Франция. Магический шестиугольник

Конек Боленже – то, что шампанское они делают так же, как 100 и 200 лет назад. Дубовые бочки, всё вручную, пробки из целикового пробкового дерева (многие для ординарных вин используют прессованную крошку пробкового дерева), «это не промышленность, а садоводство», – говорят они. И считают, что получить виноград высшего качества можно, только если выращивать его самим. 2/3 их вина – из собственного винограда, другим приходится докупать больше половины. Все их вина – из первого отжима винограда, второй и третий они продают другим производителям. Для меня было новостью, что виноградный пресс выжимает не все до капельки, как соковыжималка, а с силой, равной тому, как если раздавить виноградину между пальцами. Не знала я и того, что сок всякого винограда – белый, розовое шампанское, самое дорогое, получается из соединения либо с красным вином, либо со шкурками черного винограда. Первые шампанские вина были розовыми: тогда еще не умели отделять сок от шкурок.
Дом Боленже называет себя живым музеем. Выпускают они не больше двух миллионов бутылок в год и являются поставщиками королевы Елизаветы Второй. Празднование 300-летия Петербурга отмечалось этим же шампанским. Не надо думать, что оно – самое лучшее, потому что «самого» не существует, из дюжины великих каждый выбирает на свой вкус. Боленже гордится тем, что делает вино из пино-нуар (мы, – говорит, – бургундцы, любим пино-нуар), а Тэттенже, наоборот, – что из шардонне. Шампанское из шардонне – легкое, из пино-нуар – тяжелое, кому что нравится. Три шампанских сорта используют в разных пропорциях, некоторые вина делаются только из одного сорта. Те, что на 100 % из шардонне, называются Blanc de Blancs.
 Тэттенже – красивый дом, и свои бутылки тоже решил сделать красивыми, заказывая известным художникам мира картины-бутылки.
«Мы не участвуем на бирже, мы не должны банкам, так что мы сосредоточены только на качестве», – говорят у Боленже. А Тэттенже котируется на бирже, и качество его ничуть от этого не страдает. Эти два дома – противоположности. Если Боленже называют себя «динозаврами» и с остервенением утверждают, что «есть Боленже, остальное – просто шампанское», то есть готовы напасть, чтоб отразить гипотетическую атаку, отстаивают XIX век в XXI (дом основан в 1829 г.), то дом Тэттенже, будучи на век моложе, чувствует себя комфортно и вальяжно. У Клода Тэттенже за плечами нет долгой истории, но он ее купил: и меловые карьеры, и знаменитые особняки, и никейское аббатство с его винными традициями, которые Тэттенже продолжает с любовью и тщанием. Главное, что все, купленное он сумел сделать своим, и про все что купил, написал по целой книге, как бы прожив эту историю изнутри. Тэттенже – красивый дом, и свои бутылки тоже решил сделать красивыми, заказывая известным художникам мира картины-бутылки. Тэттенже – эстеты, такой же характер и у их вин. Младший Тэттенже, обаятельный и чрезвычайно куртуазный, похож на молодого Наполеона. «Есть вина для охотников и воинов, – говорит он. – Наше вино – для тех, кто любит женщин, и для самих женщин». А принадлежащее Тэттенже Никейское аббатство, где вино делали с начала XVIII века, посещал Петр Первый в 1717 году и пил шампанское, над производством которого монахи тогда только экспериментировали.
 Филоксера 
Как всякий универсум с историей, Шампань пережила Катастрофу. Катастрофа называлась филоксера: это тля, которая сожрала почти все виноградники Франции. Именно тогда и возник абсент, страна начала спиваться, пока абсент не запретили. Тут подросли новые лозы, и вино вернулось во французскую жизнь. До филоксеры каждый растил виноград и делал вино как заблагорассудится. Беда заставила принимать меры. Именно тогда и возникла appellation d’origine controlee (AOC), правила для виноделов, и сажать виноградники стали везде одинаково, на определенном расстоянии, стройными рядами, у края каждого – розовый куст. Роза – индикатор: если что плохое случится, то с ней – с первой. Сегодня невозможно себе представить, как бы мы разбирались в тысячах марках вин без AOC.
