Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Андрей Челищев стал инициатором внедрения в винодельческую отрасль многих достижений науки: клональной селекции, подвязки и подрезки, правильного использования дрожжей, продуманного управления ферментацией и выдержкой, холодной ферментацией для белых вин, создания напитков с отдельных виноградников и др.
Ему удалось воспитать целое поколение виноделов, среди которых были и победители суда Парижа в 1976 г. Поскольку это событие во многом определило путь виноделия США, остановлюсь на нем поподробнее. «Суд Парижа» – это первая из новосветских дегустаций, организованная в столице Франции британцем Стивеном Спурье. В то время он владел небольшим винным магазином и Академией вина – первой частной французской винной школой. В качестве экспертов Спурье пригласил девятерых именитых французов. В их числе были глава INAO (Институт происхождения и качества), владелец ресторана Le Grand Vefour, сомелье ресторана La Tour d'Argent, совладелец винодельни Romanée-Conti. На суд жюри он наряду с топовыми красными винами Бордо на основе каберне совиньона и белыми из Бургундии на основе шардоне не побоялся выставить ряд калифорнийских экземпляров. И не ошибся! В ходе слепой дегустации вина из Калифорнии победили именитых французов и в красной, и в белой категориях, тем самым доказав, что они достойны находиться в числе лучших вин мира. Это событие дало огромный толчок дальнейшему экспоненциальному развитию виноделия в США, инициировав настоящую винную эйфорию.
Еще один талантливый ученик Андрея Челищева – Роберт Мондави. Ему удалось стать одним из самых влиятельных людей в мире вина. Он не только возвел свою винную империю, которая открыла миру Калифорнию, но и вселил веру в калифорнийские вина у всего винодельческого сообщества. Изучив все техники Бордо, которое Мондави считал эталоном виноделия, они совместно с бароном Ротшильдом создали винодельню Opus One. С первого же урожая она стала одной из лучших в Новом Свете и США.
Значительный вклад в развитие американского виноделия внес калифорнийский Университет Дэвиса – один из главных мировых центров энологического образования. Глобальная цель вуза – сделать Калифорнию одним из крупнейших винодельческих регионов мира, способных обеспечить всю Америку вином высокого качества. Из его стен вышло несколько поколений виноделов, обладающих полным представлением обо всех новейших научных и технологических достижениях в сфере виноделия.
В 1990-е гг. калифорнийские вина, в первую очередь каберне совиньоны, переживали невероятный подъем. Секрет ажиотажа скрывался в дотком-буме – массовом появлении в Кремниевой долине бизнес-компаний, связанных с интернетом. Молодые интеллектуалы с легкостью тратили тысячи долларов на все, включая вина. Причем интересовали их исключительно культовые напитки, то есть те, которые были оценены Робертом Паркером в 100 баллов, имели ограниченный бутиковостью винодельни и ручным производством выпуск, распространялись по подписке и обладали особым флером раритетности. Цена за такие экземпляры часто превышала $1000 за бутылку, но от покупателей все равно не было отбоя.
Эксперты о калифорнийском виноделии
«Американцам, совершенно не угнетенным строгими винодельческими законами, которые правят большей частью Европы, ничто не мешает творить и экспериментировать».
Также значительный вклад в американское виноделие внесли крупнейшие в мире бренды по промышленному производству массовых столовых вин. На родине их еще называют кувшинными, так как изначально их разливали в кувшины, а не в обычные бутылки. Эти компании привили рядовому обывателю вкус к вину. Среди крупнейших мировых винных брендов необходимо упомянуть Gallo, Constellation, The Wine Group.
В самом начале Великой винной революции в американской винной отрасли был сделан гениальный ход: чтобы потребитель мог отличить качественные бутиковые вина от массовых промышленных аналогов, производители элитного сегмента стали называть свои напитки по сорту винограда, остальные – просто как бургундское, шабли, кьянти. Первое нововведение значительно упростило жизнь и покупателям, и продавцам. Вскоре такой подход стал стандартом не только в США, но и в других странах Нового Света.
Также для удобства потребителей в 1980-е гг. появилась система AVA – маркировка вин по региону. Знание специализации штата вкупе с характеристиками сорта винограда позволяет избегать ошибок при выборе продукции даже неизвестного бренда. К слову сказать, американские виноделы научились не хуже европейских коллег разбираться в составах почв и климате, наилучшим образом подходящих конкретным сортам винограда.
Сорта винограда
Согласно официальным (зарегистрированным) данным, в 2021 г. виноградники занимали 182 233 га, по общим оценкам их площадь составляла 248 887 га [47].
КАБЕРНЕ СОВИНЬОН
После публикации в журнале Time статьи «Суд Парижа» американские каберне совиньоны получили огромный приток инвестиций, который грамотно был направлен в новейшие технологические и научные достижения винной отрасли. Линейка каберне заиграла разнообразием: густые и спелые, выдержанные в старом и новом дубе, с богатой ароматикой и насыщенным цветом, моносортовые и в ассамбляжах, попроще и культовые (которые производились малыми партиями и стоили огромных денег).
Американский каберне совиньон нередко получает положительные отклики среди потребителей и высшие оценки у Роберта Паркера и других винных критиков. В США его выращивают повсеместно, но наиболее известны своими каберне долины Напа (Napa) и Сонома (Sonoma).
ВЕДУЩИЕ РЕГИОНЫ МИРА ПО СОРТУ КАБЕРНЕ СОВИНЬОН – КОНКУРЕНТЫ КАЛИФОРНИИ (США)
МЕРЛО
Сорт, который традиционно находится в тени каберне совиньон и выступает в роли второй скрипки в бордоблендах, в Калифорнии достиг, пожалуй, наибольших высот. Хорошо созревающие в этих местах ягоды дают возможность создавать полнотельные яркие вина. Выращивается повсеместно на теплых территориях. Вино встречается как в моносортовом варианте, так и в бленде с каберне совиньон, который здесь называется меритажем.
В США мерло был особенно популярен в 1990-е гг. Этот период вошел для вина в историю под названием «французский парадокс». Причиной стал показ по центральному телеканалу США фильма о парадоксе питания французов. Как оказалось, у жителей Франции при самом большом в мире уровне потребления вина и жиров (сыры, масла) самая низкая смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Это открытие спровоцировало взрыв спроса американцев на красные вина, в том числе мерло.
ВЕДУЩИЕ РЕГИОНЫ МИРА ПО СОРТУ МЕРЛО – КОНКУРЕНТЫ КАЛИФОРНИИ (США)
ЗИНФАНДЕЛЬ
Если попросить любого американца тремя словами охарактеризовать Калифорнию, то наверняка услышите в ответ: «Голливуд, Кремниевая долина и зинфандель». Этот сорт прославился еще во времена золотой лихорадки, когда выяснилось, что он не только прекрасно переносит обилие солнца, нетребователен к почве и дает крепкие вина с ярко выраженным ягодным вкусом, но и напоминает по вкусу французские вина в стиле Бордо. Американцы считают этот сорт национальной гордостью. Он встречается практически повсюду в отдалении от береговой линии, но центром притяжения считается Лоди (Lodi) со старыми лозами в предгорьях Сьерры (Sierra). Помимо красного зинфанделя, производят еще и белое, или бланш, которое, к слову сказать, даже более популярно в США – настоящий король вечеринок.
