Взламывая организм человека
Может, пришло время и нам пересмотреть свои взгляды на средиземноморскую диету как образец почти идеального питания? Если вы надеетесь, что ответ будет утвердительным, а жир, сахар и красное мясо опять вернутся на вашу тарелку, то вынужден вас разочаровать. Возможно, какие-то мелкие детали и требуют переосмысления, но общее направление питания по-средиземноморски остается незыблемым.
Например, ученые эксперимента PREDIMED проанализировали еще раз результаты своего исследования, скорректировали неточности и пришли к выводу, что защитные механизмы такого питания работают, но только для тех, у кого высок риск сердечных заболеваний.
Еще одно исследование пришло к интересному выводу – средиземноморская диета работает, но это недешево. В четырехгодичном исследовании в Италии, охватившем 18 000 человек, среди следующих диете было зафиксировано снижение риска ССЗ на 15 %, но только для тех, кто зарабатывал в год свыше 35 000 евро. У тех, чей бюджет был меньше этой суммы, заметных улучшений не было отмечено совсем.
Разница, как оказалось, была в качестве продуктов. Народ победнее ел меньше фруктов, овощей, цельнозерновых изделий, покупал оливковое масло сортом подешевле и в целом питался продуктами со сниженной питательной ценностью. Что иронично, ведь изначально средиземноморская диета была простой едой бедняков. Теперь же такую пищу могут себе позволить только богачи.
Что бы там ни говорили, популярность средиземноморской кухни все еще высока. Исследования по диетологии и питанию по сути своей сложны и неточны, и в этом мы еще не раз убедимся в следующих главах. Но большинство исследований приходит к общему выводу: самые полезные для здоровья рационы включают много фруктов и овощей и ограничивают насыщенные жиры. В 2014 г. итальянские ученые опубликовали общее заключение по традиционному питанию в стиле стран Средиземноморья. «Все научные изыскания сводятся к одному: полезные и защитные свойства такого пищевого поведения продиктованы преобладанием растительной пищи и рыбы над животной пищей и сахаром», – гласит заключение.
Тем временем, хотя с 1950-х гг. и до сих пор количество страдающих от ожирения и диабета растет, смертность от заболеваний сердца стабильно снижается. Самые последние официальные рекомендации Минздрава США схожи с постулатами профессора Киса. Хотите есть с пользой для здоровья – следуйте его совету, хуже точно не будет.
Правда о науке питания
Дочитав до этого места, вы наверняка уже почувствовали смятение от перенасыщения информацией. Прошу прощения, если мои выкладки не внесли ясности в понимание, а даже, возможно, наоборот, все еще больше запутали. Но в этом и состоит непреложная истина науки питания – все очень и очень сложно. Конечно, мы все знаем, что наш рацион влияет на наше здоровье. Но разложить по полочкам, что от чего зависит, – просто невозможно. Почему же это так сложно? Этот вопрос заслуживает отдельного разбора.
Еще в 2002 г. ВОЗ и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (Food and Agriculture Organisation, FAO; по-русски также известна как ФАО. – Прим. ред.) приняли решение: настало время выступить со всеобъемлющим отчетом о питании, диете и здоровье. Под их эгидой был созван представительный экспертный совет, который рассмотрел более 400 работ и собрал все важные данные в исчерпывающем докладе. Побуждающим мотивом к такому коллективному труду послужила статистика, согласно которой от хронических заболеваний в год умирает свыше 26 миллионов человек, а одной из основных причин считают неправильное питание.
Если ВОЗ и ФАО надеялись получить ясные ответы, то они были чрезвычайно разочарованы. Из возможных 140 причин, якобы связывающих питание и «четверку» заболеваний – рак, сердечно-сосудистые заболевания, остеопороз и диабет, – только у десяти было зафиксировано достаточно доказательств, чтобы их можно было признать убедительными. Все, что отчет смог точно показать, – что употребление в пищу слишком жирных или соленых продуктов повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, а фрукты, овощи и жирная рыба – снижают; соленая рыба увеличивает риск рака носоглотки. А если вам за 50 и вы хотите уберечь себя от остеопороза, следует принимать больше кальция и витамина D. И все. Но к тому времени, когда отчет опубликовали, даже такие «убедительные» заключения потеряли свою весомость.
