Кухня европейского Средневековья. Франция

Некоторые средневековые названия блюд не только сохранятся во французской кухне на протяжении тысячелетия, но и войдут в русский кулинарный лексикон. Во-первых, это costelette – котлета, этот термин впервые появляется в книге «Парижский домохозяин», а в «Наставлениях» это еще называется cost. В книге мэтра Шикара оно написано уже в привычной для нас форме – cotellete. Во-вторых, это желе, например gelee de poisson – рыбное желе, то есть заливная рыба. В-третьих, это saucisse – сосиска, присутствующая в меню «Парижского домохозяина». В-четвертых, это появляющийся там же aumelette – омлет. В-пятых, farse – фарш, который встречается в «Парижском домохозяине» и в «Вивандье». В-шестых, friture – фритюр, который впервые встречается у Гийома Тиреля и часто приводится в «Парижском домохозяине». И в-седьмых, это bacon – бекон, который необходим для приготовления «Савойского супа» у мэтра Шикара.
  
Некоторые средневековые мясные блюда в современной кухне совершенно преобразились, как, например, «бланманже», которое представляло собой блюдо из белого куриного мяса с рисом и добавлением сахара. Наверное, из‑за того, что в бланманже присутствовал сахар, оно в дальнейшем превратилось в пирожное. Это относится и к современному термину «бисквит». В Средние века он означал то, что следует из его этимологии bis cuit – «дважды сваренный» или «дважды пропеченный». В «Наставлениях» – это дважды сваренная подливка к щуке, а в «Вивандье» – это черный хлеб, обжаренный на сильном огне. В жизнеописании французского короля святого Людовика IX, написанном в начале XIV века историком Жаном де Жуанвилем, под бисквитом имеется в виду дважды пропеченный хлеб: pain, qu’on appelle biscuit 35.
Еще одно превращение: в «Наставлениях» флан – это блюдо из рыбы, но в это рыбное блюдо начали добавлять сахар, поэтому в «Парижском домохозяине» флан помещен в разделе завершающей подачи, то есть десерта. О каких фланах идет речь в «Криках Парижа», сказать затруднительно 36. Фланы неоднократно вспоминает и Франсуа Вийон в «Малом Завещании» и «Большом Завещании», перечисляя фланы вместе с тартами и гужерами (goyere – это несладкая выпечка с сыром), то есть несладкими выпечками 37. Тарты и фланы стоят рядом и в «Романе о Розе»: Ou de tartes, ou de flaons («Или тарты, или фланы») 38.
И это еще не все: горячий мясной бульон chaudeau, который давали новобрачным на следующий день после свадьбы, в современной кулинарии превратился в пирожное шодо, однако сохранив свою матримониальную символику: его готовят невесты для своих женихов. В качестве горячего куриного бульона для новобрачных шодо присутствует в «Парижском домохозяине». В популярной литературе нередко пишут, что в «Вивандье» встречается, предположительно, десерт шодо для новобрачных, который представляет собой блюдо, приготовляемое на водяной бане из желтков, взбитых на белом вине с сахаром. Но в «Вивандье» он называется chaudel, и в его рецепте никак нельзя усмотреть десерт, так как ничего сладкого в нем нет, нет в нем и вина. В «Вивандье» он еще только на пути к превращению в сладкое блюдо, это еще суп, но в нем уже появилась «яичная» составляющая. Гораздо ближе к современному рецепту шодо более ранний рецепт – chaudiau flamenc, содержащийся в книге Гийома Тиреля, но знаменитый французский повар Средневековья предназначил его совсем не для новобрачных, а для больных. В рецепте Тиреля есть и взбитые яичные желтки, и белое вино, но совсем нет сахара, а есть соль, а некоторые повара даже добавляют в него кислый вержус. Франсуа Вийон, как всегда иронизируя над трагизмом своей жизни, обращаясь в «Послании» к своим друзьям, пишет, чтобы они приготовили для него шодо, когда он будет умирать 39.
На протяжении Средних веков во Франции совершенствуются колбасные изделия, появившиеся еще в эпоху Римской империи 40. Сосиски предлагают автор «Парижского домохозяина» и мэтр Шикар, также упоминающие сосиски андуй (andoilles saucites) – это копченая свиная колбаса, которую готовят из кишок, рубца и специй. Согласно Словарю Эмиля Литтре, термин происходит от позднелатинского inductilis, производного от глагола inducere – «вводить внутрь» 41. Впервые андуй упоминается в сборнике рассказов, основная редакция которых восходит к XIII веку, – Roman du Renart («Роман о Лисе») 42. У «Парижского домохозяина» андуй, он называет его «летний андуй», готовится из ягнятины и козлятины, а не из свинины и не помещается в свиную кишку, как это делается в настоящее время. Сегодня андуй называется не сосиской, а колбасой andouillette, но он по-прежнему производится во Франции и популярен в таких областях, как Шампань и Пикардия.
В «Парижском домохозяине» появляется свиная колбаса boudin (будэн), которая в настоящее время имеет две разновидности: boudin blanc – «белая» свиная колбаса, и boudin noir – дословно «черная» колбаса, то есть кровяная свиная колбаса. Самый знаменитый французский белый будэн (Boudin blanc de Rethel – ретельская белая свиная колбаса) имеет маркировку IGP – «Продукт географического наименования». Она производится в городе Ретель в департаменте Арденны на северо-востоке Франции. В Средние века белый будэн был традиционным рождественским блюдом у французской знати. Однако в «Парижском домохозяине» речь идет о кровяной колбасе, то есть «черном» будэне.
Франсуа Вийон, любящий гастрономические метафоры, сравнивает «сосиски» с ножками, увы, некогда бывшими прекрасными, но теперь уже стареющей женщины, рифмуя saulcisse с cuisses 43.
Очень распространенным блюдом в средневековой кухне были кролики и зайцы. Если в Римской империи в эпоху Античности в кулинарии широко использовались мелкие грызуны, то в эпоху Средневековья грызунообразные значительно увеличиваются в размере. Блюда из кроликов предлагают все французские средневековые кулинарные книги, а также они упоминаются и в художественной литературе, например conins lardez en haste (нашпигованные салом кролики, запеченные на вертеле) в «Романе о Розе» 44.
Блюда из внутренних органов – рубца или требухи не получили широкого распространения в кухне для господ, они редко присутствуют в кулинарных книгах, но, по-видимому, их часто готовили в тавернах, о чем пишет Ватрике де Кувен, упоминая la trippe 45. Этот термин в кулинарных книгах встречается только один раз у «Парижского домохозяина». Впрочем, французский историк-медиевист, первооткрыватель французской средневековой литературы Пьер Жан-Батист Легран д’Осси приводит меню Гумберта II де ла Тур дю Пен, дофина Вьеннского, за 1336 год, в котором bonnes trippes подавались по понедельникам и средам 46.
В средневековых кулинарных книгах много блюд из птицы, в основном из каплунов. Каплуны не раз появляются и в поэтических строках Франсуа Вийона, также у него присутствуют жирные гуси и курицы 47
   
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком,  купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.