Франция. Магический шестиугольник

 Ван Гог отрезал себе ухо, неумеренно пил абсент и буянил так, что жители Арля написали петицию с требованием выставить дебошира из города. Тогда-то Ван Гог и перебрался в Сен-Реми – сдался в психушку.
Провансальская кухня, конечно, намного богаче древнеримской. Так ведь и повара-звезды, и звезды Мишлен появились не так давно, кулинария стала искусством, опережающим по популярности живопись. Ван Гог – хорошо, а ресторан отеля L’atelier des images (Мастерская картинок) уж точно более привлекателен, чем выставки современных художников и фотографов. Потому отель в стиле хай-тек так и называется: хочет привлечь внимание людей к творчеству. Сюда приезжают учиться снимать, здесь есть фотолаборатория и кинозал, стажировки для любителей, выставки профессионалов. Фотографии висят во всех комнатах и в ресторане. 29-летний шеф-повар, в сотрудничестве с поваром из Лиона, имеющим три звезды Мишлен, творит чудеса. Я заказала ягненка в сырной оболочке. Обычно спрашивают «cuisson» (подавать мясо кровавым, сильно или средне прожаренным), здесь не спросили. Я удивилась, но потом все стало ясно: ягненок был почти сырой, но полностью термически обработанный. Не жареный, не вареный, а – прогретый. Шеф-повар раскрыл мне секрет: мясо надо долго держать при очень низкой для готовки температуре (80 градусов). И оно получается нежнейшим и «живым». Без «прогресса», в бабушкиной печи, такое не сделать. Когда Прованс получил все блага цивилизации, он стал привлекательнее Парижа: плюсы те же, а минусов нет. Шеф готовит только из того, что растет и бегает в Сен-Реми (рыбу приходится завозить с берега), только из сезонного, утрешнего, от выбранных им крестьян. Так поступают во всех ресторанах высокой кухни. Потому в прованских картах не встретишь свинины (здешний выпас – барашки и бычки), и даже хамон – не свиной, а из мяса бычков. Бычки здесь оттого, что корриды – в Арле, миникорриды (без убийств) – во всех маленьких городках, и на праздники – традиционная игра: бычков пускают по улицам с эскортом лошадей. Задача – ухитриться дернуть бычка за хвост, чтоб он побежал в противоположную сторону, прорвав лошадиный кордон.
 В революцию, правда, поотрубали головы статуям евангелистов и святых в Папском дворце в Авиньоне, подобно тому, как гильотинировали короля, но дворец остался цел – не хватило денег разобрать по камушку этакую махину.
Сейчас сезон спаржи, так что она присутствует во всех картах. Мне запомнилась закуска: сочетание холодного пюре из зеленой спаржи и горячего – из белой. Сами ростки спаржи тоже – горячие и холодные. На стажировку к знаменитым поварам записываются все же охотнее, чем к фотографам. К Себастьяну Амино, повару со звездой Мишлен в авиньонском ресторане La Mirande, стоит очередь. Его кухня – не традиционно-провансальская, не оригинально-авторская (сочетание того и другого произвело на меня наибольшее впечатление), а то, что можно назвать буржуазной классикой. Он – ученик трехзвездного Алана Дюкасса из парижской «Плаза Атенее». Да и сама «Миранда» – более чем классический отель: вход в него – это выход из Папского дворца, они ровесники с дворцом, в котором расположен отель, обоим по 700 лет. Весь XIV век папы были не римскими, а авиньонскими, из-за чего французов теперь в папы и не берут: полно им властвовать. Авиньон принадлежал Ватикану до самой революции, которая докатилась до Авиньона только через два года, в 1791-м, – авиньонцы, узнав про свержение королевской власти, решили, что и им надо свергнуть свою власть – религиозную.
 
В XIV веке церковные иерархи перестроили весь город. Дворец для племянника папы Клемента V, где папа с кардиналами и епископами, чадами и домочадцами устраивали пиры, на которых вино било фонтанами, а яства высились горами – это и есть отель «Миранда». Подъезд скромный, привратник без ливреи – кажется, будто попал в место не общественное, а конфиденциальное, будто время, свернутое в тоннель с односторонним движением, раскрылось этим дворцом, и все эпохи в нем давно друг друга знают. В «Миранде» нет ничего нарочного, подчеркнутого, если не считать развешанной в холле современной живописи – явный диссонанс, в отличие от старых простонародных глиняных горшков, которых здесь целая коллекция: они – штрих в общей гармонии отеля. К счастью, стены гостиных и комнат хозяева, любители и коллекционеры искусства, украсили изящными творениями прошлого.
