За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив
А вот как делает заготовки-корзиночки Фриц – согласитесь, довольно необычный прием.
Корзиночка-тарталетка
(Tart Shell)
Для 6 корзиночек вам понадобится:
♦ 1 чашка пшеничной муки
♦ 1 столовая ложка сахара
♦ 1/2 чайной ложки соли
♦ 1/3 чашки охлажденного несоленого масла
♦ 2 столовые ложки (или больше) холодной воды
Просейте муку, добавьте сахар и соль. Порубите масло в мучной смеси. Сбрызните водой, размешайте вилкой, чтобы равномерно увлажнить всю смесь, и вымесите тесто. Разделите тесто на 6 равных частей. На посыпанной мукой доске раскатайте каждую часть в лепешку. Выложите их в круглые гофрированные формочки, наколите вилкой дно и, наполнив сухим (невареным) горохом, выпекайте 12–15 минут в духовке при температуре 200 °C. Выньте из духовки, удалите из корзиночек горох и наполните любой из предложенных ниже начинок.
Теперь становятся понятными многочисленные пироги, пирожки, торты и т. и., которыми Фриц якобы кормит Вульфа и Арчи. Читателю просто придется запомнить: если их подают на десерт, то чаще всего – это корзиночки с наполнителем, а совсем не «пирожки»…
Я провел посетителя в гостиную, попросил его подождать, пока я доложу, а сам, прежде чем отправиться на кухню, проверил, хорошо ли я запер входную дверь. Фриц пек пирожки с вишнями, и только что вынул противень из духовки. Я схватил горячий пирожок и, черт побери, обжег язык.
Интересно, что в качестве наполнителя здесь имеется в виду не вишня (sour cherry), а черешня (sweet cherry) – ягода, весьма распространенная в США. Одним из наиболее интересных десертов подобного рода является французское блюдо «клафути» (clafouti). в котором первоначально использовали только черешню, а сегодня – практически любые фрукты. Для его приготовления ягоды заливают жидким тестом, запекают в духовке и подают такой десерт горячим или охлажденным со сливками. Клафути впервые стали делать во французской провинции Лимузен, а сегодня и этот тонкий пирог, и этот французский термин прочно вошли в английскую и, особенно, в американскую кулинарию…
Вот как готовит свою начинку из черешни Фриц.
Начинка из черешни
(Cherry Tart Filling)
На 6 корзиночек вам понадобится:
♦ 3/4 чашки сахара
♦ 1/2 чашки сухого белого вина
♦ 2 столовые ложки бренди
♦ 1 чайная ложка сока лайма
♦ 500 г черешни без косточек
♦ 2 столовые ложки (или чуть больше) кукурузного крахмала
♦ 1/2 чашки воды
♦ 1 чашка жирных сливок
♦ тертая цедра лайма
Положите в сотейник сахар, влейте вино, бренди и сок лайма. Доведите до кипения и добавьте черешню. Варите на малом огне 7 минут. Снимите с огня. Смешайте крахмал с водой и введите в черешню. Поставьте вновь на огонь и мешайте, пока не загустеет. При необходимости добавьте еще немножко разведенного холодной водой крахмала. Снимите с огня и дайте слегка остыть. Наполните каждую корзиночку этой начинкой. Взбейте сливки и осторожно введите в них тертую цедру лайма. С помощью кондитерского шприца украсьте пирожное взбитыми сливками.
ПРИМЕЧАНИЕ. В этом варианте при приготовлении теста для тарталеток можно вместо воды использовать сок черешни.
