Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой

Свекольную ботву и корешки слегка припускаем до мягкости.
Щавель заранее отвариваем 3 минуты, крапиву хорошо промываем, поливаем кипятком и выкладываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Всю зелень режем очень мелко.
Добавляем к зелени мелко нарезанные корешки свеклы и зеленый лук, смешанный и перетертый с солью и укропом.
Соединяем оба кваса.
Цедру лимона снимаем, режем и растираем с сахаром, добавляем горчицу, хрен, немного кваса, хорошенько смешиваем и выливаем в смесь квасов. Теперь выливаем квас в смесь зелени, добавляем мелко нарезанный кубиками огурец и отправляем кастрюльку в холодильник на 20 минут, чтобы все хорошенько пропиталось и настоялось.
Филе разной рыбы – свежей и слабосоленой или копченой (сегодня можно и морскую добавить, добавляем по вкусу, каждого вида понемногу, не больше 50 г, раньше полагались осетр, севрюга) – отвариваем в небольшом количестве воды, с добавлением перца горошком, лаврового листа и нескольких веточек укропа. Сырая рыба отваривается около 10 минут, соленая и копченая – 3 минуты. Во время варки должен уйти резкий соленый и копченый вкус. Раков отвариваем до готовности и очищаем шейки.
Остужаем, добавляем рыбу в кастрюльку с квасной заготовкой и подаем блюдо холодным.
БОТВИНЬЯ ЗАПАРНАЯ
Ингредиенты:
 
1,5 стакана холодной воды
 
2 ст. л. ржаной муки
 
5 небольших свекол с ботвой
 
1–1,25 л хлебного кваса
 
2 стакана отваренного щавеля
 
1 стакан отваренной крапивы
 
3 небольшие свеклы с ботвой и корешками
 
1 средний свежий огурец
 
2 ст. л. тертого хрена
 
1/2 лимона
 
1 ч. л. горчицы
 
1/2 стакана нарезанного зеленого лука
 
1 ч. л. соли
 
1 ч. л. сахара
 
1 ст. л. нарезанного укропа
 
0,5 кг рыбы (в старину речной)
 
4 рака
 
Готовим запарку за сутки до приготовления ботвиньи.
Разводим муку водой в глиняном горшочке, закрываем и ставим в нагретую до 150 °C духовку на 30 минут. Вынимаем и процеживаем, чуть остудив, в кастрюльку добавляем отваренную и мелко нарезанную свекольную ботву, добавляем чуть-чуть кваса и оставляем на сутки закисать при комнатной температуре.
Через сутки разводим смесь квасом и добавляем ингредиенты, приготовленные, как в предыдущем рецепте.
ПИГУС, или БИГУС
(подобное блюдо в Польше называют «бигос»)
Этот суп был даже популярнее щей, но старинных рецептов не сохранилось, остались лишь переработанные.
Ингредиенты:
 
1 кг мясных ребер
 
300 г свежей капусты
 
300 г кислой капусты
 
1 средняя морковка
 
1 луковица
 
1 ч. л. тмина
 
1 лавровый лист
 
соль, черный перец по вкусу
 
2–3 ст. л. растительного масла для жарки
 
2 стакана воды
 
Разогреваем масло в сковороде, выкладываем ребра и обжариваем до золотистой корочки. Теперь вливаем в сковороду стакан воды комнатной температуры, накрываем крышкой и тушим 1 час.
Морковку натираем на крупной терке, можно нарезать очень тонкими брусочками.
Лук нарезаем сначала кольцами. Потом каждое кольцо на 4 части.
Шинкуем свежую капусту, кладем ее в сковороду, добавляем морковку, лук, тмин и лавровый лист.
Сверху выкладываем слоем кислую капусту. Вливаем еще один стакан воды, снова накрываем крышкой и оставляем все вместе тушиться на 30 минут, периодически помешивая, перед готовностью солим и перчим по вкусу.
Подается горячим.
СИМЕНУХА
гречневая каша с добавками
Ингредиенты:
 
300 г гречки
 
3 яйца
 
1 луковица
 
100 г любых грибов
 
30 г сливочного масла
 
соль, перец по вкусу
 
Выкладываем гречку в горшочек и заливаем водой 1:2, ставим в духовку при 150 °C, как только вода выкипела, доливаем горячую воду так, чтобы покрыла гречку, выключаем духовку и оставляем гречку доходить в тепле.
Пока готовится гречка, нарезаем лук кольцами, обжариваем до золотистого цвета, добавляем нарезанные мелко грибы, слегка обжариваем все вместе. Отдельно отвариваем яйца вкрутую.
  
