Испания изнутри. Как на самом деле живут в стране фламенко и сиесты?

Самым, на мой взгляд, необычным блюдом региона, точнее Таррагоны, является кальсотс (кат. сalçots) – это побеги лука, обжаренные на углях из виноградной лозы. Звучит странно, но с чесночным соусом получается очень даже вкусно и полезно. Каждый год в последние выходные января в деревне Вальс (Таррагона) проходит праздник жареного лука. На главной площади разжигают костры, на которых жарят огромное его количество. Когда побеги лука обуглились со всех сторон и начали выпускать сок, их снимают с огня и подают, завернув в газетку, чтобы сохранить тепло. Едят кальсотс стоя, предварительно очистив верхние сгоревшие лепестки. Также важно надеть слюнявчик и перчатки, которые выдаются всем гостям, иначе можно сильно испачкаться.
Чтобы перечислить все традиционные блюда и продукты Каталонии, нужно писать отдельную книгу, ведь их огромное количество и все достойны внимания: фидеуа – мелкая вермишель с морепродуктами, сукет из рыбы – рыбная похлебка, которую традиционно рыбаки готовили прямо на своих лодках; канелонес – трубочки из пасты, фаршированные мясом с соусом бешамель (здесь четко прослеживается влияние итальянской и французской кухни). Конечно, нельзя обойти стороной каву, которая, наряду с французским шампанским, является лучшим натуральным игристым вином. Да, это не блюдо, но без нее не обходится ни одно торжество в Испании.
  
Галисия
 
Галисия, территория которой разделена на четыре провинции: Луго, Понтеведра, Ла-Корунья и Оренсе, – расположена на северо-западе Пиренейского полуострова. Это еще один регион, к которому я неровно дышу (хотя я вообще мало к каким регионам дышу ровно). Своим пейзажем Галисия скорее напоминает Ирландию, чем Испанию. Здесь Кантабрийское море встречается с Атлантическим океаном, многочисленные пляжи с пушистым песком прячутся среди отвесных скал, фруктовые сады перемежаются с сочно-зелеными лугами. Длина галисийского побережья в 1200 километров определила основной род деятельности местного населения – рыболовство. И им занимаются не только мужчины. На побережье Галисии женщины-рыболовы, или марискадорас (исп. mariscadoras), занимаются сбором моллюсков, таких как литторины, морские черенки (они же ножи), сердцевидки, венерки, в частности вонголе. А еще устья галисийских рек, называемые риас, являются ведущим в мире местом по производству мидий.
Марискадорас – это традиционная профессия, которая существует в регионе на протяжении веков и является неотъемлемой частью культурного наследия Галисии. Однажды мне посчастливилось поработать «моллюсколовкой». Одна марискадора пригласила меня пособирать с ней венерок и морских черенков (и еще каких-то гадов, названия которых я не знала), и теперь я могу авторитетно заявить, что это очень тяжелый труд. Обычно они работают в приливных зонах, где собирают моллюсков вручную или с использованием простых инструментов, таких как грабли и сита. Инструменты простые, а работа сложная – нужно разгребать граблями песок в воде. К тому же основной сезон сбора моллюсков приходится на осенне-зимний период, то есть холодные воды океана, пронизывающий до костей ветер с Атлантики и дождь, который сопровождает галисийских рыбаков 90 % времени, – все это никак не способствует релаксации. Сбор осуществляется во время отлива, когда морское дно оголяется и моллюски становятся доступными для сбора. Ну, как доступными… Их нужно успеть поймать, они нереально быстро зарываются в песок.
Кстати, моллюсков мы не только собирали, но и «сажали» – раскладывали миниатюрные ракушки на незаселенных илистых участках, ведь марискадорас занимаются не только сбором, но и контролируют плотность заселения моллюсков, следят за состоянием воды и регулярно перемещают ракушки на новые участки дна, чтобы предотвратить перенаселение и болезни. Процесс выращивания занимает от нескольких месяцев до года, в зависимости от вида моллюсков и условий окружающей среды.
Сейчас профессия марискадорас регулируется строгими нормами и правилами: им разрешено работать только в определенные сезоны и в определенных местах, собирать моллюсков только установленных размеров, чтобы избежать истощения природных запасов. Раньше же никаких ограничений не было, да и моллюски считались едой крестьян. Это сейчас они являются деликатесом даже для многих испанцев, как красная икра в России: ее полно во всех магазинах, но это не значит, что все едят ее ложками каждый день.
  
