Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?
Период с середины XIX века до начала Первой мировой войны стал тем редким моментом, когда вопросами улучшения питания детей занялась большая политика, благодаря распространению бесплатного обязательного образования. С 1860-х годов движение школьного питания обозначило проблему огромного количества детей, которые приходили в школу слишком голодными. В 1912 году концепция школьного питания была пересмотрена в Швейцарии, Германии, Италии, Дании, Норвегии, Швеции и Британии. Париж продолжал систему Cantines Scolaires – столовых, которые существуют по сей день и предлагают хорошие дешевые обеды студентам и школьникам. В общественных столовых во Франции в 1867 году дети из бедных семей получали по талонам хорошие обеды, например, из жареной телятины и макарон с сыром или мясного бульона с вареной говядиной и чечевицей {157}.
В Великобритании выбор блюд был гораздо шире. Новая система школьных обедов началась вместе с Законом об обеспечении питания 1906 года, однако основой рациона оставался «вечный рисовый пудинг», как назвала его газета Daily Mail. В 1912 году в средней школе Манчестера десертное меню состояло из следующих блюд.
Понедельник: тушеные фрукты и заварной крем, рисовый пудинг.
Вторник: рисовый пудинг и варенье.
Среда: рисовый пудинг, пудинг из тапиоки с вареньем.
Четверг: рисовый пудинг и ягодно-фруктовый компот.
Пятница: рисовый пудинг и джем {158}.
Рисовый пудинг, который, по определению эдвардианской [13] эпохи, относился к здоровой пище, обладал многими свойствами, за которые его можно было рекомендовать в качестве детского блюда: он давал чувство сытости, стоил недорого, был богат молоком и «мучным» веществом.
Но нравился ли пудинг детям? Дебаты о пудинге 1912–1913 годов были организованы в ходе двух конференций о будущем школьного питания Великобритании, на которых был поставлен вопрос о том, как улучшить здоровье детей. Прошло уже более десятилетия с того момента, как в ходе англо-бурской войны обнаружилось, что многие молодые британцы были не способны воевать из-за недоедания. Поэтому на конференции была поставлена цель «наращивать имперскую мощь». Несмотря на питательные, в теории, школьные обеды, многие британские дети оставались в плохом физическом состоянии, с частым гниением зубов, задержкой роста и заболеваниями пищеварительного тракта.
В некоторых школах после появления нового меню дети стали худеть, так как отказывались от еды, предпочитая новым блюдам знакомую пищу.
Вот тогда рисовый пудинг стал предметом дискуссии. Делегаты вставали с мест и приводили доводы «за» и «против» молочных каш. На самом деле они обсуждали вопрос, должна ли еда угождать вкусам детей. В то время преобладало мнение, унаследованное от викторианской эпохи, что дети должны есть полезную для их организма еду. Она была невкусной. Если ребенок беспрекословно ел неаппетитную еду, это служило свидетельством его высокой нравственности. Но в 1912 году в Гилдхолле некоторые делегаты внесли новое и радикальное предложение: а что если лучшей пищей для детей является любая еда, которая им по-настоящему нравится?
Многие педагоги выступали за отмену рисового пудинга в школьных меню. Они не оспаривали полезные качества рисового пудинга. Но говорили, что нужно считаться со вкусами детей, когда речь идет о еде (и это было очень дерзким ответом для постэдвардианской эпохи).
Мистер У. А. Николлз, директор школы в трущобах Портсмута, утверждал, что заставлять ребенка есть рисовый пудинг – это «особый вид жестокости» (ему и в голову не приходило, что ребенок мог есть пудинг по собственной воле). Николлз признался, что сам ненавидел рисовый пудинг и никогда его не ел {159}. Мистер Джордж Рэйни, заведующий школьной столовой в Лондоне, сказал, что, когда он подал на стол рисовый пудинг сорока бедным мальчикам, они не съели и половины. По его мнению, дети «ценят то, что нужно жевать» и «ненавидят еду, не являющуюся ни жидкой, ни твердой, вроде супа или рисового пудинга». С противоположной стороны этого спора доктор Клемент Дьюкс из школы регби согласился с этим. «Дети очень любят конфеты, – замечал Дьюкс, – и я тоже». Вместо цельных, но пресных молочных десертов им должны были разрешать такие вкусности, как пудинг с вареньем.
Другую точку зрения о рисовом пудинге высказали делегаты из Бредфорда, промышленного центра на севере Англии. В то время под руководством дальновидного медицинского инспектора Ральфа Кроули Бредфорд был передовым городом по лучшему школьному питанию в стране. До того как в школах города было установлено новое меню, проблема недоедания детей стояла наиболее остро, чем в каком-либо другом месте Великобритании. Доктор Кроули руководил командой врачей, обследовавших 60 000 школьников в Бредфорде. Он заявил о том, что более 6 000, или 11 %, детей школьного возраста недоедали. Утвержденное в 1906 году новое меню ставило своей целью ликвидацию «белкового голода», а не общий недостаток питания, сказал Кроули. Маргарет МакМиллан, женщина-политик с фабианским мировоззрением [14], сказала, что главной целью блюд школ Бредфорда было исключить «бездумный подход к питанию» {160}.
Кроули настаивал на том, что обед должен быть разнообразным, выглядеть аппетитно и выполнять обучающую функцию.
Обучение состояло в привитии чистоплотности (мойте руки и лицо!), умении сидеть и есть тихо, без неподобающего шума и спешки, и, что самое важное, способности учиться новым вкусам вместо питания едой из консервных банок и кофе, к которым они привыкли. Каждый день детям Бредфорда подавали обед только из двух блюд, которые менялись каждые три недели и были наполнены белком, жиром и овощами с уменьшенным при этом количеством сахара. Кроули был глубоко гуманным человеком. Когда люди говорили о трудностях в кормлении детей, он отвечал, что важно только «одно» – то, что «ребенок не должен страдать» {161}. Под присмотром Кроули обеденные столы в школах накрывали скатертью, а посередине ставили вазу с цветами или растениями. Были созданы все условия, чтобы вдохновить детей попробовать новые вкусы. И рисовый пудинг тоже. В отличие от мистера Николлза, делегаты из Бредфорда не считали это жестокостью.
Разница заключалась в том, что делегаты были, по-видимому, единственными, кто понимал, что питание детей нужно сочетать с целью будущего личного развития. Они начали с предположения о том, что, если кормить детей пищей хорошего качества, им будет легче привыкать к новым, более полезным вкусам. Коллега Кроули, мисс Мэрион И. Кафф, разработавшая меню для бредфордской диеты, выступила в защиту рисовых пудингов перед делегатами в Гилдхолле. Она заметила, что «если в Лондоне пудинг, возможно, и не является любимой едой, то в Бредфорде «это одно из самых популярных блюд» {162}.
Из доклада мисс Кафф стало ясно, что рисовый пудинг в бредфордских школах был более вкусным, чем десерт с тем же названием в Лондоне.
Кухонное оборудование для приготовления школьных обедов Бредфорда было признано самым лучшим среди всех школ в мире. Там были даже эмалированные ванны для мытья овощей и специальные паровые котлы.
В Бредфорде рисовый пудинг варили на самом слабом огне в течение трех часов с большим количеством молока и мускатного ореха, до тех пор, пока блюдо не приобретало насыщенный вкус и консистенцию крема. В Лондоне рисовый пудинг, наоборот, был «делом экономии» и представлял собой плохо сваренную рисовую кашу.