Летний ресторанчик на берегу
Часть 67 из 68 Информация о книге
Далее – сахар для джема, столько же, сколько весят фрукты, или немножко меньше. Еще понадобятся лимонный сок и кусочек сливочного масла. Помойте фрукты. Некоторым нравится протирать их через сито, чтобы удалить семена, но я этого не делаю – мне семена нравятся, я пока что не растеряла собственные зубы, так что, возможно, однажды я передумаю. Сварите фрукты с сахаром на медленном огне, постоянно помешивая. Добавьте выжатый лимонный сок. Когда смесь закипит, добавьте масло, чтобы джем получился блестящим, с гладкой поверхностью. Кипятите 10 минут при непрерывном помешивании. Снимите поднявшуюся пенку и дождитесь, чтобы фрукты окончательно размягчились. Затем доведите смесь до самого яркого момента: сильного кипения. Вы поймете, что это такое, когда увидите: на поверхность начнут подниматься огромные пузыри. Пусть кипит так еще 5 минут, если у вас ежевика, для клубники – немного дольше. Если у вас есть термометр, то он должен показать 105 °C. Если его нет, не важно, все равно все будет в порядке. Пусть джем постоит немного, 5 минут, – чтобы слегка остыл, но не застыл совсем – и разливайте его по банкам. Только очень осторожно! Пирог с мясом, на пиве Для этого пирога я покупаю слоеное тесто. • 500 г говядины для тушения; • 1 банка пива (можно я порекомендую вам светлое пиво из Оркни?); • 250 г грибов; • 2 морковки; • 1 луковица; • масло для жарки; • 500 мл говяжьего бульона; • розмарин; • пакет слоеного теста. Разогрейте духовку до 175 °C. Обваляйте мясо в муке, соли и перце. Быстро обжарьте в масле и отставьте в сторону. Осторожно обжарьте в масле лук – до золотистого цвета – вместе с морковью. Можете добавить сюда же грибы или использовать для грибов другую сковороду и обжарить их в масле с двумя зубчиками чеснока и белым перцем, что тоже чрезвычайно вкусно. Положите в сковороду мясо, вылейте пиво и бульон, и пусть все тушится на слабом огне час или два, и сверху положите розмарин. Но не позволяйте мясу сильно кипеть! Потом вылейте все в термостойкую миску и накройте тестом, проделав в середине дырочку для выхода пара, и, если захотите, украсьте несколькими листочками. Думаю, вы это сделаете, – получится чудесно. Запекайте 40 минут – или пока верх не станет золотисто-коричневым. Подавайте холодным вечером с картофельным пюре и какими-нибудь зелеными овощами – кочанной капустой, шпинатом, листовой капустой или еще чем-нибудь в этом роде. Яблочно-миндальный пирог От всего сердца благодарю мою подругу Сез, наилучшую из известных мне мастериц по фруктовым пирогам. Тесто: • 1 1/4 чашки простой муки; • 1 столовая ложка сахара (или немного меньше); • 1/2 чашки (примерно 115 г) очень холодного сливочного масла кубиками. Масло лучше нарубить заранее, а потом снова сунуть в морозилку минут на пять, потому что чем холоднее будет масло, тем более рассыпчатым получится тесто; • щепотка соли; • 1/8 или 1/4 чашки холодной воды; • немного сливок и чуть-чуть сахара для обсыпки. Смешайте вместе муку, соль, сахар и масло до крупных комков. Лучше делать это в блендере: будет быстрее и все останется холодным. Пусть блендер работает на низкой скорости, а вы понемножку добавляйте воду со льдом, пока тесто не смешается как следует, но останется при этом сухим. Суть в том, чтобы тесто как можно больше походило на песочное, но оставалось вязким. Оставьте его на час в холодильнике, прежде чем раскатывать. Раскатайте тесто так, чтобы оно подошло по размеру к вашей форме для выпечки. Это тесто весьма склонно к тому, чтобы рваться, поэтому: а) убедитесь, что оно достаточно заходит за края формы, и б) не беспокойтесь, если оно где-то порвется. Просто залепите дырки кусочками теста. Смажьте его сливками и посыпьте сахаром. Запекайте под крышкой 15 минут при температуре 180–200 °C. Потом подержите еще минут десять без крышки, пока не станет золотистым. Миндальный крем: • 1/2 чашки молотого миндаля; • 1/4 чашки сахара, лучше ванильного; • 3 столовые ложки сливочного масла; • 1 столовая ложка муки; • 1 яйцо; • 1/2 чайной ложки ванильной эссенции, если вы используете обычный сахар; • щепотка соли. Смешайте сухие ингредиенты, потом добавьте яйцо и ванильный сахар и смешайте все в пасту. Поставьте на час в холодильник. Яблочный слой: • 2–3 яблока для еды (не для приготовления!) очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, добавить сок и цедру лимона, чтобы придать им пикантности и чтобы они не потемнели; • баночка какого-нибудь желе. Можете выбрать любое, но мое любимое в данном случае – крыжовенное. Вполне подойдет и простое, традиционное желе из красной смородины, купленное в магазине. Как только достанете из духовки испекшийся корж, сразу намажьте на него миндальную смесь, чтобы она впиталась в горячее тесто, это сделает его потрясающим! Потом как можно наряднее украсьте сверху ломтиками яблок. И снова поставьте в духовку на 10 минут. Пока пирог стоит в духовке, выложите желе в кастрюльку и подержите над теплом, помешивая, чтобы оно растворилось. Когда достанете из духовки пирог, вылейте на него желе. Пусть остывает прямо в форме. * * * notes Примечания 1 Имеется в виду комплимент от шеф-повара. 2