Самая полезная еда: Проростки

Такие же разочаровывающие результаты, как и при использовании больших доз витамина С, были получены при работе с витамином Е. Взрослым в качестве витамина рекомендуется принимать 30–40 мг токоферола в сутки, детям – 10–20 мг. А вот в качестве антиоксиданта для продления жизни начали выпускать капсулы, содержащие 400, 800, 1000 и даже 2000 мг этого витамина. О результатах использования таких мегадоз пишет известный биолог и геронтолог Жорес Медведев: «Обобщенные результаты многолетних клинических испытаний, в которых приняли участие 135 967 человек, показали, что увеличение ежедневных доз витамина Е до 200 мг не оказывало заметного положительного или отрицательного действия. Однако дальнейшее увеличение доз до 400 или 800 мг приводило к росту смертности, иногда на 10 %. Было подсчитано, что на каждый миллион человек, принимавших мегадозы витамина Е, ежегодно умирало 9 тысяч человек именно в результате этой практики». Столь же неутешительными были результаты при использовании бета-каротина (провитамина А). «Мегадозы каротина приводили к незначительному, но статистически достоверному увеличению смертности, в основном от сердечнососудистых заболеваний».
  
Антиоксидантная активность прорастающих семян и некоторых продуктов
 
При оценке качества того или иного продукта важно знать, какова его антиоксидантная активность, как он может помочь нашему организму. Составляя рацион, лучше всего учитывать общее количество антиоксидантов и исходить из того, что в сутки для взрослого человека норма их потребления составляет 360 мг, а максимальная доза равна 1300 мг.
Мы определяли суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (ССА) [1] в исходных (сухих) семенах, находящихся в состоянии покоя, и в проростках на 2-е и 5-е сутки после начала проращивания, а также в некоторых зерновых продуктах. Результаты представлены в табл. 3, табл. 4 и табл. 5.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что во всех случаях без исключения количество антиоксидантов в семенах существенно повышалось при прорастании. Оценивая по этому показателю изученную группу злаковых культур, можно отметить, что в сухих семенах количество антиоксидантов невелико, и эти данные являются величинами одного порядка. Несколько больше антиоксидантов по сравнению с пшеницей и рожью содержится в семенах голозерного овса (сорт «Тюменский голозерный-2», автор В. В. Новохатин), возможно, что среди других факторов это способствует созданию более высокого иммунитета данной культуры. На 5-е сутки проращивания количество антиоксидантов существенно повышалось в проростках всех злаковых культур, и, хотя в проростках пшеницы их абсолютное содержание было ниже, чем у голозерного овса, интенсивность их накопления была несколько выше.
Значительное количество антиоксидантов в сухих семенах гречихи (182 мг/100 г) связано, по-видимому, с присутствием в растении рутина. В семенах бобовых антиоксидантов было больше, чем в семенах злаков, особенно в нуте и маше. Самые высокие показатели дали семена черного кунжута (291 мг/100 г). Существенно повышалось количество антиоксидантов в проростках тыквы голосемянной и льна, хотя в семенах этих культур ССА было сравнительно невелико.
Хотя количество антиоксидантов повышалось при прорастании всех культур, темпы их накопления были разными. Наименее интенсивно накапливались антиоксиданты в проростках черного кунжута (превышение по сравнению с сухими семенами всего в 1,7 раза), наиболее интенсивно – в проростках амаранта (увеличение в 20 раз). Возможно, это связано с явной обеспеченностью семян этими соединениями в первом случае и столь же явным недостатком во втором.
Таблица 3. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (ССА) в сухих семенах и проростках (мг/100 г)*
* Количество антиоксидантов дано в пересчете на абсолютно сухое вещество.
 
Особый интерес представляла расторопша пятнистая. Известно, что ее семена служат сырьем для получения различных флавоноидов, в частности кверцетина, которые входят в состав некоторых фармакологических препаратов. Суммарное содержание антиоксидантов (и флавоноидов в том числе) в сухих семенах расторопши было достаточно высоким (235 мг/100 г). На вторые сутки проращивания эта величина была уже выше, чем у всех других культур (334 мг/100 г), на пятые – превышение было еще более значительным (896 мг/100 г). Опыт был продлен до 13 суток, к этому времени количество антиоксидантов в проростках расторопши повысилось до 1000 мг/100 г, т. е. составило 10 %.
12 видов растений, в проростках которых определяли суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов, относятся не только к разным видам и родам, но и к разным семействам, далеким друг от друга филогенетически. Это дает возможность предположить, что повышение количества антиоксидантов в процессе прорастания семян так же, как и увеличение количества витамина С, является свойством, характерным для всех высших растений.
Среди пищевых продуктов, в составе которых в НТЦ «Хроматография» определяли количество антиоксидантов, были плоды культурных растений. Это дает возможность сравнить суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в некоторых плодах с их количеством в прорастающих семенах (см. табл. 4).
Как видим, приведенные величины вполне сопоставимы. Это означает, что накопление антиоксидантов идет одинаково интенсивно как в сочных плодах растений, так и в прорастающих семенах.
Таблица 4. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в прорастающих семенах (на 5-е сутки) и плодах некоторых растений (мг/100 г)*
* Количество антиоксидантов дано в пересчете на абсолютно сухое вещество.
Если в процессе прорастания количество антиоксидантов существенно повышается, то при промышленной обработке сухих семян снижается. Мы определяли суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в некоторых продуктах, которые получают из семян злаковых культур и гречихи (см. табл. 5). Эти продукты широко используются в повседневном питании, поэтому особенно важно оценивать их правильно.
Таблица 5. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в некоторых зерновых продуктах (мг/100 г)*
* Количество антиоксидантов дано в пересчете на абсолютно сухое вещество.
Оценивая на основании приведенных данных качество перечисленных продуктов, можно сказать, что любая обработка зерна снижает количество антиоксидантов по сравнению с исходными семенами. В продуктах, которые получают из семян пшеницы, особенно низкие показатели были отмечены у манной крупы (всего 12 мг/100 г). Существенно более высокое содержание антиоксидантов в хлебе «Довольство» по сравнению с белым хлебом (батон «Нарезной») объясняется тем, что его готовят из пророщенного зерна. Самой богатой антиоксидантами оказалась гречневая крупа ядрица и ее производные – продел и гречневые хлопья. О вероятной причине этого уже говорилось – в растении содержится большое количество рутина (одного из активных биофлавоноидов).
  
Ферменты в проростках – помощь нашему организму
 
Выше уже упоминалось о ферментах, мы говорили об их роли при разложении сложных запасных веществ семени в процессе прорастания. Шла речь и о том, что в организме человека группа ферментов осуществляет защиту каждой клетки от разрушительного действия свободных радикалов. Роль ферментов в жизни человека и оценка с этой точки зрения различных пищевых продуктов очень велики.