Испания изнутри. Как на самом деле живут в стране фламенко и сиесты?

Так же, как и в Астурии, в Кантабрии развито животноводство, что, несомненно, отражается в местной гастрономии. Королевой региона является туданка – коренная порода коров и гордость всего региона. Они отличаются особой выносливостью и способностью прекрасно адаптироваться к горной местности. У коров, на мой взгляд, очень необычный окрас – от дымчато-серого до черного – и длинные рога – как бы распахнутые в разные стороны, слегка закрученные, белые с черным кончиком.
Традиционно эти коровы использовались для различных сельскохозяйственных работ, включая перевозку грузов в горной местности. С течением времени их роль в сельском хозяйстве стала уменьшаться, но они по-прежнему остаются символом региона и важным элементом местной культуры. Этой породе не только памятник в Кантабрии поставлен, но и посвящен целый праздник, на котором проводят даже коровий конкурс красоты. Молоко и мясо туданки являются основой многих традиционных блюд и продуктов региона. Кантабрийское молоко славится превосходным качеством. Грех не давать вкуснейшее молоко, когда вокруг круглый год безграничные зеленые поля и луга. Традиционная кантабрийская кухня включает различные молочные продукты, особенно это касается десертов.
Собаос пасьегос (исп. sobaos pasiegos) – это традиционные бисквиты из Лос-Вальес-Пасьегос. Готовятся они из весьма простых ингредиентов: сахара, яиц, муки и масла. Кстати, местные жители использовали сливочное масло в кулинарии уже 2 тысячи лет назад. В то время как для древних римлян, одной из наиболее продвинутых цивилизаций той эпохи, оно служило в качестве солнцезащитного средства. Возможно, конечно, что они просто следили за своей фигурой.
Еще одной традиционной выпечкой региона является кесада пасьега (исп. quesada pasiega) – творожная запеканка. Основные ингредиенты – свежий творог, сахар, яйца, масло и немного лимонной цедры. Кесада имеет мягкую, кремовую текстуру внутри и слегка хрустящую карамельную корочку сверху.
Конечно, гастрономия Кантабрии не ограничивается только лишь десертами.
Королем несладких блюд, особенно зимой, является блюдо, напоминающее мясное рагу, – косидо по-горски (исп. cocido montañes) и косидо лебаньего (исп. cocido lebaniego). Последнее является моим любимцем, поэтому расскажу о нем подробнее.
Косидо лебаньего получило свое название по месту рождения – Льебана. Это невероятной красоты район Кантабрии, состоящий из четырех долин в самом сердце горного массива Пикос-де-Эуропа, прямо на границе с регионом Астурия. Рагу из Льебаны готовится на основе нута (а не фасоли, как в большинстве других рагу), который несколько часов томится на медленном огне в компании копченых колбас и разных видов мяса. Получившийся бульон процеживают, обезжиривают и отваривают в нем самую тоненькую и коротенькую вермишель, которую только можно найти. Главное, не переборщить и не превратить бульон в кашу, ведь вермишель настолько мелкая, что постоянно кажется, что ее мало. Отдельно отваривают и тушат местную листовую савойскую капусту и жарят «пирожки» из хлебных крошек, яйца и петрушки. Когда все готово, через день или два, можно звать друзей к столу. Нут, мясо, капусту и «пирожки» выкладывают на большое плоское блюдо, не перемешивая. Отдельно подается бульон с микровермишелью. Кто-то предпочитает есть все ингредиенты отдельно, но по традиции нутово-мясную гущу нужно залить бульоном, так вкуснее.
Нельзя не упомянуть морские деликатесы, ведь воды Кантабрийского моря, омывающие берега региона, – это настоящий кладезь для местной кухни. Здесь водится большое количество крабов, кальмаров и моллюсков: улитки, устрицы, мидии, которые буквально заполонили побережье. Мидии и устрицы ковром покрывают скалы и бетонные сооружения городских набережных и портов. Правда, эти мидии и устрицы никто не собирает из соображений заботы о здоровье и кошельке. Портовые моллюски, пропускающие через себя всю воду, вряд ли принесут какую-то пользу, да и штраф за их вылов без лицензии такой, что за всю жизнь не потратишь столько, покупая этих гадов в супермаркете. Хотя некоторых это не останавливает, особенно туристов. Но заплатить иногда все-таки приходится, и не всегда деньгами. Эту историю рассказала мне моя свекровь.
