Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Первым шагом к пониманию красоты вина для меня стала дегустация бокалов Riedel, которую мне подарили и разделили со мной друзья. Мы пробовали одно и то же вино из разных бокалов, чтобы понять, как они влияют на его вкус. Тот опыт буквально перевернул мое представление об этом напитке и вообще о том, что значит быть истинным гурманом.
Затем, приблизительно в это же время, коллеги по работе презентовали мне дегустацию «Сыр и вино» в винной компании «Каудаль». Там меня ждали очередные открытия. Нам рассказывали о лучших комбинациях определенных сортов сыра и вина и предлагали оценить их самостоятельно. Наибольшее впечатление на меня произвело идеальное сочетание козьего сыра с шампанским: эти продукты буквально растворялись друг в друге.
После этого последовал курс сомелье в винной школе Wine Embassy компании «Каудаль», который мне преподнесли на день рождения. Я присоединился к занятиям в начале октября, когда вся группа успела познакомиться с продукцией из Нового Света, и вместе со всеми изучал грандов (Францию, Италию, Испанию) и малые винные страны (Австрию, Германию, Португалию, Венгрию и др.).
Дальше – больше: я повысил квалификацию еще в нескольких винных школах. Мне было интересно расширять свой винный горизонт, знакомиться с новыми преподавателями, их опытом и мнением.
Незабываемое впечатление на меня произвели обучающие курсы в L'Appartement 83. В старинных апартаментах на Пушкинской площади преподаватели и выпускники школы «Энотрия» в камерной обстановке за большим овальным столом на 12 человек делились своими познаниями о вине. Здесь удивительным образом совпало все: и обстановка, и процесс общения энтузиастов, имеющих интересный взгляд на материал (например, деление вин на вертикальные и горизонтальные, тонкие и толстые).
Одновременно я посещал тематические винные дегустации и мини-лекции, организованные компаниями Simple и «Каудаль»; проходил мастер-классы в школе сомелье Wine People и WineState, где оборудован уникальный класс на 30 человек с индивидуальными раковинами для ополаскивания бокалов. Там нас учили сравнивать аромат вина с ароматом живых ягод и фруктов, чтобы лучше улавливать и запоминать запахи.
Интересной возможностью проверить себя стало участие вместе с коллегами по работе в играх «Что? Где? Вино?» (по аналогии с «Что? Где? Когда?») и «Винное казино» от «Каудаль». Во время первой игры участники отвечали на вопросы о вине и дегустировали напитки. Во второй игре после вводной лекции мы пытались разложить предлагаемые нам образцы на ароматы и угадать или само вино, или страну и даже регион производства, а затем, как в казино, сделать ставку. Это было что-то невероятное: риск, азарт, выигрыш и дегустация!
Следующим этапом стали путешествия. Их было много, но, куда бы я ни отправлялся, я всегда брал с собой записи, которые начал вести еще с самой первой школы, – мои друзья в шутку называли их скрижалями. Я брал их с собой в каждый ресторан, чтобы подбирать подходящий к заказанным блюдам напиток и постепенно расширять кругозор. Спустя какое-то время друзья и родные стали просить меня помочь им выбрать вино в определенном бюджете или с названными характеристиками. Они присылали фото винных карт и полок магазинов, свои пожелания по цене, и я помогал им выбрать хорошее вино.
Однако я чувствовал, что мне не хватает знаний о винодельческой культуре стран Нового Света, и избегал покупать такие вина из опасения, что выбор окажется неудачным. В определенный момент я решил восполнить этот пробел. Но, к сожалению, школа Wine Embassy при виноторговой компании «Каудаль» к тому моменту прекратила свою работу. Другая школа – Wine People – запускала курс редко, и я по разным причинам на него не попадал. В итоге я решил самостоятельно изучить неизвестную мне тему, опираясь на презентации Wine Embassy, которые рассылали всем ее участникам, и имеющиеся по этому вопросу книги. Большим подспорьем для меня стал винный справочник Роберта Паркера [3], самого влиятельного в мире винного критика. Он дает характеристику не только каждой винодельне, но и каждому вину по шкале «превосходное», «великолепное», «отличное», «хорошее». Итак, вооружившись этими материалами, я начал систематизировать новые знания, пополняя ими свои «скрижали».