Вообще воды Галисии богаты разнообразными видами рыбы и моллюсков, включая морских уточек, омаров, морских гребешков, крабов-пауков, бархатных и сухопутных крабов, миллион видов креветок, устриц, мидий, осьминогов и каракатиц – даже Кусто такое разнообразие не снилось. Я думаю, вы уже поняли, что основной достопримечательностью Галисии являются морепродукты и гастрономия в целом. Об этом свидетельствует и тот факт, что на протяжении года в регионе проводят больше 300 гастрономических праздников. Только представьте, что практически каждый день посвящен какому-то продукту или блюду. Мой самый любимый – праздник морепродуктов, который проводят в рыбацком городке О-Грове в начале октября. Блюда из разных видов рыбы и моллюсков, приготовленные местными поварами прямо у вас на глазах, продаются по очень низким ценам, что притягивает каждый год тысячи таких же обжор, как и я. Конечно, не хлебом единым жив человек (кстати, на мой взгляд, галисийский хлеб – самый вкусный в мире), и, помимо непрекращающегося чревоугодия, на празднике гостей традиционной музыкой развлекают волынщики, проводятся разные конкурсы и спортивные соревнования, дабы растрясти жирок между обедом и ужином, и даже устраиваются кулинарные мастер-классы.
В Галисии очень разнообразная кухня, и все блюда просто не перечислить. Самые популярные, которые вышли не только за пределы региона, но и страны, – эмпанада, перчики Падрон, филе галисийской блондинки и, конечно же, осьминог!
Эмпанада – традиционный пирог, заполненный различными начинками: тунец с овощами, треска с изюмом, мидии и осьминоги. Это самые традиционные варианты, которые можно встретить практически в любой точке Испании. А вот в самой же Галисии можно попробовать очень неожиданные сочетания. Мое любимое – эмпанада с мидиями и острой колбасой чорисо – неожиданно вкусно.
Перчики Падрон – небольшой сорт зеленого перца, который изначально выращивался в деревне Падрон, откуда он и получил свое название. В последнее время в супермаркетах все чаще стали появляться «падроны» из Валенсии и даже Марокко. Эти перцы являются своеобразным символом испанской кухни и особенно популярны в барах по всей стране. Вкус у них обычно мягкий и слегка сладковатый, но известны они благодаря одному «сюрпризу»: некоторые из них могут быть очень острыми. Это делает их поедание своего рода лотереей, поскольку предсказать, какой перец окажется острым, невозможно.
Галисийская блондинка, или рубиа гайега (исп. Rubia gallega), – хоть это и не конкретное блюдо, но все равно требует упоминания. Это знаменитая порода галисийских коров, которая защищена европейским знаком качества. Название отражает ее типичный цвет шерсти – золотистый. Мясо рубии отличается мраморностью, что достигается благодаря традиционным методам разведения и кормления скота, а также естественным условиям, в которых животные пасутся. В отличие от других пород, рубии выращивают достаточно долго: скот забивают обычно в возрасте 8 лет. Такое длительное выращивание способствует развитию более сложного вкуса мяса.
Осьминог – визитная карточка региона. Осьминоги, которые водятся у побережья Галисии, считаются одними из лучших в мире благодаря холодным и чистым водам Атлантического океана. Их ловля ведется традиционными методами, часто с использованием специальных ловушек или сетей. Это позволяет контролировать качество улова и минимизировать влияние на окружающую среду. Несмотря на это, их популяция с каждым годом снижается. Я застала те времена, когда по пляжам Северной Испании «морепродукты» гуляли толпами. Можно было ловить буквально голыми руками. Что мы, собственно, и делали, и благодаря чему я заработала себе фобию.