Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

 
Однако часто ностальгировать посредством еды не очень-то приятно, потому что даже если вы все приготовили в точности по рецепту, выверили до грамма приправы и специи, вам может не хватить поварского мастерства.
 
Вы понимаете, что не просто хотите пасту «как раньше делала мама», а хотите, чтобы мама была рядом. После того как у писательницы, автора романов Шарлотты Мендельсон умерли ее венгерские бабушка и дедушка, она почувствовала, что ужасно скучает по блюдам, которые бабушка готовила для них с сестрой: блинчики со сливочным сыром и лимонной цедрой, курица с паприкой и особенно мясной рулет и голубцы {144}. Она решила, что теоретически можно найти настоящий венгерский рецепт мясного рулета и голубцов, и попыталась восстановить блюда своей бабушки, но смысл был не в этом: «Интернет не заменит мне бабушку».
  
 
В определенный момент в детстве мы замечаем, что еда у вас не такая, как у друзей. У некоторых дома пахнет горелым луком, у других – специями, а у кого-то, как ни странно, вообще ничем не пахнет.
 
Даже когда на стол подают тот же набор блюд, что и на вашем столе, полного сходства все равно не будет. Одно из моих самых сильных воспоминаний о еде, когда меня, восьмилетнюю девочку, подруга пригласила к себе домой. «Надеюсь, тебе нравятся макароны с сыром», – сказала ее мама, и я радостно кивнула. Ведь это одно из самых любимых кушаний дома. Но меня ждало глубокое разочарование! Казалось, это то же блюдо, что мы ели: та же самая паста в форме рожек, соус бешамель и чеддер, расплавленный в духовке до закипания. Тем не менее – совсем не то. Макароны слишком желтые, вкус слишком насыщенный, и запах другой. А макароны с сыром, которые готовила моя мама, были нежными и сливочными. Все это напоминало кошмар, где вместо родителей с вами рядом вдруг очутились какие-то самозванцы. «Макароны с сыром» совсем не те, что я знала. Это блюдо не смотрелось бы таким ужасным, если бы мама подруги назвала его как-то по-иному, а не выдавала его за те самые «макароны с сыром».
Учитывая то, что мы все приносим такие разные воспоминания о еде за стол, приготовить блюдо, которое понравится всем, явно невозможно. Шеф-повара любят ломать голову над вопросом о личных воспоминаниях, о том, как личные воспоминания влияют на удовольствие, получаемое от еды. Готовя домашнюю еду, мы знаем, как члены нашей семьи отреагируют на различные блюда. Осознаем, что сын нахмурится, если ему подадут рыбу, а дочь может расплакаться от пудинга с малиной. Но шеф-повара готовят вслепую, для незнакомцев, чьи воспоминания для них неизвестны. Шеф-повар-модернист Хестон Блументаль однажды признался мне, что в идеале он хотел бы расспрашивать посетителей своего ресторана «Жирная утка» об их глубочайших воспоминаниях о еде, хороших и плохих, до того, как подавать им что-либо из меню. Только тогда он мог бы решить, что лучше для них приготовить.
Сам Блументаль понял, как сильно детские воспоминания могут влиять на еду, когда ему пришлось разговаривать с одной подругой о популярной вкусо-ароматической добавке – бобах тонка, или, как их еще называют, мексиканской ванили. Эти «черные сморщенные семена» – один из самых любимых ингредиентов Блументаля. Помимо сочетания ванили, гвоздики и запаха свежескошенной травы для шеф-повара есть еще одна причина любить бобы тонка: их запах напоминает о резиновых вьетнамках и тем самым вызывает «приятные воспоминания о каникулах в Корнуэлле». Каково же было удивление Блументаля, когда он подал бобы тонка своей подруге, а она с неприязнью отвергла блюдо, сама не зная почему. Немного погодя ее осенило: «В детстве мне пришлось перенести несколько сложных операций, и я вдруг поняла, что резиновый аромат бобов напоминает запах маски для анестезии» {145}.
Все это набор воспоминаний, наподобие выпадающих случайным образом чисел, и их не способен учесть ни один повар. Но что насчет более предопределенных противоречий в воспоминаниях о еде различных национальных культур? Доктор Пол Бреслин, коллега Джулии Менеллы и Гэри Бичэмпа из Центра химических исследований восприятия чувств Монелла в Филадельфии, провел эксперимент для проверки порога, до которого люди могут определять запах бензальдегида – химического вещества, добавляющего горькую миндальную ноту ни с чем не сравнимому запаху марципана. Это тот компонент, который придает вишне и сливе большую часть аромата.
 