 
 Виноградники растут лишь между 40-й и 49-й параллелью, как к югу, так и к северу. На 50-й параллели виноград уже не вызревает. Шампань – 49-я параллель, «последний шанс».
В Шампань филоксера пришла в 1890 году. Боленже, оставивший полгектара виноградников посаженными беспорядочно, как встарь, хвастается: «Наши виноградники филоксера не тронула, потому что у нас спецпропуск от Бога». Эти пол-гектара даже не похожи на нынешнее представление о виноградниках, этакий спонтанно разбитый садик. Чтоб восстановить популяцию, все (кроме Боленже) привили американскую лозу, и за 15 лет всё восстановилось. Но тут грянула Первая мировая война, и снова пришлось спасать самое дорогое, объединяться в ассоциацию, вводить AOC на 35 тысяч гектар шампанского винограда. Сегодня непонятно, как бы существовали шампанисты без Комитета Шампанских вин – винного правительства, которое следит за исполнением правил, соблюдением антимонопольного законодательства, защищает AOC «Шампанское» по всему миру, даже духи «Champagne», выпущенные Ив Сен-Лораном, пришлось запретить. Единственными неподсудными оказались, как водится, американцы. Они отказались переименовывать свое «Калифорнийское шампанское», и даже запустили рекламу: «Настоящее калифорнийское шампанское, остерегайтесь французских подделок». С русскими пока договорились, что слово «шампанское» может писаться только кириллицей.
 Терруар – это и рельеф, и состав почвы, и ветры, и температуры, и вся экологическая среда.
В 1909 году, когда рынок в сегодняшнем понимании еще только начал формироваться, в Шампани возникла первая реклама – один винодел построил на высоком холме маяк (маяк – сооружение высокое, отовсюду видно, можно подумать, что на том холме внезапно море раскинулось), и открыл внизу ресторан, с танцами и театральными представлениями. Реклама сработала: туда стали съезжаться толпы людей, винодел уже не знал, как отбиться от тысяч клиентов, но Первая мировая война рекламный процесс остановила. Теперь маяк и дом винодела стали Музеем вина. Естественно, шампанского. И никаких толп, редкие туристы туда заглядывают.
 Великие первооткрыватели 
Самый старинный шампанский дом – Ruinard. Он основан в 1729 году. Когда Шампань была еще суконным краем и беднела, поскольку спрос на сукно падал, монах из парижского аббатства Сен-Жермен-де-Пре Дом Рюинар посоветовал своему брату-суконщику, живущему в Шампани, заняться вином. У брата, Николя Рюинара, был небольшой виноградник, вино он делал всегда, и оно было таким же плохим, как все вина региона. Но в это время монах из Шампани Дом Периньон экспериментирует над вином и изобретает шампанское: и само игристое вино, и пробку, и бутылку (раньше вино хранили только в бочках). Дом Периньон и Дом Рюинар – друзья, брат монаха Рюинара Николя открывает производство шампанского первым. А господин Моэт, тоже друг Дома Периньона, открывает свой дом шампанского в 1743 году. Moet&Chandon – самый крупный производитель шампанского, на втором месте, с большим отрывом идет Вдова Клико, дальше с таким же отрывом – остальные. Рюинар сегодня тоже принадлежит Моэту, как и само аббатство Дома Периньона. «Дом Периньон» – самое дорогое шампанское дома Моэт и Шандон и самое знаменитое в мире. Над ним колдует отдельный энолог.
 Шампань – край неблагодатный, что близко сердцу каждого русского. 200 дней в году идут дожди, среднегодовая температура – 10,5 градусов, погода неустойчивая.