, они «воспринимали пищу своей диеты как особую, отличную от той пищи, которой может питаться вся семья, и сильно не похожую на ту, которую хотели». Они все время ели эти продукты и чувствовали себя несчастными. Им не понадобилось много времени, чтобы прекратить все эти мучения и вернуться к старым привычкам питания. По словам 77 % сорвавшихся с диеты, опрошенных Кэйман, спусковым механизмом набора веса стали сложности в жизни, которые заставили их вернуться к обычному питанию {464}. Самым главным препятствием к изменению питания в некотором роде является очевидное: никто – ни ребенок, ни взрослый – не хочет есть еду, которую не любит.
Хоть это и кажется видимым, но все же противоречит всем нашим моделям правильного питания, разработанным к настоящему моменту, как на профессиональном, так и на социальном уровнях. Адам Древновски, профессор общественного питания, который изучает способы улучшения диет для целых народов, отмечает, что «методики обучения и вмешательства в питание, направленные на улучшение качества питания, сосредоточены исключительно на питательной ценности продуктов, а не на вкусе или реакции удовольствия от них» {465}. Это огромное упущение, так как люди будут есть постоянно только ту полезную пищу, которая им нравится.
Справедливо замечено, что если бы здоровая пища была доступной и не такой дорогой, то ее выбирали бы так, словно это ваша любимая еда.
Это можно проиллюстрировать с помощью списка. Он показывает процесс понимания преимущества питания здоровой едой. Возьмем в качестве примера брокколи.
1. ЧУВСТВО. Вы видите, чувствуете запах и вкус брокколи: она зеленая со сладкими хрустящими стеблями и мягкими пушистыми соцветиями.
2. РЕАКЦИЯ. Вы реагируете на брокколи. Может, с удовольствием, может, с болью. На вашу реакцию влияет многое: заставляют ли вас есть ее или предлагают с воодушевлением, вкусно ли она приготовлена, а также различаете ли вы горький вкус и часто ли вам предлагали ее попробовать раньше.
3. ПРЕДПОЧТЕНИЕ. В зависимости от реакции, вы формируете предпочтение. Вы становитесь либо любителем брокколи, либо ненавистником, либо занимаете какую-то среднюю позицию.
4. УПОТРЕБЛЕНИЕ. Ваше предпочтение определяет то, как регулярно вы употребляете брокколи и употребляете ли ее вообще.
5. ПИТАНИЕ. С брокколи вы получаете огромное количество питательных веществ: соль фолиевой кислоты, клетчатку, витамин C и кальций, а также некоторые фитохимикаты, которые помогают бороться с заболеваниями.
Шансы получить пользу для здоровья от брокколи не очень высокие, если сделать неверный выбор в пунктах 1, 2, 3 и 4.
Не важно, какой питательной ценностью обладает тот или иной продукт, если его не есть. Кампании по улучшению общественного здоровья и диеты начинаются с пунктов 4 или 5.
Нас агитируют: ах, сколько пользы в зеленых листовых овощах! – и заставляют есть их в большем количестве. Если у нас не получается изменить поведение, об этом напоминают снова. И затем снова. Но никому не приходит в голову узнать первым делом, а вообще, нравятся ли нам эти зеленые листовые овощи?
В 2010 году документальный телесериал Джейми Оливера «Гастрономическая революция» показал, что многие дети не могут правильно определить по виду, какой перед ними лежит овощ в сыром виде (картофель, цветная капуста, помидоры, свекла и баклажан). Это говорит о том, что взрослые тоже никогда не учились любить и готовить эти овощи. Вы вряд ли будете что-то есть, если не знаете, что это. Реальной целью должно быть убеждение людей любить правильное питание в той мере, в которой будет достаточно сделать такое питание регулярным. К тому времени, когда мы достигнем 4-й и 5-й стадий, будет уже слишком поздно. Чтобы произошли значительные изменения в питании, нам нужно вернуться на стадии 1, 2 и 3. Когда мы разберемся в своих предпочтениях, питание наладится.