  
В один прекрасный январский день мои свекры отправились на пляж в бухту рядом с Сантандером (столица Кантабрии). Обычно на таких пляжах и в такой сезон нет ничего, кроме моря, песка, скал и наскальной живности: мидий, морских уточек, устриц, заблудившихся туристов. В тот год мидий было особенно много. Для испанцев мидии как для нас оливье – все знают, ели, и фиг кого им удивишь.
В тот день кроме моих свекров и мидий на пляже оказалась британская пара, у которой данное изобилие (да еще и бесплатное) вызывало повышенное слюноотделение. Недолго думая, они начали эти мидии собирать. В руках место заканчивалось, а аппетит (а может, и жадность) только увеличивался! И наш британец – защитник, глава семейства – ничего умнее не придумал, как сложить улов к себе в купальные трусы.
«Фу-фу-фу, – скажете вы, – как их потом есть?!»
Но проблема оказалась не в этом. От такой наглости и испуга одна из мидий резко захлопнулась, прихватив с собой британскую «жемчужинку».
Родители моего мужа сразу же подбежали к «запевшему» фальцетом туристу. Тот без всякого стыда и лишних раздумий оказался в костюме Адама, пытаясь объяснить, что произошло. Знания «хеллоу» и «сорри» моим свекрам явно не помогали, а заглядывать голому мужику между ног они не решались.
Когда все-таки разобрались, что случилось, в 4 руки начали освобождать британское «фаберже» из плена мидии. Но кто когда-либо пытался открыть живые ракушки руками, тот знает, что это как ценники с бокалов отклеивать – только ногти испортишь. В итоге бедолагу отвезли в больницу, где он получил необходимую помощь, а врачи – очередной экспонат на полке с необычными «трофеями».
Что же касается блюд из всех этих морских обитателей – самыми известными являются жареные щупальца кальмаров (исп. rabas de calamar), улитки по-горски (исп. caracoles a la montañesa) и консервированные анчоусы из рыбацкой деревни Сантоня.
Конечно, консервированные анчоусы с трудом можно отнести к блюдам, которые любой может приготовить дома, но о нем все-таки стоит упомянуть, ведь производство анчоусов – важная часть экономики деревни (многие местные жители участвуют в этом процессе) и региона в целом. Рыба ловится в определенное время года, что обеспечивает ее превосходный вкус и качество. Только наилучшие экземпляры используются для консервирования. Анчоусы готовятся по традиционным методам, которые передаются из поколения в поколение. Сначала каждую рыбку, которая по размеру не больше палочки от эскимо, очищают от чешуи, убирают внутренности, головы и разрезают миниатюрную тушку на два плоских филе, затем тщательно удаляют многочисленные мелкие косточки, посыпают крупной морской солью и оставляют созревать. Консервированные анчоусы приобретают очень выраженный и насыщенный вкус, при этом типичный рыбный запах у них отсутствует. Чистка и засолка производятся вручную и требуют определенных навыков и дотошности, поэтому анчоусы являются одним из самых дорогих продуктов в Испании, цена за килограмм которых доходит до 250 евро. В гастрономии этот деликатес используется в различных блюдах: закусках, салатах, соусах. Но самая распространенная форма подачи – самостоятельное блюдо, без всякой «мишуры», чтобы можно было насладиться «чистым» вкусом.
Наряду с анчоусами огромной популярностью не только среди местного населения Кантабрии, но и среди гостей региона пользуются жареные щупальца кальмаров. Блюдо появилось на свет в столице региона, в Сантандере, около 200 лет назад. Уже тогда в городских тавернах подавали «ножки осьминога», которые предварительно обмакивали в кляр и жарили. Со временем стали использовать щупальца и тушки других цефалоподов – кальмаров и каракатиц, которых по сей день обитает огромное количество даже в черте города.
Еще одним традиционным блюдом Кантабрии являются улитки по-горски, которые тушат в очень ароматном соусе с весьма насыщенным вкусом. Он готовится на основе зажарки из лука, чеснока, хамона и других колбасных изделий, помидоров, красного перца, грецких орехов и различных специй. Вообще сам по себе соус очень вкусный и питательный, так что можно обойтись и без улиток, тем более что с ними возни на пару недель. Перед приготовлением их нужно посадить на «диету», чтобы те почистились, а это занимает от 10 до 15 дней, потом нужно каждую хорошо промыть от слизи, и только тогда можно приступать к приготовлению. Если, конечно, во время «голодовки» они не успели сбежать. Если нет ни сил, ни желания заморачиваться, то готовых улиток можно купить в любом крупном супермаркете региона. Особенно много их появляется на полках магазинов в декабре, поскольку улитки являются традиционным блюдом рождественского стола в Кантабрии. Да и вообще зима – сезон моллюсков, в это время они достигают максимума упитанности.