Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой

Здесь устраивали свои ритуалы еще финно-угорские племена, по преданию и поместившие камень на холм. На смену им пришли славяне. Они посвятили камень богу солнца и плодородия Яриле, назвав холм, на котором лежал валун, Ярилиной горой.
«Бысть вo гpaдe Пeреславле камень зa Бopиcoм и Глебом в боярку, в нем жe вcелися демон, мечты творя и прилагая к ceбe иc Пeреславля людей: мужей и жен и детей иx и paзcевая ceрдца в праздник великих вepховных aпocтолов Петрa и Павла. И они cлушaxy eгo и к нему cтечaxycя из году в год, и творяху eмy почесть» – рассказывает Житие святого Иринарха XVII века.
С приходом христианства на месте валуна выстроили церковь, а камень сбросили к берегам озера. Но…
Все храмы и монастыри, построенные позже на том месте, ждала печальная участь, они разрушались войнами или пожарами. А местные жители, несмотря на запрет церкви, продолжали проводить у Синь-камня ритуалы в ночь на Ивана Купалу.
Как только церковь не пыталась избавиться от камня! И в колодец сбрасывали, и на дне озера зарывали. Но, гласит предание, камень всегда возвращался на прежнее место, у подножия горы, год за годом придвигаясь все ближе, «проходя» по нескольку метров.
Сегодня Синь-камень популярен среди туристов. Говорят, что в безлунные ночи он излучает голубоватый свет. Его просят об исполнении желаний, о здоровье и счастье. У камня пористая структура, и приезжие стараются отломить по кусочку, а дальше… расталкивают камень в муку и пьют, и рассказывают, что все, о чем просили, сбылось, бесплодные получили детей, а потерявшие все – финансовое благополучие. Эх, все бы так просто! Хотя… кто знает!
Поверье гласит, что если оставить кусочек одежды на высохшем дереве возле Синь-камня, то уйдут все болезни.
Эзотерики утверждают, что нет ничего странного в «возвращении» камня на прежнее место. Якобы существуют некие лей-линии, опоясывающие планету и держащие баланс, вот и камень, возвращаясь на место, просто нарушенный баланс восстанавливает. Гипотезу о существовании линий впервые выдвинул англичанин Альфред Уоткинс, который объединил многочисленные древние памятники, курганы, хребты, водоемы и другие природные ориентиры в единую сеть, якобы созданную во времена неолита для удобства передвижения. По его версии, Плещеево озеро как раз находится на одной из линий.
Но есть и вполне научное объяснение. Ежегодно ранней весной к северо-восточному берегу озера сильнейший ветер гонит торосы – нагромождения ледяных обломков, высота которых достигает двухэтажного дома. Если камень вмерзнет в такой лед, то вполне может «путешествовать» на внушительные расстояния и «выталкиваться» на берег. Такая версия, в частности, выдвигалась в газете «Владимирские губернские ведомости» в серии публикаций за 1850 год.
Мнение о том, что камень к берегу «подтаскивают» льды, впервые выдвинул священник и переславский краевед Николай Меморский, а в 1984 году расчеты геофизика Николая Бердникова подтвердили предположение Меморского.
Но это же так банально и скучно, правда?
Здесь рассказывают истории о пропавших аквалангистах, о двойном дне озера. Этому тоже есть вполне научное объяснение, из-за выщелачивания солей под водой появились пустоты, и если туда попасть, то уже не выберешься. Но местные легенды уверяют, что пропавшие аквалангисты выныривают в параллельном мире.
* * *
Но главная загадка Плещеева озера – ряпушка: селедка, которая водится в пресной воде. Это подтверждает гипотезу о возникновении двойного дна из-за соли, тем более что неподалеку есть соляные варницы села Купанское (бывшее Усолье). Впервые они вместе с монастырскими дворами упоминаются в 1517 году в грамоте князя Василия III Ивановича, пожалованной Троице-Сергиеву монастырю.
Ихтиологи говорят, что когда-то на месте Плещеева озера было море. Со временем оно стало озером, но чистота и постоянная температура воды наряду с солевым дном оказались по душе селедке-ряпушке.
Ряпушку не случайно именуют царской рыбой, ее поставляли к царским и великокняжеским столам издавна. Не селедка вроде, но и не килька, внешне похожая на крупную корюшку, ряпушка стала основой для многих рецептов и поселилась на гербе города.
  