Кстати, к черешне можно добавить и свежие фиги (к «расследованию» тарталеток со смешанной начинкой мы вернемся немного позже, в деле о «Золотых пауках», на стр. 199). Можно приготовить начинку из ревеня, а точнее – из его толстых мясистых сочных и кисловатых черешков (листья ревеня не едят – в них содержатся токсичные вещества). Такая начинка настолько популярна в США, что американцы часто даже называют ревень словом pieplant – буквально «растение для пирогов». Эту начинку и делает Фриц в романе «Окончательное решение», где корзиночки с ревенем переводчик превращает в целый «ревеневый пирог»…
Между осетриной, сыром, ревеневым пирогом и глотком вина Ноэль коротко рассказывал нам о доме и отвечал на вопросы.
Начинка из ревеня
(Rhubarbs Tart Filling)
На 6 корзиночек вам понадобится:
♦ 4 чашки нарезанного свежего ревеня
♦ 1/2 чашки сухого белого вина
♦ 1 2/3 чашки сахара
♦ 2 столовые ложки кукурузного крахмала
♦ 1/4 чашки апельсинового сока
♦ 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха
Положите в сотейник ревень и сахар, влейте вино и доведите до кипения. Варите на малом огне, пока ревень не станет мягким. Смешайте кукурузный крахмал с апельсиновым соком и добавьте в ревень. При постоянном помешивании доведите до густоты. Снимите с огня, добавьте мускатный орех, размешайте и, охладив, наполняйте тарталетки.
Кстати, начинка корзиночек может быть и несладкой (мясо, сыр и т. п.) – например, Фриц иногда готовит ее из помидоров. Наступившая у Вульфа в очередной раз апатия ко всему «детективному» дает нам возможность еще раз прикоснуться к кулинарной стороне романа. Однако в русском переводе выглядит эта «сторона» довольно странно…
На этот раз приступ хандры оказался затяжным – длился он целых три дня. Я нашел Вульфа на кухне, где он, сидя за маленьким столиком, за которым я обычно завтракаю, пил пиво. На столе стояли три пустые бутылки. Сам Вульф доказывал Фрицу, сколь кощунственно подавать анчоусы под томатным соусом. Я постоял немного, прислушиваясь к спору, а затем, не промолвив ни слова, ушел в свою комнату и, достав бутылку хлебной водки, налил себе рюмку.
Мы с трудом нашли эту цитату в русском издании, так как в английском оригинале она выглядит, мягко говоря, несколько иначе (может быть, у Стаута есть несколько оригиналов?). Вот ее правильный перевод:
У Вульфа был очередной рецидив апатии. Один из худших – длился он целых три дня. Вернувшись на 35-ю улицу, я обнаружил Вульфа на кухне, где он спорил с Фрицем, следует ли добавлять шнит-лук в тарталетки с помидорами…
Очевидно, предмет спора настолько озадачил переводчиков, что шнит-лук (chives) и тарталетки с помидорами (tomato tarts) в приведенном выше случае были почему-то трансформированы в «анчоусы под томатным соусом»(\), а в издании СП «Интерграф Сервис» (1992) – вообще выброшены из текста… Видимо, предугадавший возможную путаницу Арчи, не промолвив ни слова (что уж тут говорить!), совершенно справедливо поплелся к себе пить «хлебную водку» (!), под которой, на самом деле, скрывается любимое им ржаное виски (rye) – этот довольно распространенный в США вид виски производят из зерен ржи или из зерновой смеси и обычно выдерживают в старых (повторно используемых) дубовых обожженных бочках.
Попытка «расследовать» логику переводчиков (у нас все-таки детектив) привела нас к довольно интересному выводу. Конечно же, ни о каких «анчоусах в томатном соусе» Вульф с Фрицем не спорили… Хотя на наш отечественный вкус подобное сочетание вполне приемлемо. С этим легко согласятся миллионы ценителей потрясающей закуски «Частик в томате» (это практически то же самое), мятыми банками с которой не так давно были уставлены полки наших не отличавшихся богатством ассортимента сельмагов – к ней как раз прекрасно подходит «хлебная водка». Складывается впечатление, что мы не в столовой сыщика Ниро Вульфа, а на коммунальной кухне майора Пронина… Однако вернемся к нашим тарталеткам.