Когда каша приготовится, заправляем ее луком и грибами, добавляем нарезанные мелко яйца, перемешиваем, сверху кладем сливочное масло и отправляем в духовку, разогретую до 150 °C, потомиться еще минут 10.
Подаем, посыпав зеленью. Можно добавить пару ложек подогретых сливок.
КРУПЕНИК
каша-запеканка
Ингредиенты:
 
300 г гречки или любой другой крупы
 
1 л молока
 
300 г творога
 
100 г сметаны
 
2 яйца
 
1 луковица
 
2 зубчика чеснока
 
1 ст. л. сахара
 
соль по вкусу
 
Молоко кипятим, высыпаем в него крупу и варим, помешивая, на среднем огне до готовности. Добавляем сахар, подсаливаем.
Лук мелко нарезаем и обжариваем в растительном масле до прозрачности. Измельчаем чеснок.
Смешиваем творог с половиной сметаны, добавляем мелко нарезанную зелень, лук, чеснок, хорошенько размешиваем в общую массу вместе с кашей.
2–3 веточки петрушки или любой другой зелени по вкусу
 
панировочные сухари для дна формы для запекания
 
Форму смазываем маслом, посыпаем панировочными сухарями, сверху выкладываем нашу смесь и оставшейся сметаной смазываем верхнюю часть.
Ставим в духовку, разогретую до 150 °C, примерно на час. Ориентируемся по запеченной коричневой корочке.
 
Глава 2
 
«Вкусные» города на волжских берегах
 
Человека делают счастливым три вещи: любовь, интересная работа и возможность путешествовать.
 
И. Бунин
 
Песня старинных гуслей – Козьмодемьянск
 
В часе езды от столицы Чувашии Чебоксар и в 2–3 часах от столицы Татарстана Казани или от Нижнего Новгорода находится старинный городок, входящий в состав Республики Марий Эл.
По преданию, его основал царь Иван Грозный после победы над казанским царством. Возвращаясь домой по реке, он увидел высокий и красивый холм и приказал возвести здесь острог.
Поселение было основано в день почитания святых бессребреников Козьмы и Дамиана, оттого и назван был острог Козьмодемьянским, в 1781 году он получил статус города.
В том же году именным указом императрицы Екатерины II по докладу Сената об утверждении гербов городам Казанского наместничества был утвержден первый герб города. Герб Козьмодемьянска имел традиционную форму городских гербов – боевой щит так называемой французской формы, прямоугольный, с овально закругленными нижними углами и с острием в середине нижней части. В верхней части герба – на белом поле – черный дракон Зилант с золотой короной и красными крыльями – символ Казанской губернии и свидетельство вхождения города Козьмодемьянска в ее состав. «В красном поле золотой лук и на нем положенные того же металла три стрелы в знак того, что жители сих мест оное орудие с отменным искусством употребляют».
Спустя почти двести лет, в 1970 году, был утвержден новый герб города.
Я слышала о Козьмодемьянске разные мнения, одни приходили в восторг от городка, другие ужасались разрухе, истина наверняка должна быть где-то посередине. Значит, надо проверить!
Собирались мы туда из славного города Чебоксары, да все не получалось, а как собрались, резко испортилась погода. Но машина заказана, другого раза может и не случиться, и я проворочалась всю ночь, слушая шум дождя за окном.
Утром показалось, что тучи сгустились еще больше. Дождь то налетал ливнем, то лишь чуть-чуть постукивал по подоконнику. Кто там на небесах отвечает за погоду? Илья-пророк, помоги!