Почему же так ответов мало? Во-первых, исследования по питанию зачастую рассматривают только один выделенный из пищи, изолированный ингредиент, иногда – отдельную группу веществ. Такой пошаговый ингредиентный анализ ценен для формирования основ рекомендаций по питанию, вроде пирамиды питания Министерства сельского хозяйства США. Но одно отдельно взятое питательное вещество погоды не делает, ведь для полноценного здорового питания необходимо как минимум 50 таких веществ.
И потом, люди не питаются одним-единственным продуктом, и уж тем более отдельным веществом. В пищу идут различные продукты, и у каждого своя уникальная биологическая структура, все они смешиваются в процессе приготовления и взаимодействуют друг с другом в организме самым непредсказуемым способом. Вдобавок к этому у каждого человека свой уникальный образ жизни, и на состояние нашего здоровья влияет образ жизни, который сложно отделить от диеты. К примеру, можно сказать, что те, у кого в меню в большом количестве присутствуют свежие тропические фрукты, меньше страдают от инфаркта. Но иметь на столе каждый день свежие тропические фрукты может позволить себе человек с достатком, а потому можно предположить, что человек с таким уровнем доходов может позволить себе и абонемент в фитнес-центр, а также жилье вдали от густонаселенных районов и частый отпуск на дорогих курортах. Так фрукты ли снижают риск инфаркта? Или все-таки есть более весомая причина – финансовая состоятельность?
Все эти неразрешимые вопросы усугубляются еще и тем, что субъекта исследования, человека, очень сложно изучать. По большому счету с подобным субъектом можно проводить три типа экспериментов, каждый со своими плюсами и минусами. Наиболее строгое по протоколу проведения – исследование метаболических процессов, где у исследователя есть полный контроль над жизнедеятельностью пациентов (включая и то, что они едят) в течение нескольких дней или даже недель. Такие эксперименты помогают определить, влияет ли конкретный элемент, продукт или рацион на измеримые биологические показатели вроде уровня холестерина, которые могут быть связаны с определенными заболеваниями. Недостаток такого эксперимента в том, что он не воспроизводит условия реальной жизни и непродолжителен по срокам, следовательно, не дает практических знаний о связи между рационом и здоровьем.
На другом конце спектра находятся исследования-наблюдения, для которых набираются большие группы здоровых людей, и месяцы или годы за их пищевыми привычками «в естественной среде обитания» ведут внешнее наблюдение, с регулярными замерами физических показателей. И если в конце такого наблюдения вы заметите тренд, что у тех, кто ест много гороха, меньше случаев врастания ногтя на пальцах ног, чем у тех, кто горох не ест, то вы имеете полное право сделать заключение, что горох – хорошее профилактическое средство от вросших ногтей. (Конечно, это не так, это просто наглядный пример.)
Наблюдение – самый распространенный тип исследований, но его преследуют методологические барабашки. Наблюдать за людьми в их среде обитания – затратный по времени процесс, так что все исследования полагаются на самомониторинг, обычно в виде дневника питания. Неудивительно, что такие записи очень ненадежны. Люди забывают вносить данные, умышленно или неосознанно опускают промахи вроде съеденного контейнера мороженого или же преувеличивают порции полезной пищи. А ведь еще есть сопутствующие обстоятельства – занятия спортом, курение, алкоголь, несметное количество прочих факторов – их также надо включать в анализ данных, прежде чем работать над интерпретацией результатов. Очевидно, что определить и объяснить все факторы в их взаимодействии просто невозможно.