С легкой руки людей, сделавших мне три столь оригинальных подарка, тема вина и его дегустации стала частью корпоративной культуры компании, в которой я работаю. Как-то, обсуждая тему новогодних подарков для наших клиентов (а это довольно взыскательная аудитория – владельцы бизнесов), мы решили презентовать каждому по бутылке хорошего вина и эксклюзивному винному календарю. Мы обратились в компанию Simple с просьбой подобрать на каждый месяц года экземпляр благородного напитка в категории от 4000 до 5000 руб. и сопроводить выбор пояснениями (почему именно это вино и именно под этот месяц года) и интересной историей (например, «Этот напиток был любимым у Наполеона. Он всегда брал его с собой» или «Это вино вдохновляло Хемингуэя, когда он жил в Италии. В тот период именно его он предпочитал рому» и т. д.). Соответствующие месяцам фотографии регионов мы искали сами. В результате получился уникальный календарь ручной сборки, который по достоинству оценили наши клиенты.
Это успешное начинание раззадорило нас, и мы продолжили двигаться в выбранном направлении. На следующий Новый год клиенты нашей компании также получили по бутылке прекрасного вина и специальному календарю с новой подборкой напитков и историй от экспертов компании Simple.
При выборе темы для третьего выпуска решено было остановиться на топовых винодельнях Чили – я как раз недавно закончил изучение этого винодельческого региона. Но когда мы обратились в Simple за новой подборкой интервью, оказалось, что дать исчерпывающую информацию по интересующим нас чилийским винодельням они не могут. Мы обратились еще в пару компаний, но везде результат был неутешительным. Это было связано с тем, что винодельни поделены между виноторговцами: каждый работает на эксклюзиве только с двумя-тремя чилийскими производителями, а нам нужно было набрать 12 – на каждый месяц года. Оказалось, что мои познания о чилийском вине уже были полнее, чем у наших интервьюируемых. Тогда я сам взялся за написание текстов. И все получилось! После Чили были календари по Аргентине и Австралии, сейчас готовим по Новой Зеландии. Собранные для них материалы также легли в основу этой книги.
Упомяну о еще одном важном моменте. Погрузившись в тему, я обнаружил, что 80 % книг о вине – переводные и, как правило, посвящены специфике винной культуры той страны, откуда родом автор. В книгах, изначально написанных для читателей тех стран, где винные хозяйства расположены рядом с домом, а стоимость напитков и наценки в ресторанах ограничены законом, приводятся не всегда актуальные для нас сведения, в том числе о редких сортах винограда из лучших винных регионов и о доступных к покупке винах. Несоответствие реалиям создает ощущение обманутых ожиданий.
Я постарался учесть этот момент и выполнил специальную сортировку виноделен и регионов, которые работают не только на внутренний рынок, но и на экспорт, то есть чью продукцию можно найти и попробовать у нас. Эта книга максимально приближена к нашей действительности.
Научившись выбирать достойное вино Чили, Аргентины, Австралии, ЮАР, я стал делиться своими познаниями с друзьями, устраивая для них индивидуальные дегустации лучших и наиболее характерных вин из перечисленных стран. Никто и предположить не мог, что эти напитки могут быть такими вкусными, если к ним подойти со знанием дела! Все были уверены, что вина из перечисленных регионов охватывают преимущественно массовый недорогой сегмент, а вовсе не элитный.
Общение с друзьями на тему винной культуры позволило мне выделить ряд характерных проблем, с которыми сталкивается большинство людей:
