Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой

Используем только мясо баранины без субпродуктов. Тушу целого барана рубим на куски, заливаем водой и варим 2–2,5 часа.
Затем кладем репчатый лук, нарезанный маленькими кубиками, в конце соль, перец горошком и лавровый лист. Крупные кости убираем. В летнее время варим над костром. В зимнее – в больших чугунных котлах (хуран) для праздников.
Нельзя добавлять холодную воду, это разрушает витамины. Нельзя варить в железной плохо луженной посуде с открытой крышкой, бурно кипятить, часто перемешивать. При варке супов обязательно соблюдать последовательность закладки продуктов.
ХУРАН КУКЛИ
или «моя прелесть», потому что люблю я это блюдо нежной любовью!
Это вареники, которые иногда называют чувашскими пельменями. Их лепят из пресного теста и отваривают в воде. Традиционно в Чувашии это блюдо готовили не из мяса, а из творога или картошки. Обязательно попробуйте местные вареники со сметаной и посыпкой из жареного лука.
Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами.
Но самый традиционный и мой любимый вариант хуран кукли – с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.
Ингредиенты:
 
100 г пшеничной муки
 
4 яйца
 
вода питьевая
 
1 ст. л. сливочного масла
 
100 г сметаны
 
соль по вкусу
 
Замешиваем крутое тесто, добавляем по вкусу соль и 1 ст. л. сливочного масла, выдерживаем 40 минут, формируем как обычно вареники: на 10 г теста – 10 г фарша для одного вареника.
Начинка для хуран кукли:
 
зеленый лук – 150 г
 
творог домашний – 800 г
 
сливочное масло – 50 г
 
Для начинки промываем и мелко шинкуем зеленый лук, соединяем с отжатым и протертым творогом, заправляем 50 г растопленного сливочного масла.
Опускаем в кипящую подсоленную воду и варим при слабом кипении 7 минут.
Подаем со сметаной.
ЧЫКЫТ (ЧĂКĂТ)
чувашский сыр из печи, еще одна «моя пр-р-р-релесть»
Чувашский сыр из печи похож на творожную запеканку, но не сладкую и более нежную.
Ингредиенты:
 
500 г творога
 
100 г сметаны
 
2 яйца
 
соль по вкусу
 
Смешиваем домашний жирный творог со сметаной и яйцами, солим, ставим в духовку, разогретую до 180 °C, на 30–40 минут, до образования корочки.
Перед подачей смазываем сверху сливочным маслом.
В старину в чувашских деревнях его запекали в специальном обруче из липы на липовой доске.
ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ В КИСЛОМ МОЛОКЕ
Ингредиенты:
 
150 г телятины
 
10 г топленого масла
 
1 луковица
 
60 мл кислого молока
 
1 ст. л. с горкой муки
 
соль и перец по вкусу
 
Нарезанную крупными кусками телятину обжариваем до образования румяной корочки, добавляем мелко нарезанный лук, закрываем крышкой и тушим минут 15 на слабом огне.
Кислое молоко перемешиваем с мукой, вливаем в мясо, солим, перчим и тушим до готовности мяса.
Подаем в соусе, в котором тушилось.
ПЕРЕМЯЧИ
чувашские беляши, очень вредные, но вкусные
Это изделие из дрожжевого теста с начинкой из жирного мяса, картофеля или творога.
Ингредиенты:
 
Для теста (на 6 перемячей):
 
2 стакана муки
 
15 г дрожжей
 
2/3 стакана молока
 
12 яиц
 
соль по вкусу
 
Для фарша:
 
200 г мякоти говядины или баранины
 
1 луковица
 
соль и перец по вкусу
 
молоко
 
Делаем дрожжевое тесто, как обычно, когда тесто подошло, формируем «брусок», от которого отрезаем по 50 г, формируем шарики.
Обваливаем шарики в муке и раскатываем лепешки диаметром примерно 10 см.
Мясо на фарш пропускаем через мясорубку вместе с луком, солим, перчим, добавляем чуть-чуть молока и хорошо вымешиваем фарш.
Кладем начинку на лепешки и приминаем так, чтобы с краев тесто выступало на 1,5–2 см. Края приподнимаем и защипываем, оставив в центре отверстие величиной с пятикопеечную монету.
  
Сформированные перемячи кладем на доску и даем им расстояться, затем опускаем в сковороду с высокими бортами в кипящий фритюр отверстием вниз. Пожарив, переворачиваем и вливаем в отверстие кипящее масло.
Подают горячими к мясному бульону.
РЫБА В МОЛОКЕ
Рыба в молоке – традиционное национальное чувашское блюдо. Подобное блюдо есть в финской, карельской, марийской кухнях.
Ингредиенты:
 
350 г любой речной рыбы
 
450 г картофеля
 
500 мл молока
 
1 стакан воды
 
1 ч. л. сливочного масла
 
соль по вкусу
 
Рыбу очищаем от чешуи и внутренностей, промываем, нарезаем небольшими кусками и солим.
Молоко разводим водой и доводим до кипения.
Выкладываем в молоко очищенный, нарезанный небольшими кусочками картофель, варим 5 минут на среднем огне, затем добавляем рыбу, подсаливаем при необходимости и доводим рыбу с картофелем до готовности на умеренном огне.
Перед подачей заправляем сливочным маслом.
МУСС ИЗ КАЛИНЫ
десерт
Это национальное чувашское блюдо обычно подают в качестве десерта.
Ингредиенты на 1 порцию:
 
100 г калины
 
100 г солода (заменяется медом с сахаром, меду чуть побольше, чем сахара)
 
3 ст. л. воды
 
Из калины выжимаем сок. Ягоды смешиваем с солодом, помещаем в кастрюльку, вливаем воду и томим на умеренном огне, пока не получится густое пюре.
Перед подачей охлаждаем и поливаем ранее отжатым соком.
ХЛЕБНЫЙ СУП С КАЛИНОЙ И МЕДОМ
Ингредиенты на 1 порцию примерно на 500 мл супа:
 
100 г черствого ржаного хлеба
 
70 г калины
 
20 г меда
 
20–30 г сметаны
 
Хлеб натираем на крупной терке.
Калину перебираем, промываем, заливаем кипятком, покрыв ягоды, и даем постоять 30 минут, затем воду сливаем, заливаем свежей и варим на слабом огне 30–35 минут.
За 10 минут до конца варки кладем натертый хлеб, мед, доводим до готовности.
Подаем горячим или холодным со сметаной.
ЧĂВАШ ХĂМЛА ЧЕЙӖ
чувашский чай с хмелем, старинный напиток
Хмель содержит в своем составе флавоноиды, которые способствуют укреплению костей, заживлению ран.
В деревне мне сказали, что если шишки растения истолочь и принимать 3 раза в день по 1/2 столовой ложке перед едой, то они могут помочь при неврозах, тахикардии и вегето-сосудистой дистонии.
Ингредиенты:
 
2,5–3 ч. л. шишек хмеля, 5 ч. л. листьев мяты, 1,5 ч. л. душицы
 
Все травы измельчаем и перемешиваем.
1 ст. л. трав заливаем 500 мл кипятка. Плотно закрываем и даем настояться 30 минут.
ГДЕ ПОЕСТЬ?
Итальянский ресторан «Аль Денте» в гостинице «Чувашия» на улице Ленина. Цены чуть выше, чем в других заведениях города, вкусно, достойно.
 
* * *
«Хочу пельмени» – К. Маркса, 31, справа от Рождественской церкви, советская, чувашская и прочая кухня в заведении, стилизованном под времена СССР, ценник гуманный, все очень вкусно, часто нет свободных мест. Здесь лучшие пельмени в Чебоксарах и не только.
 
* * *
«Ханара» – пр. Ленина, 59, недалеко от ж/д вокзала. Не подумайте, что это забегаловка, простая обстановка, столы и скамьи могут вас напугать.
 
Стены этого популярного заведения украшены фотографиями главы республики и митрополита, его посещавших, здесь небольшой выбор и живая очередь, а продавец, она же кассир и раздатчица, спрашивает без всяких записей у 5–6 человек в очереди, что они будут заказывать, передает заказ на кухню и ни разу не ошиблась, кому что подавать. Приходят сюда ради люля – которые здесь совсем не люля, а аутентичные сербские чевапчичи со своим фирменным соусом, который нельзя купить отдельно от люля, а хочется! Как ни пыталась – секретный рецепт не выжала! А еще ради пельменей и хуплу.
 
Народ здесь простой, его всегда много, все качественно и вкусно. Раз в несколько дней в заведение входит очень старенький дедушка, еле ноги передвигает, невзирая на очередь, подходит к окошку выдачи и кивает на вопрос «Как всегда?». «Как всегда» означало половину граненого стакана водки и стакан томатного сока. Старичок крякает, выпивает, расплачивается и, счастливый, медленно выходит из заведения.