Кухня европейского Средневековья. Франция

Сочинение Винидария дошло до наших дней в манускрипте VIII века, написанном во Франции или в Северной Италии. Эта книга представляла собой в области гастрономии первую попытку нового, еще варварского мира, завладевшего Европой, приобщиться к высокой и утонченной римской цивилизации. Несмотря на название, предполагающее выдержки и дословное цитирование текста Апиция, сочинение Винидария нельзя назвать даже компиляцией римской кулинарной книги. Во-первых, совершенно очевидна другая, оригинальная структура книги, в которой прослеживается «немецкая» четкость и ясность изложения. Кулинарные рецепты предваряет некое «введение», в котором перечисляются специи, душистые травы и приправы, причем отдельно перечислены приправы сухие и жидкие. Затем следуют блюда, которые можно отнести к горячим закускам: caccabina minor (малая каккабина) – некое овощное рагу с кусочками курицы, и ofellae (офеллы) – маленькие кусочки мяса. После горячих закусок идут основные блюда: рыбные и мясные, а в заключение – блюда из птицы. Во-вторых, хотя рецепты Винидария основываются на рецептах книги Апиция, они не копируют их. И, в-третьих, появляются новые названия блюд, которых не было в античной кулинарной книге. Одним из таких новых блюд, которое не встречается в De re coquinaria, является упоминаемая выше caccabina. В отличие от caccabina minor, овощного рагу с кусочками курицы, caccabina fusile (жидкая каккабина) представляет собой более сложное блюдо, в которое добавляется еще мед, вино и молоко. Слово caccabina происходит от латинского слова caccabus – «кастрюля». Как подмечает французский историк гастрономии Лилиан Плувье, эта «жидкая каккабина» балансирует на границе «соленое-сахарное» и «кислое-сладкое», напоминая английский крем-суп с молоком и сабайон с вином 6.
  
Что касается мясных блюд, то большинство из них приготовлено из свинины, таких рецептов шесть, и только по одному рецепту представлены блюда из козлятины и ягнятины. Свинина – характерная черта древней германской кухни. Половина рецептов посвящена рыбным блюдам. Завершается книга описанием рецептов приготовления птицы: дроздов, горлиц и соуса для куропатки. В книге Винидария совершенно отсутствуют десерты, ни одного сладкого блюда в ней не упоминается.
К гастрономическим сочинениям в какой-то степени можно отнести и небольшой диетологический трактат VI века De observatione ciborum («О рассмотрении видов пищи») 7 византийского врача Анфима, который работал при дворе короля Остготского королевства в Италии Теодориха Великого. Это сочинение написано в виде послания к франкскому королю из династии Меровингов, носившему то же имя, что и покровитель Анфима, – Теодориху I, или, как принято называть его в соответствии с французской исторической традицией, Тьерри I, к которому Анфим был направлен с дипломатической миссией 8. Перевод этой книги помещен в части II.
Книга «О рассмотрении видов пищи» начинается с пролога, в котором утверждается, что «здоровье в первую очередь зависит от соответствующей пищи». Затем с точки зрения медицины того времени Анфим рассматривает продукты, начиная с хлеба, а далее описывает различные виды мяса, птицы, рыбы, а также овощи, молоко, яйца и фрукты. Анфим особо выделяет сырое соленое сало (crudum laredum), бывшее одним из важнейших продуктов питания франков, которое, как он утверждает, является действенным лекарством от всех заболеваний органов пищеварения. Но так как сочинение Анфима не кулинарная книга, то в ней он привел лишь два рецепта: приготовление блюда из мяса цыпленка и яичного белка, называемого spumeum (спумей), а также подробно описал приготовление говядины в бульоне. При этом в рецепте приготовления говядины он привел временной параметр, что большая редкость в древних кулинарных книгах: говядину во второй воде следует варить один час. В средневековых кулинарных книгах не только временные, но и количественные параметры, то есть указания, сколько нужно взять того или иного ингредиента, появляются лишь в редких исключениях.
Единственный столовый прибор, упоминаемый в книге, – это кохлеар (cochlear): маленькая ложка с длинной ручкой, от латинского слова cochlea (улитка), то есть она была аналогом современной чайной ложки. У римлян была еще большая ложка – лигула (ligula), которая предназначалась для каш и супов. Вилки как столовый прибор появились значительно позднее, в эпоху Возрождения. Длинные большие вилки существовали с эпохи Античности, но они являлись поварским инструментом – ими доставали мясо из котла. Ножи также существовали, но и ими пользовались на кухне для нарезки мяса и других продуктов. А мясо уже подавалось нарезанное на кусочки 9.
Что касается напитков, то Анфим рекомендует пиво (cervesia), благотворное действие которого сравнивает с римским ячменным отваром – tesana, во французском языке он стал называться tisane, приобретя более широкое значение любого целебного напитка, в том числе настоя на травах. Этот напиток встречается в романе «Собор Парижской Богоматери» Виктора Гюго, действие которого разворачивается в Средние века: его пьет французский король Людовик XI: «Tais-toi! dit le roi entre deux gorgées de tisane», в русском переводе значение этого напитка стало иным: «Замолчи! – проговорил король между двумя глотками настойки» 10, так как в русском языке «настойка» – это спиртовой напиток, настоянный на травах или плодах. Еще Анфим рекомендует medus – «напиток мед», то есть перебродивший мед, который получил особо широкое распространение в Древней Польше и Древней Руси, а также напиток aloxinum, представлявший собой настойку полыни на вине, так как спирт до XIII века не был известен. Aloxinum – это слово франкского диалекта, характерного для Германии и Северной Франции. В древнейшем латино-романском глоссарии начала IX века, составленном в немецком аббатстве Рейхенау, – «Глоссах Рейхенау» указывается: «absintium = aloxinum» 11. На старофранцузском языке эта настойка называлась aloisne, на староиспанском – alosna 12.
Отсутствие вина в этом рекомендованном списке выглядит довольно странно для византийского врача, воспитанного на греко-римской культурной традиции, в которой вино было важнейшим компонентом гастрономической триады, хотя далее в тексте Анфим все же упоминает вино. Таким образом, Анфим начинает новую европейскую гастрономическую культуру, заключающуюся в творческом синтезе двух гастрономических триад: греко-римской («вино – хлеб – оливковое масло») и германо-славянской («пиво – свинина – сливочное масло»). Причем Анфим и особенно Винидарий первое место отводят именно свинине.
Суп, одно из древнейших блюд человечества, также входил в рацион меровингской Франции. О супе из павлина пишет Анфим, упоминает о супе (iuscellum), приготовленном также из птицы, и «отец французской истории» епископ Григорий Турский, рассказывая о том, как его угощал король Гунтрамн: «Повернувшись к тарелке с супом, стоявшей перед ним, король сказал: „Этот суп я приготовил ради тебя, в нем нет ничего, кроме птицы и небольшого количества гороха“» 13. Король предложил епископу Григорию суп из птицы, так как согласно раннехристианской традиции клирикам запрещалось есть мясо четвероногих животных, «кроме совсем ослабленных и больных» 14.
  
У Анфима встречается название современного итальянского блюда – полента, но она, в отличие от современной итальянской поленты – очень густой каши из кукурузной муки, в то время готовилась из ячменя, так как кукуруза придет в Европу только спустя почти тысячелетие 15.