 Сан-Реми – средневековый городок, о котором в России не слышали, но если учесть, что население его —10 тысяч человек, а туристов в сезон – втрое больше, то место это можно считать известным.
Я ужинала в салоне Наполеона III – он любил приезжать в гости к авиньонскому вельможе, жившему в этом доме. На стене – розетка, в середине которой не портрет, а ткань с цветочками. Так было во времена Наполеона III, и хозяева «Миранды» решили ничего не менять, только заказали матрицу этой ткани, чтоб сшить для салона такие же занавески. После этого матрицу уничтожили. Так что ткань существует только в этом салоне. Были времена, когда все хотели, чтоб было как у других, – теперь гордятся владением уникальными вещами, будь они старые или новые. Одинаковыми сегодня должны быть коммуникации – тот самый «прогресс», который занял свое сугубо техническое место. Кстати, уличный древнеримский водопровод в Сен-Реми до сих пор функционирует.
 Когда Прованс получил все блага цивилизации, он стал привлекательнее Парижа: плюсы те же, а минусов нет.
Как виноградники в Аквитании, так и оливковые деревья в Провансе составляют основу пейзажа. При том, что корни их древние, тысячелетние, деревца невелики. Оказывается, каждые полвека на Прованс обрушиваются морозы, и деревья гибнут. Потом надо ждать десять лет, прежде чем корень не родит новый ствол. В эти периоды у производителей масла наступает коллапс. Отец Жана Юга, производителя оливкового масла Castellas, признанного одним из 15 лучших в мире, выращивал яблоки. Но эпоха яблок почему-то закончилась, и сын занялся маслом. Эти оливковые земли он купил, пока еще Прованс был провинцией, то есть дешевым местом, теперь такое не по карману. Дополнительные земли он арендует у художников, которые когда-то тоже по дешевке купили себе домики. Аренда – это бартер: художники довольны, что за их оливковой рощей ухаживают и дарят масло, а производитель рад лишним гектарам. Тут я впервые узнала, что «рафинированное масло» – это химия и почти яд, и что настоящее масло, extra virgin, не может делаться на заводе. Настоящему маслу дают звание АОС, как винам. Творческая премудрость и тяга к совершенству, кажется, все больше перемещается из сферы виртуальной, где все создавалось кистью и пером, в биологическую.
 Когда Данте жил в этих местах, все обстояло иначе. Никогда бы не подумала, что «Ад» из «Божественной комедии» списан с Прованса. Есть тут местечко, рядом с Сен-Реми, – les Beaux de Provence.
Когда Данте жил в этих местах, по соседству с владениями г-на Юга, все обстояло иначе. Никогда бы не подумала, что «Ад» из «Божественной комедии» списан с Прованса. Есть тут местечко, рядом с Сен-Реми, – les Beaux de Provence (Бо-де-Прованс). Одно из самых посещаемых во Франции, поскольку это сохранившийся XII век. Я поднялась на самую высокую точку – полуразрушенная крепость, с площадки открывается вид на долину в форме воронки, будто когда-то сюда упал метеорит. Долина окружена голыми круглыми белыми скалами (в Бо и земля – белая), есть скала, похожая на пасть крокодила, другая – на клюв орла, а прямо перед глазами – нечто вроде головы дьявола. Оказалось, называется это Долиной ада, сюда приезжал Данте и именно это место описал в «Божественной комедии» как ад. Гуляя по развалинам крепости, я обнаружила сначала одного средневекового вида мастерового, потом другого. Оказалось, что актеры, влюбленные в Средневековье, собрались в группу из 40 человек и решили воссоздать настоящую эпоху, вместо условных театральных декораций. Стали изучать тогдашние ремесла, сшили себе одежду по всем правилам, из прованских тканей, смастерили тут, в Бо, целых две средневековые военные машины. Одна – деревянная конструкция с рычагом и сеткой. В сетку кладутся большие камни или разлагающиеся трупы животных и рычагом забрасываются за крепостную стену. Камни – та же бомбежка, трупы – бактериологическое оружие. Когда это видишь, Средневековье начинает казаться очень близким. Вот ведь и отели, в которых мы останавливались, – это настоящие крепости, в Эксе (Aix-en-Provence), столице Прованса, отель Villa Galici обнесен высоким забором, ворота открываются, когда звонишь на ресепшн и видеокамера тебя узнает, либо называешь имя, если зарезервировал и только въезжаешь. Большой город все-таки, мало ли кто нападет – повсюду теперь приходит пора обороняться.