Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

 
Вина, предназначенные для выдержки (как правило, красные), в момент розлива в бутылки еще не готовы к употреблению, поскольку в них содержатся чрезмерные, или, как еще говорят, зеленые танины, которые не дают насладиться всеми вкусами и ароматами вина. Но подавляющее большинство вин из стран Нового Света не требует выдержки, хоть и способно к ней, – их можно пить сразу.
 
Итак, в идеальном случае вы купили вино у винодела в его хозяйстве либо в винном бутике, сотрудники которого хорошо разбираются в правильном хранении, и поместили вино в винный холодильник или погреб. Что необходимо знать, чтобы условия хранения не испортили напиток, а, наоборот, позволили ему раскрыться во всей красе?
  
Правила хранения вина
 
Рецепт наиболее благоприятного хранения включает в себя пять составляющих: температуру, влажность, горизонтальное положение, темноту, покой.
1. Температура
Идеальная температура хранения – 10–13 ℃. При значениях выше 20 ℃ и ниже 8 ℃ вино начинает чувствовать себя плохо, а выше 26 ℃ вообще может испортиться. Поэтому его нельзя хранить вблизи источников тепла – оно может получить «тепловой удар». Также вино не любит резкой смены температур, например когда в квартире в зимний сезон включают отопление.
2. Влажность
Оптимальная влажность – 75 %. Вину вредит излишняя сухость – пробка может рассохнуться, что приведет к окислению напитка. Также не на пользу ему излишняя влажность – в пробке может образоваться плесень.
3. Горизонтальное положение
Этот пункт тесно связан с предыдущим: при горизонтальном хранении пробка омывается вином и не рассыхается. Этот пункт в большей степени касается красных вин, поскольку они чаще бывают выдержанными, и в меньшей – белых, которые употребляются преимущественно молодыми.
4. Темнота
Вино лучше хранить в темном месте, оно не любит ни солнечного света, ни яркого освещения внутри помещения. «Солнечный удар», полученный на открытом месте либо под яркими лампами, может изменить структуру напитка.
5. Покой
Вино не переносит вибраций. Расположение дома вблизи железнодорожных путей или тряска в багажнике машины при езде по бездорожью вызывают у вина «головокружение и тошноту» (морскую болезнь). Не в восторге оно и от громких и резких звуков, которые могут привести к потере ароматичности.
  
Однако обычно люди делают все наоборот
 
1. Хранят вина в вертикальном положении (хотя это не рекомендуется делать дольше одной недели): в винных коробках, на барной стойке или на обычной кухонной полке. При усыхании пробки в бутылку начинает просачиваться кислород, и вкус вина портится. Это же касается и дорогих вин, стоящих на полках магазинов. Не спешите их брать, лучше поинтересуйтесь у кависта, не осталось ли на складе «лежачего» экземпляра. Все сказанное относится к винам с пробкой из пробкового дерева.
2. Держат вино главным образом на кухне, вблизи источников высокой температуры и вибраций (различных кухонных приборов, плиты, духовки, микроволновки, посудомоечной машины, чайника, тостера и даже на холодильнике).
3. Отводят для него верхнюю полку шкафа. Известно, что теплый воздух устремляется вверх. Если кроме шкафа нет других приемлемых вариантов хранения, то следует хотя бы убирать бутылки в самый низ. От тепловых ударов и перепадов температуры вино стареет в четыре раза быстрее.
4. Шампанское и белое вино постоянно держат в обычном холодильнике (не рекомендуется больше пары дней). При низкой влажности холодильника пробка начинает затвердевать и усыхать, что ни к чему хорошему не приведет. Если оставить там бутылку вина надолго, то со временем напиток выдохнется и станет поглощать запахи прочих продуктов. Более того, температура в холодильнике ниже той, что требуется белым винам и шампанскому.
 
5. Оставляют вино у источника света. А ведь оно рискует получить световой и тепловой удар, и спасти его уже не удастся.
6. Иногда вино хранят в гараже. Но даже если накрыть его одеялом или пленкой, запахи бензина, машинного масла и других технологических жидкостей могут напитать пробку и в дальнейшем отразиться на аромате.
7. Ну и последнее неблагоприятное условие – в квартире слишком жарко. Напомню, идеальные условия хранения вина – 12–13 ℃ и около 75 % влажности, как в погребе.
 
Картину неправильного хранения вина часто можно наблюдать в кафе или пивных барах. Для привлечения внимания покупателей имеющийся ассортимент напитков выставляют на полках (часто зеркальных) за барной стойкой вертикально в ряд и направляют на него свет.
 
  
Хранение открытого вина
 
Вино в открытой бутылке теряет свои свойства: утрачивает аромат, окисляется и превращается в уксус. В таком состоянии без ущерба для качества оно может простоять лишь несколько дней, поэтому очень важно задержать процесс окисления. Самый простой способ – закрыть бутылку пробкой и убрать в винный шкаф или в холодильник. Это позволит пресечь доступ к нему кислорода извне, но внутри он все равно останется. Чем меньше его будет, тем лучше для содержимого. Таким образом, заполненность бутылки вином на ⅔ предпочтительнее, чем на ⅓. Как же спасти напиток, если его осталось немного?
1. Можно воспользоваться устройством, которое откачивает газ из бутылки и наполняет ее нейтральным инертным газом.
2. Если осталось две недопитых бутылки одинакового вина, то лучше слить содержимое в одну.
3. Для уменьшения контакта с кислородом можно сохранить несколько бутылочек меньшего размера и переливать в них остатки.
4. Для игристых вин существуют специальные пробки, сохраняющие газированность.
5. Заморозка вина также помогает избежать окисления. Главное, чтобы содержимое не касалось пробки.
Итак, желательно открытую бутылку с вином вообще не оставлять, но если уж так получилось, то при правильном хранении напиток может продержаться еще несколько дней. Главное, чтобы все это время он был хорошо охлажденным. Из холодильника его рекомендуется достать примерно за час до употребления. Необходимости хранить его горизонтально нет. Еще важно знать, что вино, оставшееся после декантации, хранится хуже.
СРОК ХРАНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИН
Итак, вы уже немало знаете о тонкостях обращения с вином. Но, к сожалению, эти правила соблюдаются далеко не везде и не всегда. Чтобы вовремя заметить, что с вином что-то не так, пока вы или ваши гости его не попробовали, необходимо знать, на какие признаки обратить внимание и о чем они свидетельствуют. Об этом и пойдет речь в следующей главе. Также мы обсудим, как быть, если в ресторане вам подали испорченное вино, и как убедить официанта не включать его в счет.
  
Глава 6. Испорченное вино. Как распознать и что делать, чтобы его не включили в счет?
 
В вине все должно быть прекрасно: и вкус, и цвет, и запах, и ощущение. Если же вам попалось некачественное вино, важно вовремя распознать это и постараться вернуть бутылку или бокал продавцу.
Приобретая вино у винодела либо в винном бутике, вы вряд ли столкнетесь с испорченным продуктом, однако нельзя быть уверенным в качестве вина, покупаемого у непроверенных поставщиков или в широкодоступных магазинах, так как нет гарантии, что с ним обращались по всем правилам, начиная от транспортировки и заканчивая организацией хранения.