РЕЦЕПТЫ
РЯПУШКА В МАРИНАДЕ
Ингредиенты:
 
500 г рыбы (подойдут также салака, корюшка и даже сельдь)
 
100 г репчатого лука
 
1 яйцо
 
2 ст. л. растительного масла
 
50 мл уксуса
 
1/2 стакана муки
 
соль, сахар – по вкусу
 
Рыбу чистим, потрошим, промываем, посыпаем солью и выдерживаем в холодильнике около часа.
Лук режем мелко, подсаливаем, сбрызгиваем уксусом и посыпаем щепоткой сахара, даем постоять.
Через час вынимаем рыбу и укладываем внутрь каждой замаринованный лук.
Яйцо разбиваем, перемешиваем, обваливаем в нем рыбу, а затем в муке и обжариваем в сковороде на растительном масле.
Выкладываем рыбу в стеклянную или керамическую посуду.
Уксус доводим до кипения, выключаем, поливаем им рыбу и ставим емкость с рыбой в холодильник.
Через 3 часа можно подавать как закуску.
ПИРОГ С РЯПУШКОЙ
Ингредиенты:
 
500 г свежей ряпушки (заменяем рыбкой как в предыдущем рецепте)
 
800 г готового дрожжевого теста
 
200 г картофеля
 
100 г лука
 
несколько веточек петрушки
 
1 желток для смазывания пирога
 
2–3 ст. л. растительного масла
 
перец, соль – по вкусу
 
Картофель очищаем и нарезаем тонкими ломтиками, ряпушку очищаем, потрошим, обжариваем с обеих сторон до корочки на растительном масле и остужаем.
Разбираем рыбу на филе. Делать это придется тщательно, косточек там достаточно, и они острые.
Тесту даем подойти в теплом месте. Разделяем его на две части, одна поменьше.
Смазываем форму диаметром примерно 26–28 см, раскатываем большую часть теста так, чтобы покрыть форму и ее бортики.
Выкладываем на тесто картофель, солим, перчим по вкусу.
Сверху выкладываем лук, затем рыбу и мелко нарезанную петрушку.
Еще немного присаливаем.
Раскатываем меньшую часть теста и накрываем ею пирог, в центре делаем отверстие для выхода пара и прокалываем пирог в нескольких местах вилкой.
Смазываем пирог желтком и даем ему постоять минут 10.
За это время нагреваем духовку до 200 °C, помещаем форму с пирогом и печем примерно 35 минут.
РЯПУШКА НА ПАРУ (В МУЛЬТИВАРКЕ)
Ингредиенты:
 
4 свежие ряпушки
 
1 лимон
 
соль, перец по вкусу
 
сухие травки по вкусу
 
несколько горошин черного перца
 
веточка тимьяна
 
Рыбу очищаем от чешуи, потрошим, хорошенько промываем, посыпаем солью, перцем, травками, выкладываем на блюдо и выжимаем сверху лимон.
Оставляем на 30 минут мариноваться.
Выкладываем рыбу на решетку мультиварки, наливаем в чашу воду, в которую кладем горошинки перца и веточку тимьяна.
Включаем режим «На пару», время приготовления – 30 минут.
Подаем горячей.
* * *
Я часто вспоминаю Переславль: разочарование, сменившееся очарованием. Монастыри и озеро, приветливых жителей, готовых рассказать-показать и легенды поведать.
И порой скучаю по зеленым луковкам и обшарпанным стенам Владимирской и Александро-Невской церквей, по строгому силуэту собора и чайкам над колокольней митрополичьей церкви, в общем, по Красной площади Переславля. Возвращение в книги, прочитанные в детстве, запоминается надолго.
Когда спускается вечер, в Переславле сгущаются сиреневые сумерки, зажигаются уютные торшеры над диванчиками в кафе «Монпансье», еле заметно дрожит пламя свечей в запыленном окне Владимирского храма, уходит спать пыльная собака с рынка.
И тогда нежным светом загорается Преображенский собор среди малиновых грозовых туч…