Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Дело было десять лет назад. Я праздновал свой день рождения во французском ресторане на Кузнецком мосту. Он так и назывался – «Brasserie Мост». Весьма атмосферное место – старый дореволюционный особняк с высоченными потолками и театральными сверкающими люстрами, изысканная французская кухня, вина также преимущественно из Франции. После заказа великолепных блюд я обратился к одетому с иголочки сомелье с просьбой порекомендовать вино. С аристократическим видом он указал на красное вино из долины Роны, добавив, что оно будет наилучшим образом подчеркивать изысканность наших блюд. Цена, конечно, кусалась, она превышала стоимость всего остального заказа. Однако я был с девушкой и не мог показать, что это слишком дорого. Да и день рождения раз в году. Эх, была не была!
Вино действительно было прекрасным. Хотя легкое неприятное послевкусие от его цены все-таки осталось. Но тогда я еще не знал, что в винной карте есть не менее качественные и вкусные напитки на порядок дешевле.
Курсы сомелье дали мне понимание (спасибо преподавателю Ирине), что они главным образом нужны не для того, чтобы стать профессионалом, а для того, чтобы разбираться в вине, понимать, когда и какое вино переоценено или недооценено, и уметь сориентироваться в любых обстоятельствах.
В наших ресторанах вино часто продается с накруткой в четыре раза от цены в магазине. Для сравнения, в некоторых регионах Италии законодательно запрещено делать наценку более 50 %, то есть в полтора раза. Наверное, это делается для популяризации вина в и без того винной стране. Что же касается сомелье, то в первую очередь для них это работа с планом продаж. Их учат угадывать, какое вино клиент сможет «потянуть».
Если бы я сегодня оказался в такой ситуации, то я бы уже руководствовался сформировавшимся у меня методом выбора вина. Поделюсь с вами своими открытиями – перечнем факторов, которые покупатели чаще всего не берут во внимание, но которые позволяют мне безошибочно совершать правильный выбор. Заодно еще раз остановлюсь на важных моментах.
Опираемся на факты
На вина Нового Света меньшая наценка.
Есть хорошо известные брендовые вина из Бордо, Бароло, Тосканы, Бургундии и не столь популярные, хотя и не менее качественные напитки из Нового Света. Если первые не нуждаются в дополнительной рекламе, то спрос на вторые заметно меньше. В результате продавцы (в нашем случае рестораны) пытаются привлечь клиентов меньшей наценкой.
Хорошо, они дешевле, но такого же ли они высокого качества?
Качество вин Нового Света не уступает продукции Франции и Италии.
Вы слышали про такое явление, как Великая винная революция качества? Она прокатилась по странам Нового Света в 1970—1990-е гг. и вывела их винную продукцию на качественно новый уровень. Недорогие новосветские напитки обогнали вина Старого Света (Франции, Италии, Испании) по всем параметрам. Продукция среднего и высшего ценовых сегментов догнала европейскую по качеству и опередила по преимуществу в цене. Чили, Аргентина, Австралия, ЮАР и США входят в первую десятку ведущих винных стран мира. На пятки им наступает Новая Зеландия.
Так почему такой низкий спрос, спросите вы? Я вам отвечу: главная причина в том, что они не так хорошо распиарены, как вина из стран Европы.
А что у них с сортами винограда? Я вот, например, люблю каберне совиньон или рислинг, могу ли я найти то же самое в Новом Свете?
Сорта винограда и вкус вин во всех странах одинаковые.
Новый Свет предлагает международные сорта винограда, в первую очередь французские. Ниже представлена таблица сравнения основных сортов по шести ведущим странам, главные выделены знаком ++, просто важные – знаком +.
СРАВНЕНИЕ ГЛАВНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА ПО СТРАНАМ НОВОГО СВЕТА
Как видите, основные сорта винограда в Новом Свете такие же, как во Франции и Германии.
С сортами разобрались. А как понять, какое вино из стран Нового Света хорошее, а какое нет?
При покупке вина из страны Нового Света нужно ориентироваться не на аппелласьоны, а на топовые винодельни.
В Европе есть понятия AOS, Grand Cru, DOC, DOCG, DO. Эти законодательно закрепленные стандарты производства и уровня вина на определенных территориях (терруарах) дают потребителю гарантию качества и возможность ориентироваться в винной продукции.
В странах Нового Света аппелласьоны пока не имеют определяющего значения, так как в каждом винодельческом регионе присутствуют примерно одни и те же сорта винограда. Здесь имеет смысл обращать внимание на винодельню. Все выдающиеся вина, заслужившие высокие оценки мировых винных критиков, производятся топовыми винодельнями, которые обладают лучшими участками и черенками, современными технологиями и новейшим оборудованием и на которых работают высокопрофессиональные энологи. Их вина качественнее и вкуснее, чем у менее именитых конкурентов, причем как в недорогом сегменте, так и в линейках премиум и суперпремиум.
Поэтому, следуя совету Роберта Паркера, нужно просто запомнить названия топовых виноделен (их не так много) либо подсмотреть.
Отлично! Если запомнить названия топовых виноделен, то можно смело брать любое вино?
Следует выбирать линейку вина в винодельне, начиная со второй.
Если во Франции каждое шато производит всего одно или два вида вина, так называемые зáмковые вина, то в Новом Свете каждая винодельня выпускает один-два десятка вин. Их можно разделить как по сортам винограда, так и по линейкам: от простых и недорогих к более сложным.
Сортировка винограда осуществляется таким же образом, как и в Европе. Отборные грозди с лучших участков идут на изготовление верхней линейки. Обычно именно такие вина удостаиваются медалей и наивысших баллов в рейтингах. После из остатков отбираются ягоды для второй линейки сверху и т. д. В конечном итоге самая низкая линейка производится из оставшегося сырья, и поэтому ее вина самые дешевые и простые по вкусу.
Однако надо понимать, что в топовых винодельнях уровень дешевых напитков все равно будет выше, чем в обычных. Главным образом это связано с талантом винодела и его умением подбирать лучшие сорта, черенки, участки, технологии, работников.
И еще одно наблюдение. На мой взгляд, самая низкая линейка вин топовых виноделен стран Нового Света тоже на порядок вкуснее table wines Старого Света, потому что она произведена из винограда одного хозяйства, а не из собранных по всей стране остатков. Именно поэтому я рекомендую брать вино как минимум второй линейки и желательно производства топовых виноделен.
А теперь раскрою вам главный секрет, который рестораны хранят за семью печатями: за те же деньги можно купить новосветское вино более высокого уровня, чем европейское, а напиток, равный по качеству, будет стоить дешевле во всех ценовых категориях.
Приложение VIVINO. Можно ли доверять «народному рейтингу»?
Приложение VIVINO было создано в 2010 г. В 2021 г. количество пользователей по всему миру составляло более 50 млн человек. Во многом такому успеху способствовало наличие в приложении функции распознавания винных этикеток. На сегодняшний день у VIVINO нет конкурентов – такой базой пользователей не может похвастаться ни одно другое винное приложение.
Принцип работы VIVINO очень прост: вы фотографируете этикетку, приложение ее анализирует, находит вино и направляет вас на страницу с описанием. Там можно ознакомиться со средней оценкой напитка, его ценами в магазинах, отзывами пользователей, информацией о производителе, регионе выращивания винограда и преобладающем(их) сорте(ах), основных вкусовых характеристиках, особенностях сочетания с едой и сравнении с другими годами урожая.