Бреслин попросил экспертную группу из десяти обученных дегустаторов почувствовать различные концентрации бензальдегида в воздухе, пока не нашел самый низкий порог, при котором никто не мог его уловить {146}.
 
Он обнаружил, что девять из десяти испытуемых могли различить очень слабую концентрацию бензальдегида только тогда, когда они при этом пили сахарный раствор. Сладость в сочетании с запахом напоминала им сладкие вишни или сливы. Десятый человек группы оказался из Японии и реагировал по-другому. Он единственный смог уловить очень низкую концентрацию бензальдегида в сочетании с глутаматом натрия, а не с сахаром. Скорее всего, это было вызвано воспоминаниями о сливах умебоши – соленых сливах, которые традиционно едят в Японии с рисом.
Для западных дегустаторов такого сочетания не существовало, поэтому они не запомнили его, в то время как у японского эксперта с юного возраста четко отпечаталось в памяти это вкусовое представление.
Возможно ли найти что-то общее между теми, кто считает сливы солеными, и теми, кто считает их сладкими? Шеф-повар Дэниэл Паттерсон, владелец ресторана Coi в Калифорнии (признанным одним из 50 самых лучших ресторанов мира в 2014 году), интересуется подобными вопросами. Он рассматривает восприятие всей еды людьми через призму памяти и видит свою задачу в «удовлетворении ожидания».
В своей книге Coi. Stories and recipes Паттерсон рассказывает о том, что очень хочет готовить пищу, «обладающую свойством вызывать сильное удивление, почти детское – именно так, как мне запомнилось каждое лето своей юности» {147}. Однако он понимает сложность задачи.
 
Паттерсон знает, что, когда посетители пробуют один и тот же огурец, на самом деле они реагируют на разные вещи.
 
«То, как американец, датчанин и русский понимают вкус и контекст, к примеру, огурца, имеет сильные отличия». Как сам Паттерсон видит свою работу, она заключается в «приготовлении еды, которая вызывает воспоминания и использует опыт для создания нового».
Паттерсон пытается воплотить свою задачу «удовлетворения ожидания» с помощью нахождения общей точки «узнаваемости». Когда посетители приходят в его ресторан, он предлагает им «обмакнуть чипсы в соус». Это – импровизированная версия из крекеров и коричневого риса с соусом из авокадо. Когда он подает ингредиент, который многие посетители раньше никогда не пробовали, например языки утки, то к такому новшеству подается привычный хрустящий салат.
 
По мнению Паттерсона, «вся еда связана с воспоминаниями», и, пожалуй, это касается в большей степени десерта. Самое популярное лакомство в его ресторане – лаймовый зефир с подсушенной на углях меренгой.
 
Блюдо состоит из домашнего имбирного зефира, соединенного с лаймом и замороженного в специальном устройстве Pacojet beaker ночью. Утром зефир оформляется обожженной на углях меренгой. Причина всеобщей популярности в том, что это лакомство дает волю «делиться опытом, полным эмоций»: «это блюдо из детства на взрослый вкус». Блюдо вызывает универсальное воспоминание из детства большинства американцев: сидя у костра в лагере, жарить на палочках зефир. «Я не собираюсь повторять твинки [8], – говорит Паттерсон, {148} – но жареные зефирки – это культурное воспоминание всех американцев. Вы словно находитесь на пикнике и нанизываете маршмеллоу на палочки».