Ранее я спрашивала, чего нам будет стоить наслаждение «гедонистическим сдвигом» в сторону получения удовольствия от правильной пищи. Возможно, теперь уже неудивительно, что ответом на него является частое положительное воздействие на организм этих полезных продуктов.
Удивительно то, как мало требуется времени, чтобы сдвинуть наши вкусы в здоровом направлении. Они выстраивались на протяжении десятилетий и ежедневно усиливались благодаря приемам пищи и перекусам. И все же эксперименты показали, что некоторые реакции на вкус возможно сформировать с нуля всего за несколько недель.
Обонятельная система является одной из очень немногих частей взрослого мозга, в котором постоянно происходит обновление. Наш мозг достаточно гибкий (научный термин для этого – «пластичный»), чтобы изменяться, реагируя на запахи и вкусы за короткое время воздействия. Это утверждение хорошо иллюстрирует пример употребления соли и сахара, которые обладают, пожалуй, самыми стойкими из всех вкусов. Если мы последовательно употребляем в пищу меньше сахара, то у нас действительно изменяется ощущение сладости.
В конце 1990-х биологи в университете Кларк в Массачусетсе начали ставить эксперименты, чтобы понять, на самом ли деле интенсивное употребление фруктозы или глюкозы влияет на способность человека воспринимать низкое содержание других сахаров. Они обнаружили, что всего пять коротких демонстраций глюкозы за несколько недель могли сделать людей более чуткими к сладости в очень слабых сладких растворах {466}. Однако хорошая новость в том, что последствия оказались обратимыми. После завершения эксперимента испытуемые вернулись к нормальной реакции на сахар всего спустя несколько недель. Это говорит о том, что если бы мы смогли продержаться две недели без сахара, то вернулись бы к нему с меньшим удовольствием.
То же касается соли. Эксперименты показывают, что сокращение соли в питании в промежутке всего восьми – двенадцати недель достаточно, чтобы снизить удовольствие от очень соленых продуктов {467}. Интересно, что гипертоники (чувствительные к соли) дольше, чем другие, бросают привычку есть много соли, но непонятно почему. А исследование нормальных и чувствительных к соли людей показало, что спустя три месяца питания с низким содержанием соли «происходил значительный гедонистический сдвиг» у всех взрослых. До того, как начался эксперимент, они все оценивали соленые продукты как более вкусные, чем несоленые. Спустя двенадцать недель все изменилось. Испытуемым больше не казались безвкусными куриный бульон, чипсы и крекеры с меньшим содержанием соли по сравнению с обычными солеными продуктами {468}.
Благодаря внесению этих корректировок в питание мы можем достичь того счастливого состояния, когда продукты, которые мы хотим больше всего (может быть, не считая лишней картошки фри), – это те продукты, которые приносят пользу. Возможно снова научиться любить здоровую еду, как это было в детстве. Как мудро заметил доктор Спок в своей книге «Ребенок и уход за ним» (1946): «Кормление – это обучение».
У моей дочери есть подруга Лили. Раньше она была одной из самых привередливых детей, которых я только знала. Она не выносила «смешанных» продуктов или любого блюда, которое подавалось с соусом. Больше всего она любила мясо, картошку и простой нарезанный огурец. Она не просто не переносила помидоры, также терпеть не могла, если в ее тарелке оказался хоть малейший намек на томат. Это не давало ей пробовать большинство блюд с пастой, и салатов, и карри, и рагу, и домашней пиццы, которую любила готовить ее мама. Лили также не ела никаких плодов и ягод, кроме малины. Это было сложно как для самой Лили, так и для всей ее семьи, которая была всеядной. Мама часто готовила острые блюда индийской кухни наподобие сагалу из шпината, картофеля, имбиря и помидоров. Часто девочка ела отдельно рыбные палочки и жареную картошку. Казалось, никакого выхода, чтобы питаться по-другому, у нее не было.